전통 그리스식 수제 요거트의 고급진 맛

중앙선데이

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이지민의 “오늘 한 잔 어때요?” <53> 청담동 ‘스피티코’(Spitico)

인증샷을 유발하는 예쁜 음식을 선보이는 곳이 있다. 외형뿐 아니라 좋은 재료에 정성과 손맛 더해진 건강한 음식들이 가득하다. 다이어트에 신경 쓰는 여성들이 적은 칼로리로 건강하게 한 끼를 해결할 수 있는 곳, 청담동에 위치한 아담한 수제 그릭 요거트 전문점 ‘스피티코’(Spitico)다. 그리스어로 ‘가정식’이라는 뜻이다. 김민경(31) 대표가 매일 정성을 다해 만든 건강한 음식을 맛볼 수 있다.

그녀는 일은 새벽부터 시작된다. 가락시장에서 신선한 과일과 야채를 구입한 뒤 재료를 다듬고 음식을 준비한다. 요거트를 매일 만들고 세심하게 관리하기 때문에 쉬는 날도 없다. 저녁에도 요리 준비가 계속 되기 때문에 운영 시간은 오전 11시부터 오후 7시까지(일요일은 오후 5시)다.

수제 그릭 요거트가 완성되는 데는 꼬박 3일 반이 걸린다. “그릭 요거트는 그리스에서 전통 방식으로 만들어 먹는 요거트를 말합니다. 만드는 과정이 길어요. 먼저 원유를 발효기에 넣어 발효시킨 뒤 다시 냉장 발효를 시킵니다. 그 뒤 유청을 분리시키죠. 우유를 발효시키면 응고된 단백질 덩어리와 액체로 나뉘게 되어요. 그릭 요거트는 이 액체를 걷어낸 농축액이라고 보면 됩니다. 저는 최상의 요거트를 만들기 위해 냉장 유청 분리기를 직접 고안제작해서 쓰고 있어요. 24시간 이상 여과시키는(strained) 공법으로 완성합니다.”

이 과정을 통해 수분·유청·유당·나트륨 등이 빠져나가고 단백질 함량은 높아진다. 우유의 좋은 성분만 남아 영양이 가득하다. “유청 분리를 통해 완성된 요거트의 양은 재료의 절반도 안 되요. 생산 단가가 높은 음식이죠. 하지만 완성된 요거트 맛을 보면 힘들다는 생각이 순식간에 사라져요. 저희 매장 식구들은 아침에 함께 모여 신선한 요거트를 먹고 건강하게 하루를 시작합니다.”

그녀는 어떻게 요거트에 빠지게 되었을까. 대학 졸업 후 중동·지중해·남부 유럽에서 각종 음식·향신료·오일을 수입하는 무역 회사에 입사했다. 출장을 다니며 현지 음식을 맛보다가, 그리스 꼬치요리 ‘수블라키(Souvlaki)’와 함께 맛본 요거트의 맛에 반하게 된 것이 인생을 바꾸게 된 계기였다.

제대로 만든 그릭 요거트를 선보이고자 2016년 6월 오픈한 곳이 스피티코다. “요거트는 식사, 소스, 간식 심지어 안주로도 즐길 수 있는 만능 요리”라는 김 대표는 “손님들이 다양한 형태로 즐길 수 있도록 메뉴를 구성했다”고 말한다. 항상 다이어트를 해야 하는 모델·배우·연예인들이 즐겨 찾는데, 특히 운동 강도가 높아 칼로리 소모가 높은 동시에 항상 다이어트에 신경을 써야 하는 발레리나에게 최적화된 곳이라고.

가장 기본 메뉴는 그릭 요거트. 플레인으로 혹은 꿀·바나나·복숭아·푸룬·늙은 호박·블루베리 등과 즐길 수 있다. 푸룬과 푸룬 농축액을 같이 넣고 졸여 만든 업그레이드 푸룬 요거트는 변비 해소와 다이어트용으로 좋다. 늙은 호박을 오래 끓여 꾸덕꾸덕한 토핑으로 올려낸 펌킨 요거트는 식이섬유가 많아 여성들에게 인기다. 요거트는 테이크 아웃을 요청하는 고객이 많아 도시락으로도 팔고 있다.

시즌에만 맛볼 수 있는 그릭모모는 시그니처 메뉴. 모모는 일본어로 복숭아라는 뜻인데, 접시에 담겨 나오는 복숭아의 예쁜 자태만 보아도 감탄이 나온다. 백화점에서 쓰이는 특상급 복숭아와 동급의 복숭아를 전국 각지에서 공수해 쓴다. 당도가 16브릭스(바나나가 16, 파인애플이 17)로 높다.

만드는 과정은 이렇다. 먼저 복숭아의 씨를 파서 그릭 요거트를 채워 넣은 뒤 껍질을 깐다. 귀리·꿀·원당 등으로 버무려 오븐에 구워낸 그레놀라를 갈아서 접시에 올린 뒤 복숭아를 그 위에 올리고 꿀로 마무리한다. 하루에 복숭아가 4박스 이상 소진될 정도인데, 손님들이 한 접시씩 앞에 두고 먹어 ‘1인 1모모’라고도 불린다. 메뉴를 따라 하는 곳이 많이 생겨나 ‘그릭모모’라는 제품명은 상표 등록까지 마쳤다.

그릭 치킨볼 샐러드는 신 메뉴다. 차지키 소스를 곁들여 먹는 수블라키를 응용했다. 그릭 요거트에 면처럼 가늘게 썰어낸 오이와 딜, 올리브 오일, 다진 마늘을 넣고 소스를 만든다. 소금은 일체 들어가지 않는다. 삶은 닭 가슴살을 완성된 소스와 함께 버무려 동그란 형태의 볼을 만든 뒤, 샐러드를 깔고 볼을 올려 마무리. 나이프로 반을 잘라보면 속에 달걀이 들어가 있어 ‘알품닭(알을 품은 닭)’ 이라는 애칭이 있다.

퀴노아 아보카도볼은 접시에 아보카도 꽃이 핀 듯한 모습이다. 나무와 꽃으로 꾸며진 예쁜 정원을 연상시킨다. 샐러드에 직접 만든 맛 간장에 조려 감칠맛을 더한 퀴노아와 계란 흰자에 아보카도를 층층이 쌓았다. 마지막으로 위에 올려낸 계란 노른자는 꽃 수술처럼 화사한 분위기를 연출한다. 먹는 재미를 더하려면 따로 판매하는 곤약쌀을 뿌려먹으면 된다. 토독토독 씹히는 식감이 포인트.

샥슈카도 꼭 맛보아야 할 메뉴 중 하나다. 토마토·당근·양파·파프리카를 6시간 동안 저온에서 슬로우 쿡(Slow cook) 조리 방식으로 끓인다. 물은 전혀 들어가지 않는다. 한마디로 갖은 채소가 푹 우러난 진국이다. 완성된 소스에 달걀, 슈레드 치즈를 뿌린 뒤 오븐에 구워서 완성. 매운 맛은 케이엔페퍼로 낸다.

비타민이 듬뿍 담긴 상큼한 술도 맛볼 수 있다. 대표 주류는 화이트 상그리아. 곱게 간 청포도를 화이트 와인과 함께 하루 동안 숙성시킨 뒤 채반에 거르고, 생 라임·레몬·로즈마리·애플민트 등의 허브를 넣고 5시간 동안 냉장고에 숙성시켜 완성한다. 술 맛이 거의 느껴지지 않고 과일의 다양한 풍미가 담겨 여성들이 낮술로 편하게 즐긴다.

“메뉴 하나하나가 정말 예뻐요!”라는 말에 미소 짓는 김 대표. “저희 가게에는 다이어트 하는 여성들이 혼밥하러 오시는 경우가 많아요. 홀로 식사하시는 분들이 멋진 식사를 대접받는 느낌을 받을 수 있도록 하는데 주안점을 두고 있어요. 예쁜 음식은 보기에도 좋고, 기분도 좋고 자존감도 높일 수 있답니다.” ●