현대식 화덕서 구운 북경오리 … 싱싱한 생선 통째로 찐 칭정우럭

중앙일보

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정통 중국식에 한국인의 입맛을 살짝 가미한 요리가 인기를 끈다. 중앙일보 라이프 트렌드가 세계적인 맛집 평가서 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’이 선정한 대표 중식당을 찾았다. 화덕에서 통째로 굽는 북경오리가 일품인 ‘유 유안’과 저렴한 가격에 고급 중식 요리를 맛볼 수 있는 ‘진진’을 다녀왔다. 사진은 LG전자 스마트폰 V20로 촬영했다.

LG V20와 함께하는 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’ 맛집 ③ 중식

모던 중식당 유 유안

주요 메뉴 북경오리, 마늘소스 전복찜, 딤섬
운영 시간 오전 11시30분~
오후 9시30분(쉬는 시간 오후 2시~5시30분)
가격 6만~28만원

서울 중구 당주동 포시즌스호텔 11층에 있는 중식당이다. 이번 가이드에서 미쉐린 1스타를 받았다. 광둥식 요리를 중심으로 중국 내 다양한 지역의 특색 있는 음식을 선보인다. 현대식 화덕이 있어 중국에서만 맛볼 수 있었던 북경오리도 즐길 수 있다.

단품 또는 코스 요리를 맛볼 수 있다. 가장 인기 있는 북경오리는 한 마리가 화덕에서 통째로 구워져 나온다. 점원이 손님 눈앞에서 북경오리를 먹기 좋게 잘라 줘 보는 즐거움까지 있다. 비펑탕(Bi Feng Tang), 마늘소스전복찜, 흑후추쇠고기볶음도 손님들이 많이 찾는다. 비펑탕은 중국과 홍콩의 최고급 호텔에서 일하며 실력을 인정받은 사이먼 우 헤드셰프가 직접 개발한 음식이다. 음식을 주문하는 순간 살아 있는 바닷가재를 바로 잡아 요리한다. 음식은 튀긴 바닷가재 위에 새우와 파프리카를 갈아 만든 매콤한 파우더를 뿌려 달콤하면서도 매콤한 맛을 동시에 낸다. 마늘소스전복찜은 개당 130g 이상 되는 큰 크기의 전복에 마늘소스를 넣어 만든 찜 요리다.

흑후추쇠고기볶음은 최고 등급의 쇠고기로 만들어 부드러운 육질을 자랑한다. 위에 뿌려진 후추가 매콤함을 더해 감칠맛을 낸다. 식사 메뉴로는 뜨끈한 국물이 일품인 광둥식 새우완탕면과 은은한 연잎 향이 식욕을 돋우는 연잎새우관자버섯볶음밥 등이 있다. 사이먼 우 셰프는 “서울에서 맛볼 수 있는 중국 요리는 한국식 중화요리이거나 산둥 지방 요리가 대부분”이라며 “유 유안에선 서울에서 제대로 맛볼 수 없었던 광둥 및 다른 지방 요리를 즐길 수 있다”고 말했다.

고급스러운 인테리어도 눈길을 끈다. 중국 수묵화 모양이 새겨진 대리석 벽부터 곳곳에 놓인 청동 조각품을 보며 1920년대 화려하고 풍요로웠던 상하이의 분위기를 느낄 수 있다. 최소 4명부터 최대 24명까지 이용할 수 있는 방도 있어 가족 모임 장소로 좋다. 간단한 회의를 할 수 있는 공간을 갖춘 VIP룸도 있다.

정통 중식당 진진

주요 메뉴 멘보샤, 대게살볶음, 칭정우럭, 마파두부, 오향냉채
운영 시간 오후 5~11시 (월요일 휴무)
가격 7000~5만2000원

지난해 1월 문을 연 서울 마포구 서교동 중식당 진진은 이번 가이드에서 미쉐린 1스타를 받았다. 진진은 호텔 중식 요리 경력 40여 년의 화교 왕육성 셰프와 그의 제자 황진선 셰프가 ‘중식의 대중화’를 위해 문을 열었다. 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 고급 중식 요리를 선보인다. 호텔 수준의 재료를 자신만의 비법으로 요리해 음식의 질을 높였다. 자릿세나 인테리어에 드는 비용을 최소화해 가격을 크게 낮췄다.

요리 질을 관리하기 위해 메뉴 수도 일부러 제한했다. 11~15가지 정도로 유지한다. 일반 중식당의 인기 메뉴인 짜장면, 짬뽕, 우동을 팔지 않고 오향냉채, 깐쇼새우 요리를 1만~2만원대에 제공한다.

메뉴는 일품·스페셜 요리로 나뉜다. 단품 요리를 시켜 3~4명이 만찬으로 즐기고 싶다면 오향냉채, 멘보샤, 칭정(淸蒸)우럭을 마파두부, 대게살볶음과 함께 주문하면 된다. 오향냉채는 중국에서 널리 사용하는 대표 향신료인 팔각, 회향, 계피, 산초, 정향과 삶은 오이를 돼지고기에 곁들여 먹는 차가운 전채요리다. 쇠고기 대신 돼지고기를 이용해 쫀득한 맛을 더하고 가격을 1만원대로 낮췄다. 비린내 없이 상큼하면서 쫄깃한 고기의 식감이 입안을 시원하게 한다. 멘보샤는 진진의 인기 메뉴다. 직접 주문해 만든 식빵 사이에 다진 새우를 넣고 튀긴 요리로 한입 베어 먹으면 바삭거리는 식빵과 고소한 새우의 맛이 잘 어우러져 깊은 풍미를 준다.

마파두부는 두반장 소스에 산초 가루 등 다양한 중국 향신료를 넣어 만든 매콤한 요리다. 중국식 조리법을 고수하되 한국인의 입맛에 가깝게 살짝 변형시켰다. 공기밥을 추가 주문해 비벼 먹거나 고량주와 함께 술안주로 먹어도 좋다. 3~4일 전에 예약해야 한다.

황진선 셰프는 “12월 특별 메뉴로 매일 노량진 수산시장에서 사오는 우럭으로 만든 칭정우럭을 추천한다. 횟감의 신선한 생선을 통째로 찐 뒤 간장소스, 튀긴 대파, 생강과 함께 먹으면 통통한 우럭 살에 간장소스가 살짝 배어 담백하다”고 말했다.

글=윤혜연·라예진 기자 yoon.hyeyeon@joongang.co.kr, 사진=프리랜서 조상희