임프레션·묘미·온지음…미쉐린 스타 대열 합류

중앙일보

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서울의 미식지도에 새로운 스타가 탄생했다. 미쉐린 코리아는 14일 서울 광장동 비스타 워커힐 호텔에서 ‘미쉐린(미슐랭) 가이드 서울 2020’을 발표했다. 119년 역사의 미쉐린 가이드가 서울판을 내는 것은 2017년판부터 이번이 네 번째다.

전통 식재료에 혁신적 요리법 두각 #가온·라연은 4년 연속 별 3

올해 별을 받은 식당은 총 31곳으로, 지난해보다 5곳 늘어났다. 처음 별을 받은 식당은 6곳으로 ‘임프레션’이 별 둘을, ‘묘미’ ‘온지음’ ‘에빗’ ‘떼레노’ ‘오프레’가 별 하나를 받았다.

특히 ‘임프레션’은 지난해 문을 연 식당으로 단박에 별 둘을 받아 스타 대열에 합류했다. 미쉐린 가이드에서 별 하나는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’, 별 둘은 ‘요리가 훌륭해서 멀리서도 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’, 별 셋은 ‘요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 의미한다. 한식당 ‘가온’과 ‘라연’은 4년 연속 별 셋을 받았다.

2020 미쉐린 가이드 별 받은 식당 31곳

새로 별을 단 식당들은 한국 전통 식재료에 현대적, 혁신적 요리법을 접목한 특징이 눈에 띈다. ‘온지음’은 조선시대 반가음식을 계승해 우리 제철 식재료를 연구해온 것으로 널리 알려져 있다. 해외 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 일했던 서현민 셰프가 이끄는 ‘임프레션’은 한국 제철 식재료를 사용해 세련되고 독특한 스타일의 요리로 이름을 알렸다. 업계에서는 “올해 별을 다는 건 확실하고, 하나냐 두 개냐가 문제”라는 말이 나올 정도였다. 호주인 셰프 조셉 리저우드가 운영하는 ‘에빗’과 장진모 셰프의 ‘묘미’도 한우·전복과 미역·다시마·톳 등 해조류를 적극적으로 이용해 세계인의 입맛에 맞는 음식들을 선보인다.

이정윤 다이닝미디어 대표는 “올해 1·2 스타를 보면 완전한 한식이 아니더라도 한식을 기반으로 한 식당들이 많다. 캐비어·트러플 같은 해외산 고급 식재료를 쓰는 것보다 한국 식재료에 집중한 곳, 이를 발굴해 혁신적으로 풀어낸 곳이 좋은 평가를 받았다”고 분석했다.

우리 전통술을 선보인다는 것도 공통점이다. 미쉐린 가이드에 오르려면 와인을 취급해야 한다는 통념과 달리 전국의 수백 개 양조장을 뒤져 식당의 개성에 맞춘 전통술 리스트를 신중하게 만들고, 술의 향·맛을 고려해 탁주·약주·소주 등을 음식에 맞춰 코스별로 추천한다.

한편 미국인 컨설턴트가 4년 전 서울판 첫 출간을 앞두고 일부 식당에 사전 정보를 알려주며 컨설팅 비용을 요구했다는 의혹과 관련해 미쉐린 가이드 측은 “미쉐린 가이드 소속이 아니고 우리와 계약을 맺은 적도 없다”고 주장했다. 그웬달 뿔레넥 인터내셔널 디렉터는 “만약 누군가 금품을 요구하며 컨설팅을 하겠다고 주장한다면 이것이 바로 미쉐린의 직원이 아니라는 증거”라고 말했다.

윤경희 기자 annie@joongang.co.kr