가장 비싼 버섯 트러플, 크로와상에 먹을까

트러플(송로버섯)은 비싸다. 특유의 깊은 풍미를 지니고 있는데다 인공 재배가 불가능해 오로지 자연 그대로의 것을 채취해야만 얻을 수 있기 때문이다. 최근엔 유명 레스토랑의 메뉴에 빠지지 않는데다 제과회사의 감자칩에도 쓰이면서 어떤 식재료보다 이름은 익숙해졌다. 하지만 여전히 '트러플을 어떻게' 먹어야 할 지 모르는 사람이 많다. 지난 13일 오후 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층 그랜드 델리에서 열린 트러플 쿠킹 클래스에서 알려준 트러플 조리법을 소개한다.

대표적 고급 식재료지만 즐기는 방법 다양해져 #트러플 슬라이스· 페스토, 빵에 바르면 호텔 조식 #트러플 소금은 스테이크·스크램블과 잘 어울려

트러플은 인공 재배가어려워 자연 그대로의 것을 채취하기 때문에 희소성이 높다.[사진 킹오브트러플]

트러플은 나무 뿌리에 공생하며 토양으로부터 수분과 무기염을 흡수하는데 어떤 나무에 공생하느냐에 따라 색과 맛이 달라진다. 예를 들어 라임나무에 공생한 화이트 트러플은 더 밝은 색상을 지니며 향기가 짙다. 반면 참나부 뿌리에 공생한 화이트 트러플은 더 강렬하고 자극적인 향기를 지닌다. 트러플은 땅 밑 30㎝~1m 속에서 자라는데 훈련된 개가 냄새를 맡아 찾아낸다.
또한 바빌로니아와 이집트 시대부터 먹었다는 기록이 있을 만큼 역사가 깊은 식재료로 1700년대 이후 왕족과 귀족들 사이에서 큰 인기를 누리기 시작했다. '세비야의 이발사'로 유명한 이태리 작곡가 조아키노 로시니(1792~1868)는 요리책을 낼 만큼 음식에 조예가 깊었는데 트러플을 '버섯계의 모차르트'라 칭하기도 했다.

슬라이스한 트러플을 올리브 오일에 넣어 가공한 제품은 바게트 위에 올리면 깊은 풍미와 트러플의 식감을 함께 즐길 수 있다.[사진 킹오브트러플]

그렇다면 트러플은 어떻게 먹어야 할까. 이탈리아의 트러플 회사 '킹 오브 트러플'의 전유미 브랜드매니저는 "트러플 쿠킹 클래스를 할 때마다 대부분의 참가자들이 '어떻게 먹어야 할 지 모르겠다'고 말한다"며 "트러플 특유의 풍미가 강한 만큼 이를 살리면서 맛있게 즐길 수 있는 방법을 소개하겠다"고 말했다. 요리할 때 트러플을 보다 쉽게 사용하려면 가공 제품을 추천한다. 트러플을 얇게 저민 후 올리브오일과 함께 가공한 슬라이스(필링) 제품이나 갈아서 올리브 오일과 가공한 페스토(펄) 제품, 트러플을 넣은 소금 등 종류가 다양한데다 각각 트러플 특유의 풍미가 살아있다.
따뜻한 크로와상과 커피 한 잔, 트러플 제품 하나만 호텔 조식 부럽지 않다. 먼저 따뜻하게 데운 크로와상에 휘핑크림을 얹고 그 위에 샤워크림과 슬라이스 제품을 올리거나 페스토(펄) 제품을 잼처럼 빵에 바른다. 트러플 향을 더 진하게 즐기고 싶다면 그 위에 트러플로 만든 오일을 몇 방울 뿌리면 된다.
홈파티를 준비한다면 트러플을 올린 부르스케타(이탈리아식 오픈 샌드위치)를 추천한다. 팬에 구운 바게트빵 위에 트러플 페스토나 슬라이스을 올린다. 그 위에 표고버섯·아스파라거스·방울토마토·파마산치즈 등을 취향에 따라 올리면 눈과 입이 모두 즐거운 부르스케타가 완성된다. 마지막으로 올리브 오일을 조금씨 뿌려줘도 좋다. 트러플 소금은 다양한 요리에 활용할 수 있다. 에그스크램블이나 스테이크처럼 자주 먹는 음식도 트러플 소금 하나로 풍미가 깊어져 특별한 느낌을 준다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr