한정혜씨와 여류 3인의 얘기를 들어본다

여름장마가 시각되기 전에 셔숭에 많이 나와있는 오이·무우·더덕·매질을 이용,장아찌와 서양식 초절임인 피클류의저장식품을 준비한다.
오이는 장마철이 되면 곧 물러지므로 지금이 값도 싸고 신선도도 가장 높아 최적기다.
3일 현재 농협공관장의 중품기즌 도매값은 kg당 무우가30원,양파는 1백50원,오이는80원,햇마늘은 한접에 5천8백윈에 거래되고 있다.
소비자가격은 이보다 30%가량·높고 슈퍼마켓가격은 kg당무우가 55∼60원,양파는 l백80∼2백원,오이는 1백50∼1백80원,더덕 1천5백∼1천8백원이다.
요리연구가 한정혜씨의 도움말로 장아찌와 피클만드는 법을 소개하고 여류 3인의 여름철 저장식품을 함께 알아본다.
▲오이지=오이지에 쓸 오이는 작은 재래종이 적합하다.·꼭지가 신선하고 겉면에 주름이 엾고 메끈한 겻몰 골라 깨끗이 잿어 단지에 차곡차곡 포개둔다.
오이 50개를 기준으로 굵은 소금 5컵 (한주소금은 2· 5컵)물 5컵을 팔팔 끓여 식힌 다음항아리에 붓고 무거운 돌르 눌러 오이가 으돌오돌 할매까지 서늘합 곳애 둔다.3∼4일 지나면 다시 소금물만 따라 팔팔끓여 끈적끈적할 매 합아리에붓고 들로 눌러 15일정도 지나 오이가 노르스름해지면 꺼내 먹는다.
▲오이피클=오이 5개와 굵은소금 3분의 2컵 (한주소금3분1컵) 욜 준비해 1시간점도 졀어둔 다음 물기를 재거한다.
남비에 물3컵,식초3컵,션탕1컵,소금4분의1컵(한주소금8분의1컵) 욜넣고 팔팔끓여 섭씨7O도 경도로 식히고 통재피(한명어리) 는 큼직이 쩔고 빨간고추는 씨를 털어내고 썰어둔다.
유리단지에 오이를 세워서 가저련히 담아 식혀둔 재료를 넣고 스금물울 부어 뚜껑을 덮어둔다.3∼4일 지난후 국물만 다시 팔팔 끓여 시히고 끈적끈적해지면 항아리에 붓는다.
1주일후면 멱을 수 있는대저강할동안 국물에 흰막이 생기면 다시 한번 국믈믈 끓여 부어주면 된다.
▲매실에끼스=매실 1관을 깨끗이 젯어 물기롤 빼고 마른 햅주로 닦아 씨를 뺀다음 장관애 곱게간다.가제로 짜면 한사발점도 매질 즙이 나오는데이룰 법람임힌 남비나 약탕기에 넣고 찌꺼기의 5분의1을함께 넣어 7∼8시간가량 중불에서 졸인다.
물엿처림 되면 병에 넣어 냉장고에 보관하고 여름철 실사나 배탈에 복용하면 효과가 높다. 어른은 팥알점도룰 물에 풀어서 먹고 어린이는 어른분람의 반점도 먹는다.
이리여씨 (이리자한복연구소)오이장아찌와 무우장아찌가 여름절 고유메뉴인데 오이는 간장이 아니라 고추장에 절임을한다. 아무것도 넣지 않은 고추장에 오이를 넣고 4∼5일 지나면 물이 흥건히 핀다.
이 물에 실탐과 간강을 조금 넣고 끓이고 오이는 건져서 삼베보자기에 싸 3일정도눌러둔다. 오이에· 끓인 양념재료와 고추장을 넣으면 맛있는고추장아찌가 되는데 한해에 먹고 남으면 다음해에는 고추장만 새것으로 갈아준다.
우양왕씨 (여류건축가)
오이지를피클로이용하는 방법.을해에도 한접점도 준비했는태 오이지를 손가락 길이만콤대체로 4등분하여 여러번 것은 다용 식초와 션탕으로 양념한물에 담가 짠기를 우려낸다.
새콤하면서도 달콤한 맛이 될즈음 냉장고에 넣어두어 차게하고 가능한한 엷게 썰어 밥보다는 식빵에 주로 이용한다.
이밖에 갯잎을 된장이나 막장에 아무 양념없이 한달정도넣어두고 그 답박한 맛올 쥴기기도 한다.
박용왕교수(성성신녀대· 국사학)
여름절마다 연레행사로 마련하는 마늘 장아찌는 통째로 담그지 않고 하나하나씩 모두 껍질믈 벗겨 마늘이 푹 잠겨 위로 1적가락 울라올정도르식초에 1주일간 담가 둔다.
식초물믄 따르고 마늘만 건져 간장과 절탐믈 팔팔 끓여 식힌 물에 1주일간 잘여두고 다시 한번 반복한다. 여기에 식초와 설탐을 가미,밀봉해 3∼4주일 둔다음 꺼내멱는다.
마늘장아찌룰 담글매 남은 식초물욜 이용,초절임한 오이지도 만든다.
식초물에 오이를 절여 돌로저질러 놓은 다음 새큼한 마늘 내음이 오이에 배면 간장과 절탐을 냥고 건진 오이지에 부어 오돌오돌하게 만드는방법으로 냄면멱믈 매나 도시락반찬으로 즐겨 이용한다. <육상희기자>