김치는 ‘유산균 덩어리’라 몸에 좋다고들 하는데, 그럼 김치를 찌개로 끓여 먹어도 효과가 있을까.
섭씨 100도의 온도로 끓이면 균이 다 죽어버리지 않을까. 정답은‘유산균은 죽지만, 효과는 있다. 하지만, 날것으로 먹는 것보다는 못하다’ 이다.
김치찌개
과학기술정보통신부 산하 세계김치연구소가 최근 관련 실험을 했다. 김치 유산균이 아토피 증상의 개선 효과가 있는지를 알아보기 위한 실험이었다. 유산균은 섭씨 75도에 달하면 15초 만에 죽어버린다. 살아있던 균이 사균, 즉 균의 사체(死體)로 변한다는 얘기다. 하지만 생쥐 실험 결과 사균 상태에서도 유산균은 아토피 증상 개선 효과가 생균의 60~70%에 달하는 것으로 나타났다.
최학종 세계김치연구소 연구개발본부장은“유산균이 고온 때문에 죽더라도 세포벽은 그대로 남아있다”며 “죽은 유산균이라도 장에 도달하면 면역세포들이 이를 탐지해 내 면역반응을 일으킨다”고 말했다. 최 본부장은 “아토피 증상 개선 외에도 정장 작용 등에도 비슷한 원리가 적용될 것으로 추정된다”고 덧붙였다. 결론은‘너무 걱정하지 마시고 맛있게 김치찌개 끓여 드시라’는 것.
또 하나의 팁. 김치의 유산균은 숙성될수록 유산균이 많아지지만, 4주쯤(섭씨 4도의 냉장고 안 기준)에 정점을 찍고 이후에는 다시 줄어든다. 묵은지에는 그만큼 유산균이 적다는 얘기다.
최준호 기자 joonho@joongang.co.kr
