인삼-비싼약재서 건강식품으로|중·하품을 이용한 요리

귀하고 값비싼 한약재로만 인식되어 오던 인삼이 최근 재배농가의 활성화로 쇠고기 정도의 가격으로 대중식품화되고 있다.
중환자나 고소득층의 제한된 소비영역에서 이와같이 대중의 식품으로 공급량이 늘어난 것은 중·하품인삼의 이용과 인식이 높아진 때문.
인삼은 중국·일본·미국·소련 등지에서도 생산되고 있으나 우리나라 인삼이 약효가 가장 뛰어난 것으로 분석되는데, 근래에 와서는 암예방 및 동맥경화증·혈압·당뇨병·간기능부전·숙취등 현대인의 각종 질병에 커다란 효력이 있는 것으로 지적된다.
인삼의 주성분은 다마린계 사포닌으로 특히 약간 쓰면서 쓴맛에 감춰진 단맛과 파나센이라는 그윽한 향취로 흔히 사용하는 식품재료의 하나로서 인삼의 이용도가 크게 기대된다.
음식의 재료로서 비교적 대중적으로 보급된 인삼요리는 삼계탕·인삼자라탕·인삼잉어탕·인삼닭죽류.
약으로서가 아니라 음식재료로서 사용되는 인삼은 값이 싼 중·하품으로 7백50g에 5천∼1만1천원선.
요즘 시장에서 최하품인삼은 되당 1천원에 거래되고 있다. 인삼의 올바른 복용방법은 상품은 약재로, 중·하품은 식품재료로 활용하는 것이 타당하다.하품의 주용도는 인삼장아찌·젤리·크로케트, 중품은 삼계탕·인삼김치·인삼수정과 정도.
인삼을 조리할 때는 대체로 흙만 깨끗이 씻어 조리하면 되는데, 구이·튀김·조림등에도 인삼 본래의 맛과 향기가 그대로 유지된다.
궁중요리 연구가 황혜성교수(성대·인간문화재)가 소개하는 인삼요리 몇가지-.
▲인삼튀김=수삼의 잔뿌리는 떼어내고 굵은 뿌리는 깨끗이 씻어 6∼7㎝길이로 어슷썰기한다.
1컵의 물에 소금 작은 술을 넣고 녹여 썰어둔 인삼을 담가 두었다가 건져 물기를 닦는다. 찹쌀가루와 녹말가루로 튀김옷을 만들고 튀김 남비에 기름을 넣고 노릇노릇하게 튀겨 낸다.
▲인삼 구이=잔뿌리는 떼어내고 굵은 뿌리만 6㎝길이로 어슷썰기하여 참기름과 소금을 넣고 재워둔다. 다진 파·간장·고추장·깨소금·설탕·물을 한데 섞어 고추장 양념을 만들고 재워두었던 인삼은 석쇠에 애벌구이해 둔다. 애벌구이한 인삼을 프라이팬에 쿠킹포일을 깔고 고추장 양념을 발라 약한 불로 은근하게 굽는다.
▲인삼새우무침=인삼은 가는 것으로 준비하여 깨끗이 씻은 다음 가래떡처럼 어슷하게 썰어 소금을 약간 뿌려 절여두고 새우는 크지 않은것으로 골라 찜통에 찐 다음 껍질을 벗기고 등쪽에 꼬챙이를 넣어 내장을 뺀다.
오이는 소금으로 문지르면서 깨끗이 씻어 둥글게 어슷 썰어 참기름으로 볶아 차게 식히고 달걀을 도톰하게 지단을 부쳐 직사각형으로 썬다.
잣즙은 잣가루와 참기름을 넣으면서 휘저어 육수를 조금 두고 잘 저은 다음 소금과 후춧가루로 조미해 둔다.
준비된 인삼·새우·오이·달걀을 함께 섞어 잣즙으로 무친 다음 소금과후춧가루로 간을 맞춘다.
▲인삼김치=인삼은 찬물로 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 길이가 긴 것은 가위로 2∼3번 끊어 먹기 좋게 손질하여 소금을 살짝 뿌려 절인다. 실파는 깨끗이 다듬어 3∼4㎝길이로 썰어놓고 마늘은 곱게 다진다. 찹쌀가루로 찹쌀풀을 쑨 다음 식히고 고춧가루는 멸치젓에 넣고 버무려 불려 놓는다. 고춧가루와 멸치젓을 섞어 놓은 재료에 실파·마늘·찹쌀가루 풀을 넣고 골고루 섞은 다음 준비해둔 인삼을 넣고 버무리면 된다. 이때 껍질을 벗긴 밤을 저며 놓으면 더욱 좋은데, 김치국물을 끓여서 식힌 풀 적당량을 하루쯤 두었다가 먹으면 된다.
인삼은 비닐에 싸서 냉장실에 넣으면 2개월 정도 신선도가 유지되며 냉장고에서 꺼낸 인삼은 꺼낸후 오래 두면 상하므로 유의한다. 가을이후 다량보관때는 깨끗한 모래에 꽂아 모래가 마르지 앓게 수분을 공급해주면 1개월이상 보관이 가능하다. <육상희기자>