“…온몸을 푸들푸들 떨고 있는 도다리의 몸뚱이를 산 채로 뜯어먹으며 묘하게도 두 눈이 오른쪽에 몰려 붙었다고 웃지만…”
김광규 시인의 ‘도다리를 먹으며’의 한 대목이다. 시인은 몸을 좌우로 나눌 수 없는 도다리에 빗대 세상을 좌우로 가르려고 하는 인간의 허위의식을 고발하고 있다.
도다리·넙치(광어) 등 가자미류는 치어 시절엔 보통의 생선처럼 좌우 대칭에, 눈도 좌우 양쪽에 있다. 하지만 자라면서 몸의 한쪽을 바닥에 붙이고 눈도 오른쪽이나 왼쪽으로 옮겨진다. 눈이 오른쪽에 있으면 도다리, 왼쪽에 있으면 넙치다. ‘좌광우도’란 말이 나온 연유다. 오른쪽과 도다리는 세 글자, 왼쪽과 넙치는 두 글자로 기억하면 헷갈리지 않는다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다
남녘바다에서 도다리의 출현은 도다리 쑥국과 함께 봄의 시작을 알리는 선언이다. ‘봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 넙치’란 말이 있다. 사계(四季)를 대표하는 생선들이다. 봄 기운이 무르익는 4∼6월에 도다리가 많이 잡히는 것은 분명하다.
그러나 생선 전문가인 부경대 식품공학과 조영제 교수는 도다리가 봄에 맛까지 절정인 것은 아니라고 설명한다. 겨울에 알을 낳는 도다리에게 봄은 산란 후여서 맛이 떨어질 때란 것이다. 일본인은 도다리의 제철이 가을이라고 생각한다.
횟집 식탁에 오른 넙치는 60% 이상이 양식이지만 도다리는 자연산이다. 양식 도다리가 없는 것은 기술상의 문제가 아니라 경제성 때문이다. 양식 넙치는 부화 1년 뒤엔 길이가 23∼25㎝, 2년 뒤엔 35㎝까지 자란다. 그러나 도다리는 성장 속도가 넙치의 절반에 불과해 양식을 하지 않는다.
흰살 생선답게 도다리는 고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7∼20.4g, 지방은 1.1∼1.4g으로 계절별 차이가 거의 없다. 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛을 거의 느끼지 못한다.
시력을 개선하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 아미노산인 타우린, 눈 건강에 이롭고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절해 고혈압 환자에게 유익한 칼륨이 풍부하다. 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로도 권할 만하다.
대개 쑥국·회·뼈째 썰기(세꼬시)를 해서 먹는다. 세꼬시는 씹을수록 고소하다. 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’란 팻말이 내걸린다. 하지만 횟집이 모두 진짜 도다리를 상에 올리는지는 의문이다. 한반도 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않기 때문이다. 전문가들은 양식 중에 자연 도태된 새끼 넙치나 중국산 돌가자미가 일부 포함돼 있을 것으로 추정한다. 도다리는 껍질이 거칠지만 돌가자미는 미끈하다. 양쪽 날개 지느러미 부위에 돌 같은 각질 판이 있으면 돌가자미다.
도다리는 쑥과 찰떡궁합이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울린다. 가격은 마리당 1만~3만 원이다. 해양수산부는 도다리를 꼬시래기(홍조류의 해초)·톳(해조류)과 함께 4월의 웰빙 수산물로 선정했다.
박태균 식품의약전문기자
