샌드위치와 족편·육포 고추장의 절묘한 만남

은은한 신맛이 감도는 샤워도우 위에 겨자 소스와 족편을 올리고 치즈 가루를 뿌려낸 ‘족편 타르틴.’ [사진 온지음]

족편 타르틴, 육포 고추장 타르틴, 겨자채 샌드위치, 더덕 잣 소스 샌드위치…. 메뉴 이름이 심상치 않다. 디저트 메뉴도 독특하다. 잣쉬폰 케이크, 대추카야 까눌레, 잡과병 티케이크, 두텁 파이.

전통문화연구소 온지음 ‘맛공방’ #타르틴 베이커리와 메뉴 개발

전통문화연구소 온지음의 ‘맛공방’과 미국 샌프란시스코 ‘타르틴 베이커리’가 협업해 개발한 메뉴들이다. 시큼한 맛이 감도는 샤워도우 위에 부드러운 족편을 올려 겨자 소스를 더하고, 깊은 맛을 내는 육포 고추장을 버터처럼 빵에 발랐다. 샌드위치 속에는 당근·우엉·햇배가 버무려진 겨자채를 넣었다. 도톰한 식빵 가운데에 속을 파고 더덕 잣 소스를 올리기도 했다.

지난 9월 16일부터 서울 종로구 서촌 온지음 사옥 1층과 타르틴 베이커리 도산·한남·도곡·합정에서 ‘온지음X타르틴 베이커리 팝업’이 손님을 맞고 있다. 온지음은 우리 전통문화에 담긴 가치와 정신을 계승하고 이를 현대화하는 작업을 하는 전통문화연구소다. ‘맛공방’ 연구원들은 전통 한식을 어떻게 현대인의 식탁에 자연스럽게 올릴 수 있을까 고민하다 요즘 젊은이들이 식사대용으로 즐기는 ‘샌드위치’를 떠올렸다고 한다. 올 3월 온지음이 타르틴 베이커리에 협업을 제안했고, 타르틴이 흔쾌히 받아들여 6개월의 개발 기간을 거쳤다.

지난해 1월 서울에 문을 연 타르틴 베이커리는 미국 샌프란시스코의 유명 빵집이다. 천연 발효균을 이용한 반죽을 구워 만드는 샤워도우가 대표적인데, 뉴욕 타임스가 ‘세계 최고의 빵’이라고 극찬한 바 있다. 온지음 맛공방 연구원들과 타르틴 베이커들은 한 달에 한 번씩 제철 재료로 메뉴를 연구했다. 온지음 박성배 수석연구원은 “매일 타르틴의 빵을 받아서 밥 먹듯 한식 반찬과 먹어보며 메뉴를 구상했다”며 “빵에 김치·진미채·육포 고추장을 더해 먹어보며 맛을 가늠했다”고 메뉴 개발 과정을 밝혔다.

‘한식 샌드위치’라는 말은 어색하지만, 맛은 어색하지 않다. 마치 원래 있었던 메뉴처럼 빵과 한식 재료가 절묘하게 어우러진다. 빵 위에 올린 족편은 버터처럼 풍미를 돋우고, 육포 고추장은 리코타 치즈와 어우러져 감칠맛이 난다.

인기 메뉴인 겨자채 샌드위치는 든든한 한 끼로 손색없다. 겨자채는 선조들이 가을부터 겨울까지 먹던 전통 냉채다. 가을에 맛이 올라오는 뿌리채소인 당근과 우엉, 햇배에 겨자를 버무려 빵에 더했다. 따뜻한 성질의 재료인 소고기도 넣었다. 이번 팝업 메뉴를 내면서 가장 염두에 두었던 것은 제철 한식 재료를 활용한다는 것이었다. 추석 즈음 선조들이 먹던 재료를 중심으로 개발했다. 족편과 겨자채, 더덕 등이 활용된 이유다.

한식 샌드위치에 온지음이 공을 들였다면, 디저트에는 타르틴이 장기를 발휘했다. 찹쌀 반죽 대신 파이 반죽을 더해 두텁 파이로, 가을에 먹는 잣 설기는 잣쉬폰 케이크로, 견과류 듬뿍 들어간 영양 떡인 잡과병은 파운드 케이크로 재탄생했다. 대추 잼을 반죽에 넣어 구워낸 까눌레도 일품이다.

팝업이 진행되는 온지음 사옥 1층 천장에는 벼와 밀이 한데 묶인 장식물이 걸려있다. 전통 한식과 미국 빵의 만남을 형상화한 것이다. 한식 장인과 베이커리 장인이 만나 풍성한 가을 먹을거리를 만들어냈다는 의미도 된다. 이번 팝업은 10월 18일까지 운영된다.

유지연 기자 yoo.jiyoen@joongang.co.kr