신도희 기자요즘 TV에는 요리 프로그램이 넘칩니다. 이중 가장 눈에 띄는 것은 셰프들이 일대일 요리 대결을 펼치는 JTBC ‘냉장고를 부탁해’입니다. 파인다이닝(정찬)에 등장할 만한 요리를 15분 만에 뚝딱 만들어내는 손이 신기할 따름입니다. 지금까지 소개된 요리 중 가장 화제를 모은 것들을 소개합니다. 방송 중 셰프들이 알려 준, 알아두면 좋을 만한 요리 팁도 함께 모았습니다.
자투리타타
이탈리아 요리인 ‘프리타타’를 응용한 것으로 김풍 셰프가 ‘자투리 재료 요리’ 미션에서 선보였다. 프리타타는 달걀을 푼 것에 채소·육류·치즈·파스타 등을 넣어서 만드는 이탈리아 가정식 오믈렛이다. 냉장고 속 자투리 채소와 달걀만 있으면 손쉽게 만들 수 있다.
● 재료 방울토마토, 파프리카, 양파, 팽이버섯, 달걀, 명란젓, 올리브유, 다진 마늘
● 만드는 법 1 파프리카와 양파, 각종 버섯을 잘게 다진다. 방울토마토는 반으로 썰어 놓는다. 2 달걀 3개와 명란젓·치즈를 섞어 달걀물을 만든다. 3 올리브유를 두른 팬에 다진 채소·방울토마토·다진 마늘을 넣고 볶다가 손질한 팽이버섯을 넣는다. 4 채소를 볶던 팬에 달걀물을 붓고 호일을 덮어 익힌다. 5 베이컨을 잘게 썰어 키친타올 사이에 넣고 전자레인지에 돌려 바삭하게 만든다. 6 바삭해진 베이컨을 프리타타 위에 올리고 치즈를 뿌린 뒤, 호일을 덮어 1분 정도 더 익힌다. 7 토치로 표면을 익혀 노릇노릇하게 만든다.
Tip
● 달걀을 풀어서 익히는 과정은 달걀찜과 비슷하다. 달걀만 넣어 먹으면 퍽퍽하지만, 약간 덜 볶아진 채소를 넣으면 채소에서 수분이 나와서 촉촉한 식감을 느낄 수 있다.
● 이탈리아 요리에는 마늘과 채소를 함께 볶는 과정이 많이 등장한다. 볶을 때는 마늘을 먼저 볶아야 마늘의 아린 맛을 없앨 수 있다.
라벤더 숲
라벤더 향 크림을 카스텔라·사과와 함께 떠먹는 수프 요리. 박준우 셰프가 ‘크림 앙글레즈’라는 요리를 변형해 만들었다. 크림 앙글레즈는 디저트 크림이나 소스로 쓰는 부드러운 커스터드 크림으로, 천천히 저어서 굳게 하면 아이스크림이 된다. 케이크와 함께 먹는 사이드 메뉴로 알려져 있는 크림 앙글레즈에 사과와 카스텔라를 가미해 색다른 디저트를 완성했다.
● 재료 우유, 라벤더 티백, 달걀, 아사이베리즙, 사과, 카스텔라, 초콜릿, 쿠키, 아몬드, 설탕, 레몬즙
● 만드는 법 1 냄비에 우유와 설탕, 라벤더 티백 1개를 넣어 끓인다. 2 달걀 노른자 3개에 설탕 2큰술을 넣고 섞다가 1을 부어 섞는다. 3 체를 이용해 거품과 티백을 거르고 다시 끓여 라벤더 소스를 완성한다. 4 아사이베리즙 1봉에 레몬즙을 넣어 끓인다. 5 아몬드와 사과를 잘게 다져 그릇에 깔아준다. 6 카스텔라를 얇게 썰어 아몬드와 사과 위에 얹는다. 7 완성된 라벤더 소스를 카스텔라 위에 붓는다. 8 쿠키 2~3조각과 다진 초콜릿을 뿌려서 완성한다. 9 4의 아사이베리 소스를 둘러 완성한다.
Tip
● 디저트 요리에서 가장 중요한 것은 식감이다. 가정에서 흔히 먹는 인스턴트 수프도 과일이나 견과류를 다져 넣어 먹으면 색다른 식감을 느낄 수 있다.
치튀치튀뱅뱅
최현석 셰프가 ‘튀김요리’ 미션에서 선보인 크림치즈 튀김 요리다. 서양식 버터튀김을 응용 했다. 버터튀김은 마늘·파슬리 등 허브로 양념한 버터를 다른 식재료로 감싼 후 튀기는 요리다. 오랫동안 버터를 얼렸다 녹이는 등 복잡한 과정이 포함돼 있어 난이도가 높은 요리로 손꼽힌다. 크림치즈를 이용해 버터튀김 요리를 쉽게 따라할 수 있도록 선보여 극찬을 받았다.
● 재료 크림치즈, 오리엔탈 드레싱, 딸기잼, 딸기, 청포도, 버터, 토마토소스, 밀가루
● 만드는 법 1 크림치즈를 한 입 크기로 잘라 둥글게 빚어 밀가루를 묻힌다. 2 버터 1큰술을 녹인 후, 딸기 10개와 토마토소스 6~7큰술을 넣어 끓여 소스를 만든다. 3 소스를 갈아 체에 거른 후 딸기잼 1큰술을 넣는다. 4 다른 냄비에 오리엔탈 드레싱, 딸기잼을 섞은 후 갈아서 두 번째 소스를 만든다. 5 밀가루를 물에 풀어 튀김옷을 만든 후 얼음을 넣는다. 6 크림치즈에 튀김옷을 입혀 튀긴다. 7 튀겨지고 있는 크림치즈 위에 반죽을 뿌려 눈꽃 모양을 만든다. 8 두 가지 소스를 각각 접시에 올린다. 9 소스 위에 크림치즈 튀김을 올리고 그 위에 얇게 썬 청포도를 얹어 완성한다.
Tip● 튀김 반죽에 얼음을 넣으면 더욱 바삭해진다. 단 얼음이 기름에 들어가면 기름이 폭발하듯 튀므로 가정에서 만들 땐 주의해야 한다.
● 재료를 튀길 때, 반죽을 손에 묻혀 털어내듯 뿌려주면 튀김의 겉면에 반죽이 겹겹이 붙어 자연스럽게 꽃이 핀 모양을 만들 수 있다.
초코 모찌 맛있찌
초콜릿 비스킷과 쑥떡, 아이스크림을 층층이 쌓고 커피 소스를 곁들여 만든 떡케이크다. 이원일 셰프가 ‘초특급 초콜릿 요리’ 미션에서 선보인 것으로 먹다 남은 초콜릿 비스킷과 쑥떡을 활용해 “냉장고 속 인스턴트 식품으로 파인다이닝에서 맛볼 수 있는 디저트를 만들었다”는 평을 받았다.
● 재료 초콜릿 비스킷, 쑥떡, 달걀, 커피 음료, 믹스커피, 커피 우유, 냉동 블루베리, 딸기, 아이스크림, 버터, 소금, 밀가루, 설탕
● 만드는 법 1 초코 비스킷 10개를 으깨 버터 1큰술과 섞는다. 2 1을 전자레인지에 녹인 후 소금을 넣어 간한다. 3 원형틀 안에 초코 비스킷을 깔고 잘게 썬 쑥떡을 얹어 케이크 시트를 만든다. 4 케이크 시트를 냉동실에 넣어 둔다. 5 달걀 노른자에 커피 1캔, 믹스커피 2큰술, 밀가루 2큰술, 설탕 2큰술을 넣 는다. 6 5에 버터를 넣고 끓여 모카 크림을 만든다. 7 모카 크림에 커피 우유 100㎖ 넣은 후 체에 거른다. 8 얼음물 위에서 모카 크림을 식힌다. 9 냉동 블루베리에 설탕 2큰술을 넣고 졸여 블루베리 소스를 만든다. 10 냉동실에서 케이크 시트를 꺼낸 후 아이스크림을 올린다.11 10에 모카 크림을 부어준다. 12 케이크 위에 딸기를 올리고 블루베리 소스를 뿌려 장식한다.
Tip
● 아이스크림은 시판용 제품을 활용하면 된다. 초콜릿 비스킷과 모카 크림의 맛을 잘 살리려면 우유맛이나 바닐라맛 아이스크림을 사용하는 것이 좋다. 방송에서는 부드러운 빵으로 겉면을 감싼 우유맛 아이스크림을 사용했다.
홍런볼
홍석천 셰프가 신선한 생선을 잘게 썰어 초절임해 먹는 페루의 전통 요리 ‘세비체’에서 영감을 받아 만들었다. 상큼하게 절인 연어 세비체를 주먹밥 위에 올려 먹는 것으로 “조리법이 어렵지 않아 남자들도 쉽게 따라할 수 있을 것 같다”는 평을 받으며 ‘싱글남 집들이 요리’ 미션에서 우승했다.
● 재료 연어, 양배추, 멸치볶음, 고추장아찌, 김 자반, 유산균 음료, 딸기 요거트, 청포도, 레몬, 소금, 후추, 버터, 참기름, 올리브오일
● 만드는 법 1 레몬즙에 레몬 껍질을 갈아 넣고 소금·후추를 섞어 소스를 만든다. 2 연어를 얇게 썬 후 1을 뿌려 절인다. 3 멸치볶음을 버터에 볶고, 고추장아찌는 다진다. 4 즉석밥에 멸치볶음·고추장아찌·참기름을 넣어 섞는다. 5 둥근 모양의 주먹밥을 만들어 김 자반에 굴린다. 6 양배추와 과일을 잘게 썰어 그릇에 담는다. 7 유산균 음료·딸기 요거트·올리브 오일을 섞어 요거트 소스를 만든다. 8 6에 요거트 소스를 섞는다. 9 접시에 과일 샐러드·주먹밥·절인 연어를 차례로 올린다. 10 요거트 소스를 뿌려 완성한다.
Tip
● 방송에서 요거트 소스가 연어세비체·주먹밥과 잘 어울리지 않는다는 평을 받았다. 요거트 소스 대신 다른 소스를 만들어 가미해도 좋다. 번거롭다면 시판 소스를 이용하자. 시판 소스에 기호에 따라 기름·식초·레몬즙 등을 첨가하면 취향에 맞는 맛을 즐길 수 있다.
치킨 마요랑깨
닭가슴살은 단백질이 풍부해 다이어트를 하는 사람들에게 인기가 높은 식재료다. 하지만 식감이 퍽퍽한 것이 단점이다. 닭요리에서 두각을 나타낸 미카엘 셰프가 닭가슴살에 깨를 입혀 튀겨내 다이어트에도 좋고, 맛도 좋은 요리를 제안했다.
● 재료 닭가슴살, 김치3, 깨, 달걀, 간장, 후추, 마늘, 깨, 밀가루, 허니머스터드, 레몬즙, 소금, 청양고추
● 만드는 법 1 닭가슴살을 길게 썰어 간장·후추로 간을 한다. 2 1에 믹서에 간 김치와 으깬 마늘을 넣는다. 3 깨와 밀가루를 섞어 쟁반에 준비한다. 4 닭가슴살을 달걀물에 섞은 다음 3을 묻혀 준다. 5 깨와 밀가루를 묻힌 닭가슴살을 튀긴다. 6 달걀 3개에서 노른자만 골라낸다. 7 6에 허니 머스터드 1큰술, 레몬즙을 조금 넣고 거품기로 섞는다. 8 7에 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 섞은 후 소금을 약간 넣어 마요네즈를 완성한다. 9 튀긴 닭가슴살·다진 김치·잘게 썬 청양고추를 얹은 마요네즈를 함께 낸다.
Tip
● 수제 마요네즈를 만들 때는 달걀 노른자·레몬즙 ·허니 머스터드를 섞은 것에 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 융화시키는데, 이 과정이 어렵다. 자칫 물과 기름처럼 분리되기 때문이다. 최대한 빠른 속도로 거품기를 저어가며 섞어야 한다.
연복쌈
돼지고기와 전복을 춘장에 볶아 춘빙(얇은 밀가루 전병)에 채소와 함께 싸먹는 요리다. 이연복 셰프가 ‘경장육사’라는 중식 요리를 응용해 만들었다. 경장육사는 채를 썬 돼지고기를 춘장에 볶은 후 파와 함께 건두부에 싸먹는 요리로, 이 셰프는 전복을 추가해 쫄깃한 식감을 느낄 수 있게 했다.
● 재료 전복, 돼지고기, 애호박, 오이, 춘장, 전복소스, 양파, 밀가루, 소금, 참기름, 올리브 오일, 대파
● 만드는 법 1 전복은 끓는 물에 삶고, 돼지고기는 가늘게 썬다. 2 양파·애호박은 잘게 썰고, 대파·오이는 채 썬다. 3 밀가루에 소금을 넣고 뜨거운 물을 부어가며 춘빙 반죽을 만든다. 4 춘빙 반죽을 떼어 납작하게 누른 후 한쪽 면에 참기름을 바른다. 5 참기름을 바른 쪽이 서로 마주보도록 춘빙 반죽 두 개를 합친 후 밀대로 얇게 민다. 6 삶은 전복을 얇게 채 썬다. 7 기름을 두른 팬에 손질해 둔 양파·애호박·돼지고기·전복을 넣고 볶는다. 8 7에 춘장·전복소스·올리브 오일을 넣어 볶는다. 9 팬에 춘빙 반죽을 굽는다. 10 구운 춘빙 반죽을 바닥에 강하게 내리쳐 두 장으로 분리한다. 11 채를 썬 대파, 오이를 담아 놓은 접시에 춘빙을 반으로 접어 낸다. 12 다른 접시에 볶은 돼지고기와 전복을 얹어낸다.
Tip
● 쌈 안에 넣어 먹는 재료도 중요하지만 밀전병, 즉 춘빙의 맛이 요리의 핵심이다. 두 개의 춘빙 반죽 사이에 참기름을 발라 구운 후 한 장씩 떼어내면 겉은 고소하고 속은 부드러운 춘빙을 만들 수 있다.
신도희 기자 toy@joongang.co.kr
