[쿠킹 클래스] 특별한 빙수 한 그릇…이탈리아 디저트 올리고, 와인으로 마무리

江南通新 독자와 함께한 포시즌스 쿠킹 클래스

과일 얼려 갈아낸 이탈리아 ‘그라니타’
설탕에 졸인 프랑스의 ‘콤포트’ 등 장식
“원하는 재료 맘껏 넣는 게 빙수의 매력”

포시즌스의 대표 파티시에 라인하르트 라크너(사진 맨 오른쪽)와 그의 왼쪽에 서 있는 바텐더 크리스토퍼 라우더. 라크너는 “빙수는 원하는 재료를 마음껏 올리면 된다”고 말했다. 김경록 기자

1일 서울 광화문 포시즌스 호텔 서울 10층 룸에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 호텔의 대표 바텐더 크리스토퍼 라우더와 대표 파티시에 라인하르트 라크너가 여름을 맞아 빙수 만드는 법을 알려줬다. 포시즌스는 올여름 6개월의 준비 과정을 거쳐 7명의 파티시에와 셰프, 바텐더가 각자 자신만의 스타일을 담아 16가지의 빙수를 선보였다. 마루(팥빙수)·망고코코넛·베리·티라미수 빙수 등 4종류는 여름내 판매하고 이외 12개 빙수는 2개씩 보름 단위로 판매한다.

빙수 프로젝트를 총괄한 라크너 파티시에는 이날 베리 빙수 만드는 법을 알려줬다. 빙수 만들기에 앞서 그라니타(과일에 설탕·와인·얼음 등을 넣고 얼린 이탈리아식 디저트) 만드는 법을 시연했다. 장미 추출물을 넣은 리치 퓨레(채소·곡류 등을 삶아 걸쭉하게 만든 것)와 딸기 퓨레에 설탕과 물을 넣어 얼린다. 장미 추출물은 프랑스에서 즐겨 사용하는 에센스로 요리의 풍미를 더한다. 외국 식재료 가게나 프랑스 유명 디저트숍에서 구매할 수 있다. 퓨레는 마트에서도 쉽게 구입할 수 있는데 없다면 과일을 갈아 사용해도 된다. 냉동실에 하루 정도 얼린 그라니타는 포크로 긁으면 식감이 살아있다. 콤포트(과일과 시럽을 넣어 만든 프랑스 후식의 일종)는 약한 불에서 끓여 만들기 때문에 냉동 과일을 사용한다. 블루베리와 라즈베리, 딸기 3종류의 베리와 설탕을 넣고 약불에서 걸쭉할 때까지 끓여 만든다.

이어서 클래스 진행을 맡은 라우더는 ‘자티 바 빙수’ 만드는 법을 알려줬다. 그는 한국에서 망고 빙수가 인기인 것을 보고 영감을 받아 망고와 아몬드, 드라이진을 넣은 자티 바 빙수 조리법을 개발했다. 본격적인 빙수 만들기에 앞서 빙수의 상큼한 풍미를 더해줄 설탕에 졸인 레몬 만드는 법을 시연했다. 필러를 이용해 깨끗하게 씻은 레몬 껍질을 얇게 썰었다. 라우더는 “얇게 채 썬 레몬 껍질을 뜨거운 물에서 끓였다 건져 찬물에 담그는 과정을 5번 정도 반복하면 레몬 특유의 신맛은 줄고 식감도 부드러워진다”고 설명했다. 레몬 껍질에 설탕과 물을 약간 넣고 물이 없어질 때까지 졸여주면 상큼하면서 달콤한 레몬 설탕 절임이 된다. 인삼이나 대추 등도 같은 방법으로 설탕 절임을 만들 수 있다.

두 사람은 빙수 장식하는 법도 소개했다. 베리 빙수와 자티 바 빙수 모두 우유를 얼려 곱게 간 얼음을 사용했다. 라크너는 “빙수의 장점은 자신이 원하는 재료를 마음껏 넣을 수 있는 것”이라며 “원하는 대로 장식하면 된다”고 말했다. 먼저 베리 빙수는 동그란 볼에 우유 얼음을 넣고 베리 콤포트, 신선한 베리, 민트, 라즈베리 그라니타를 차례대로 올렸다. 그리고 시식 직전 달콤한 맛의 레드와인 브라케토 다퀴를 시럽처럼 뿌렸다. 라크너는 “브라케토 다퀴가 달콤한 맛을 더해준다”고 설명했다.

이어 라우더가 자티 바 빙수를 완성했다. 우유 얼음 위에 망고와 바닐라리코타·레몬 셔벗 등 2가지의 아이스크림, 구운 아몬드를 올렸다. 라우더는 “우유 얼음은 부드럽고 차가운 식감을, 망고는 푹신한 식감을, 구운 아몬드는 바삭한 식감을 낸다”고 말했다. 마지막으로 레몬그라스(레몬향이 나는 허브) 시럽과 런던 드라이 진을 2대 1의 비율로 넣어 만든 시럽을 뿌려 완성했다. 독자들은 두 사람의 시연을 따라 직접 빙수를 만들었다. 독자 박수지(41)씨는 “베리 빙수는 상큼한 맛과 붉은색이 더운 여름과 정말 잘 어울리고 자티 바 빙수는 칵테일이 들어가 있지만 레몬그라스향과 과일향이 함께 있어 전혀 부담스럽지 않고 맛있다”고 말했다.

라인하르트 라크너 파티시에의 ‘베리 빙수’

재료(1인분): 우유 얼음 500g, 블루베리 125g, 체리 150g, 딸기 200g, 민트 2g, 브라케토 다퀴(레드 스파클링 와인) 125g, 라즈베리 그라니타(리치퓨레 100g, 딸기퓨레 400g, 설탕 65g, 물 460g), 베리 콤포트(냉동블루베리 50g, 냉동라즈베리·냉동딸기 150g씩, 설탕 75g)

만드는 방법:

1 장미추출물이 들어간 리치 퓨레와 딸기 퓨레, 설탕, 물을 넣어 섞어 끓인 후 냉동실에 넣어 하룻밤 정도 얼려 라즈베리 그라니타를 만든다.

2 냄비에 블루베리, 체리, 딸기와 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 약한 불에서 끓여 식혀서 베리 콤포트를 만든다.

3 볼에 우유 얼음을 담고 그 위에 베리 콤포트와 신선한 블루베리와 체리, 딸기, 민트를 보기 좋게 담는다.

4 가운데 부분에 1의 라즈베리 그라니타를 포크로 긁어 모양을 만든 후 스쿱으로 떠서 올린다.

5 4 위에 달콤한 맛의 레드 스파클링와인 브라케토 다퀴를 시럽처럼 뿌린다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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