문어쇠고기대게탕, 육포보푸름, 아카시아꽃튀김…먹어봤니?

중앙일보

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종가 내림음식 프로모션을 기획하고 핵심 역할을 한 더 플라자 호텔의 김창훈 조리 기획 셰프(왼쪽)와 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어의 김용수 수석 셰프. 박종근 기자

지난 8일 더 플라자 호텔의 뷔페 레스토랑인 세븐스퀘어의 주방. 한복 차림의 노부인이 나물 한 젓가락을 맛보더니 한 마디 했다. “이건 식초가 좀 더 필요할 것 같은데요.” 순간 주변의 젊은 셰프들의 움직임이 분주해졌다.

호텔 더 플라자·농촌진흥청 공동진행 '종가 음식' 프로모션 #집안마다 특별한 비법, 아무 데서나 먹을 수 없는 음식 #삼남지방 12개 종가의 종부와 호텔 셰프들의 협업 #제일 힘들었던 건 종부의 외출 허락을 받는 일 #"종부가 집을 비우면 내 밥은 누가 해" 종손 한마디에 #문중 어른들 모두 모셔놓고 대형 기획 PT까지 열어

머리 희끗한 수석 셰프와 40명의 휘하가 나물 양념 맛 하나를 딱딱 못 맞췄다? 그건 아니다. 오늘 나물 양념의 장맛이 좀 특별해서다. 전남 담양의 장흥 고씨 학봉 고인후 종가(宗家)에 대대로 내려온 장을 사용했다. 나물 한 젓가락으로 셰프들을 긴장시킨 노부인은 이 집안의 이숙재(70) 종부(宗婦)다.

종가 음식 프로모션을 공동진행하는 호텔 더 플라자와 농촌진흥청은 지난달 8일12종가의 종부들을 모시고 협약식을 가졌다. [사진 호텔 더 플라자]

호텔의 젊은 셰프들과 70대 종부의 특별한 만남은 더 플라자가 농촌진흥청과 공동으로 9월부터 3개월간 진행하는 ‘한국 전통 종가 내림음식 프로모션’ 때문이다. 지난 7일부터 매주 목·금·토요일에 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어에 방문하면 1주일에 한 곳씩 삼남지방 12종가의 내림음식을 20여 종씩 맛볼 수 있다. 해당 종가의 종부는 나흘간 호텔에 머물며 셰프들과 손발을 맞춘다. 특급호텔이 종가 음식 이벤트를, 그것도 한꺼번에 12명의 종부를 직접 모시고 진행한 경우는 이번이 처음이다. 핵심적인 역할을 한 세븐스퀘어의 김용수(51) 수석 셰프와 김창훈(38) 조리기획 셰프를 만났다.

경북예천 안동권씨 춘우재 권진 종가_명태보푸름.[사진 호텔 더 플라자]

오래 전부터 이 프로모션을 기획한 김창훈씨는 “종가 음식에는 그 집을 직접 찾아가지 않으면 맛볼 수 없는 특별한 음식들이 많다”며 “이것을 서울로 옮겨와 고객들에게 맛보게 하고 싶었다”고 말했다. 또한 “더 플라자의 셰프들이 종부에게서 직접 재료 선택부터 손질·요리법까지 배운다면 한국 고유의 전통문화인 종가의 내림 음식 문화 계승에 도움이 될 것으로 생각했다”고 덧붙였다.

지난해 김씨는 두 달 간 삼남지방의 종가를 찾아다녔다. 그중 음식사업을 하는 곳, 종부는 있지만 도시에서 일 하느라 시어머니께 음식 대물림을 제대로 받지 못한 곳 등을 배제하고 총 12종가를 선정했다. 김씨는 “많게는 30번의 제사를 모시는 종부들의 스케줄 맞추기가 녹록치 않았다”며 “그중 가장 넘기 힘든 산은 종손과 문중의 허락을 받는 일이었다”고 말했다.

경북봉화 안동권씨 충재 권벌 종가_상어 지짐(돔베기).[사진 호텔 더 플라자]

이런 일화도 있다. 김씨가 어느 종가의 종손에게 프로모션 내용을 설명하고 종부의 외출을 나흘간만 허락해 달라 청했더니 “종부가 집을 비우는 동안 내 밥은 누가 하나” 묻더란다. 거절한다는 의미다. 결국 김씨는 종가의 문중 어른들이 모두 모이는 행사에 참석해 프로모션 내용과 가치, 의의까지 상세히 설명하는 PT를 한 후 겨우 허락을 받고 종부를 모실 수 있었다.

경남거창 초계정씨 동계 정온 종가_고추부각.[사진 호텔 더 플라자]

종부와의 실질적인 협업은 세븐스퀘어의 김용수 수석 셰프의 지휘로 이루어졌다. 김 수석 셰프는 “처음부터 한 가지 원칙을 지키고 있다”고 했다. “종가 음식은 장맛이니 종부님들은 간장·된장·고추장 등 양념 일체를 직접 가져오시고, 맛에 관한 한 셰프들은 무조건 종부님의 결정을 따르라고 했죠. 종가 음식의 본질(맛)을 해쳐서는 안 되니까요. 대신 셰프들은 멋을 책임지기로 했죠.” 예를 들어 지금까지 종부는 깍둑썰기로만 냈던 감장아찌를 셰프들은 얇게 저며서 꽃잎처럼 말아 냈다.

충북보은 보성선씨 우당 선영홍 종가_민어전, 대추소박이.[사진 호텔 더 플라자]

김 수석 셰프는 “이번 프로모션의 가치는 서로가 발전할 수 있는 학습의 기회라는 점”이라며 “셰프들은 전공과는 상관없이 200여 종의 종가 음식을 공부할 수 있고, 하던 대로만 해오던 종부는 현대적 계량·저장·해동·조리 방법을 배울 수 있는 기회다. 종가음식의 계승·발전에 조금이라도 도움이 됐으면 좋겠다”고 말했다.

호텔 더 플라자는 이번 프로모션을 일시적인 이벤트로 끝내지 않을 계획이다. 쿠킹 아카데미 등 종가 내림 음식 계승에 대한 고민은 계속 하면서, 한옥 스테이를 운영하는 종가에는 예약 사이트 관리 및 인테리어·꽃꽂이·침구청소 등 숙박 운영의 노하우를 전수하며 지속적인 상호 네트워크를 이어갈 예정이다.

경북안동 의성김씨 지촌 김방걸 종가_(왼쪽부터) 수란, 민물고기 양념구이.[사진 호텔 더 플라자]

참고로 7일 시작한 시즌 1 ‘섬김’의 첫 번째 종가는 전남 담양의 장흥 고씨 학봉 고인후 종가로 민어탕·죽순전·감장아찌·단술(모주) 등 총 23가지의 내림음식을 선보였다.
2주차에는 경북 영덕의 재령 이씨 갈암 이현일 종가의 김호진 종부가 사골김치·문어쇠고기대게탕·육포보푸름·문어숙회 등 22종의 음식을 선보일 예정이다.
3주차에는 경북 예천의 안동 권씨 춘우재 권진 종가의 조동임 종부가 국화청주·산나물콩가루국·꿩물김치·가지불고기 등 23가지 음식을 준비한다.
4주차에는 경북 안동의 진성 이씨 노송정 이계양 종가의 최정숙 종부가 단호박감주·아카시아꽃튀김·소고기수삼말이·족편 등 22가지의 내림음식을 직접 선보인다. 세븐스퀘어를 방문하는 모든 고객을 대상으로 하며 가격은 성인 점심 기준 8만8000원(세금&봉사료 포함)부터.