주부 영양학-성낙응<이화여대 의대학장>(19)록황색 야채를 많이 먹자

음식중, 샐러드는 여성, 특히 젊은 여성에게 인기가 있다. 샐러드를 자주 찾는 여성들에게 그 이유를 멀어보면 대략 피부가 고와진다거나, 눈이 맑아진다거나, 체중 조절에 효과가 있다고들 대답한다.
그러나 샐러드를 먹는 이유가 위와 같은 것이라면 현재 우리가 식탁에 올리는 샐러드의 내용은 만족스런 것이 못된다. 일반적인 샐러드의 재료는 양상치·토마토·오이·양배추 같은 담색 야채가 주가 되고 있다.
토마토는 색깔이 진하기는 하나 담색야채에 속한다. 이들 담색 야채는 비타민C나 A의 전구물질인 카로틴 함량이 적으며 섬유소도 적다.
섬유소는 장내에서 세균의 발육을 도와 각종 비타민 공급원으로 작용하고 또 변통을 원활하게 하는 작용이 있다. 이에비해 록황색 야채는 카로틴 함량이 많고 비타민C와 섬유소도 풍부하다. 시금치·무우청·파슬리·아스파라거스 같은 엽채류나 당근·호박·브로컬리 같은 야채들이 록황색 야채에 속하며 일반 야채와 구별하고 있다.
그렇다면 비타민A나C등은 어째서 피부를 아름답게 하는가. 한마디로 말해 이들은 빈혈을 예방하고 장내의 유해물질 제거를 돕고 피부나 적막을 보호하는 작용이 있기 때문이다.
피부 는 체내 산소 공급에 민감히 반응한다. 그래서 산소공급이 충분치 않으면 탄력성을 잃고 결국 아름다움이 없어진다.
빈혈상태에서는 산소공급이 부족하게 되어 피부가 거칠어진다. 또 체내에 과산화물질이 많아지면 조직의 노화가 촉진된다.
이런 과정을 억제하는 것이 비타민C 또는 E다. 한편 비타민A는 점막 보호에 큰 효과가 있으며 A가 부족하면 우선 눈의 각막이 윤기를 잃게 되고 입안·콧속·기관지등의 점막도 거칠어지게 되어 각종 호흡기계 질병에 감염되기 쉽다. 그뿐 아니라 일단 감염된 질병에서의 회복도 늦어진다.
또 피부가 거칠어지고 습진이나 기타 피부 질환이 되기 쉽다. 옛날에는 민간요법으로 허약한 아이에게 무청즙을 먹이거나 호박죽을 쑤어 먹였다고 한다.
이런 것은 경험에서 나온 민간요법이지만 현대과학의 입장에서 보면 비타민A공급을 위한 것이라 할수 있다. 카로틴은 날것 그대로보다 기름이나 지방으로 야채를 데쳤을 때 장내에서 흡수율이 좋아진다고 알려져 있다. 그래서 록황색 야채는 기름으로 데친 것이 영양학적으로 좋으며 비타민C도 기름으로 급속히 데치는 것이 손실이 적어진다.