한성돈까스 최철호 사장은 한국에서 일본식 돈가스가 낯설던 80년대 후반부터 두께 1cm가 넘는 두툼한 돈가스를 만들어 왔다.돼지고기에 빵가루를 입혀 바삭하게 튀긴 돈가스는 남녀노소에게 인기 많은 대중음식입니다. 하지만 1980년대만 해도 졸업식이나 데이트 때나 먹는 특별한 외식음식이었다지요. 이번에 소개할 두 집은 80년대부터 돈가스를 만들어온 곳입니다. 한 곳은 일본식 두툼한 고기를 튀기고, 다른 한 곳은 커다란 왕돈가스를 만든다는 차이는 있습니다.
글=심영주 기자
1위 잠원동 한성돈까스
● 대표메뉴: 돈까스(8500원), 비후까스(1만5000원) ● 개점: 1986년 ● 특징: 지하철 신사역 근처 유명한 아귀찜 골목에 처음 생긴 돈가스 집. 28년이 흐르는 동안 주변 주택가가 높은 건물로 바뀌었지만 한성돈까스는 2층 양옥집 그대로다. 예나 지금이나 두툼한 고기도 여전하다. ● 주소: 서울시 서초구 강남대로 97길 8(잠원동 21-5) ● 전화번호: 02-540-7054 ● 좌석수: 108석(본관·별관 포함) ● 영업시간: 오전 11시~오후 10시, 별관은 오후 1시30분까지만 운영. (설·추석 3일씩 휴무) ● 주차: 가능(7대)
① 28년 동안 생등심만 고집해왔다. ② 손님이 큰 덩어리를 잘라 먹지 않고 주방에서 썰어 나온다. ③④ 한성돈까스 외관과 내부 모습. 처음 장사를 시작할 때 모습을 그대로다. ?지하철 3호선 신사역 주변은 독특한 디자인의 고층건물이 많다. 그런데 4번 출구 뒷골목으로 들어가면 이런 주변 분위기와 전혀 다른, 옛 2층 양옥집 형태를 고스란히 간직한 한 돈가스 식당이 있다. 올해로 28년째 같은 자리에서 같은 간판으로 장사하는 한성돈까스다.
“여긴 원래 아귀찜 골목이에요. 1980년대에 아귀찜 가게가 많았죠. 지금 우리집 자리도 아귀찜 식당이었는데 장사가 엄청 잘됐어요. 이 건물을 백부가 인수하면서 제가 아귀찜 장사를 해보겠다고 나선 거죠.”
최철호(64) 사장이 36세이던 86년 일이다. 그는 77년부터 청파동 숙대 기숙사 앞쪽에서 기사식당을 운영하다 당시는 3~4년 쉬던 차였다. 그런데 막상 장사를 시작하려고 보니 그 자리에서 장사하던 아귀찜집 주인이 불과 50m 거리에 다시 아귀찜 식당을 낸 거다.
“바로 앞에서 장사를 시작하니 미안해서 도저히 안 되겠더라고요. 그래서 다른 메뉴를 곰곰이 생각하다가 명동에서 잘나가는 돈가스집 하던 지인 얘기를 듣고는 그걸 팔아보자고 마음먹은 거죠. 전에 기사식당 할 때도 돈가스를 팔았거든요.”
그는 당시 친척이 일본에 있어서 자주 오가기도 했다. 최 사장은 고기가 두툼한 일본식 돈가스가 한국에서도 먹힐 거라 예상하고 일본에서 현지식 돈가스 만드는 법을 2개월 동안 다시 배웠다. 처음엔 자신감이 넘쳤지만 식당 문 열고 1년 동안 고전을 면치 못했다.
“하루에 돈가스 여덟 장밖에 못 판 적도 있어요. 가격이 2500원이었는데 좀 비싸다고들 생각했나 봐요. 그래도 그냥 버텼어요.”
한성돈까스에 자주 오던 한 은행지점장 말에서 힘을 얻었기 때문이다. “맛은 있는데 직장인이 먹기에는 가격이 부담스럽다.” 그래서 최 사장은 4년 동안 가격을 올리지 않고 그대로 유지했다.
“90년대 들어 물가가 계속 올랐거든요. 1~2년 지나니 오히려 우리집 돈가스가 상대적으로 좀 싼 편이 됐어요. 그때부터 손님이 많아지기 시작하더라고요. 다행히 가게세 안 내도 되는 상황이라 힘든 시기를 그럭저럭 견딜 수 있었죠.”
손님이 늘고 맛 좋다고 입소문까지 나면서 이제는 거꾸로 자리가 없을 정도로 바빠졌다. 이때부터 한성돈가스는 늘 줄 서서 먹는 집이란 인식이 퍼졌다.
“처음에 돈가스 팔겠다고 했을 땐 주변 아귀집 사장들이 ‘여기서 웬 돈가스’라는 뜨악한 반응을 보였어요. 게다가 주변 상권 특성상 24시간 운영하는 집이 많은데 우리는 밤 10시면 늘 문 닫고 들어갔거든요. ‘무슨 배짱으로 저렇게 장사하냐’는 말을 자주 들었죠. 그런데 우리집이 잘 되니까 그때부터 주변에 돈가스집이 막 생기더라고요.”
단순히 경쟁가게가 여럿 생긴 것만이 아니다. 시기와 질투에 시달린 적도 많다. 최 사장은 “한번은 우리 손님이 주변에 새로 생긴 돈가스집 갔다가 벽에 ‘한성돈까스 음식은 음식도 아니다’라는 식의 언론 보도내용이 붙어있어 기분 나빴다는 말을 전해주기도 했다”고 말했다. 처음엔 그런저런 일을 겪을 때마다 상처를 크게 받았지만 이제는 누가 뭐라고 하든 개의치 않는다. 결국 맛있고 경쟁력 있는 집이 살아남는다는 걸 경험을 통해 깨달았기 때문이다.
그런 소신 때문에 지금도 가게에서 팔리는 모든 음식은 직접 만든다. 냉장 등심을 가져와 직접 다지고 소금과 후추로 간을 한 뒤 빵가루를 입혀 튀긴다. 소스도 직접 개발한 방법으로 만들고 깍두기 반찬도 가게에서 담근다.
최 사장은 “우리집 돈가스가 특별한 게 없는 데도 손님들이 많이 좋아해 주고 10년 전이나 20년 전이나 맛이 똑같다고 하는 이유가 바로 이것”이라고 말했다.
건물 외양부터 맛까지 고스란히 유지하고 있지만 요즘 변한 게 하나 있다. 손님 기분에 따라 음식 먹는 장소를 선택할 수 있다는 점이다. 한성돈까스는 밀려드는 손님을 감당하지 못해 결국 2008년 본관이 있는 가게 뒤 건물 2층에 별관을 만들었다. 깔끔한 분위기를 원하는 젊은 여성 손님은 주로 새로 지은 별관을 선호하고 옛 분위기를 좋아하는 오랜 단골은 본관에서 먹는다.
“본관은 이제 30년이 다 돼 가잖아요. 좀 고치고 싶어도 ‘맛도 모습도 옛날 그대로’라고 좋아하는 손님들이 있어서 선뜻 공사도 못해요.”
최 사장은 처음 1년을 제외하면 이렇다 할 고비가 없었다고 한다. 문 닫는 식당이 부지기수였던 90년대 말 외환위기 때에는 오히려 손님이 늘었다. 가격을 3~4년 주기로 500원씩 올려 왔는데, 외환위기 즈음엔 5000원 정도였다. 다른 집에 비해 가격이 싸다고 느낀 손님이 더 많이 찾은 거다. 최 사장은 지금이 돈가스 장사 시작한 이래 가장 힘들다고 말한다. 돼지고기 값이 엄청 뛰었기 때문이다.
“전엔 1kg에 2000원 정도 했다면 지금은 7000원이에요. 특히 지난해보다 올해 두 배 가까이 뛰었죠. 모르긴 몰라도 올해 문 닫는 돈가스집 많을 거예요.”
그래도 최 사장은 든든하다. 아들 기석(33)씨가 5년 전부터 대를 이어 가게를 운영하겠다고 나섰기 때문이다.
“장사가 잘되니까 오래 전부터 분점 내자는 연락이 많이 왔어요. 그래도 절대 안 해요. 처음 장사 시작할 때부터 3대, 4대째 대를 잇는 일본식당처럼 자식에게 물려주려고 결심하고 있었거든요. 그래서 일찌감치 절대 남에겐 안 주겠다고 선언을 했어요. 다행히 아들이 하겠다고 나섰으니 좋죠.”
기석씨는 식당일을 경험해보더니 한성돈까스를 오래 이어가기 위해선 브랜드화할 필요가 있다고 생각했다. 그래서 지난해 법인회사를 설립, 레시피를 메뉴얼화하고 ‘한성’에 성씨인 ‘최’를 넣어 상표권 등록도 마쳤다. 또 젊은 사람답게 소셜네트워크서비스(SNS)나 방송 등에서 요즘 유명하다고 소개되는 집을 찾아가 맛보는 것도 게을리하지 않는다.
“새로 생긴 집이거나 ‘한성돈까스보다 맛있다’라는 글이 올라오는 곳은 꼭 찾아가요. 아마 서울에 있는 웬만한 돈가스집은 다 갔을 걸요. 맛을 따라 하기 위해서라기보단 인기있는 집은 반드시 인기를 끄는 이유가 있기 마련이거든요. 그런 장점을 배우러 가는 거죠. 대를 이어 아버지가 키워온 가게를 잘 운영하려면 이 정도 노력은 해야죠.”
①고기와 밥, 채소 등이 한 접시에 다 담겨있다. 돈가스와 함께 풋고추를 주는 것도 이 집에서 시작했다. ?풋고추 올리는 남산돈가스, 성북동이 원조랍니다
2위 성북동 금왕돈까스
● 대표메뉴: 금왕정식(9000원), 등심돈까스(8000원), 안심돈까스(8500원) ● 개점: 1987년 ● 특징: 80년대 돈가스는 코스로 나오는 경양식집 요리였지만 김수길(72) 사장은 시작부터 커다란 접시에 고기와 채소를 함께 담아내 가격을 낮췄다. 요즘 돈가스집에서 느끼함을 잡으려고 내는 풋고추도 이 집이 원조다. 돈가스는 물론, 소스와 수프도 직접 만든다. ● 주소: 서울시 성북구 성북로 138(성북동 256-1) ● 전화번호: 02-763-9366 ● 좌석수: 112석 ● 영업시간: 오전 10시~오후 9시30분(매주 월요일 휴무) ● 주차: 가능(20여대)
“소문 듣고 찾아오는 젊은 사람 중에 우리집 돈가스를 맛보고는 실망하는 경우가 많아요. 말 안 해도 표정 보면 알죠. 그래도 금왕돈까스에 익숙한 사람은 이것밖에 못 먹어요.”
아버지 김수길(72)씨에 이어 1994년부터 가게를 운영하고 있는 김현준(44) 사장은 솔직하고 당당했다. 20년 동안 돈가스를 매일 만들고 팔았다는 그는 손님에 따라 맛 차이를 느끼는 게 당연하다고 했다.
“지금도 87년 처음 가게 냈을 때처럼 수프랑 소스를 전부 수제로 만들어요. 매일 아침 밀가루를 버터에 볶고 물과 월계수잎·생크림·우유를 넣어 또 한참 끓여요. 이런 과정으로 수프 만들고 돈가스 소스의 기본 재료도 만들죠. 이렇게 만들면 대량으로 파는 제품처럼 입에 착 달라붙는 맛은 안 나요. 인스턴트에 익숙한 요즘 세대가 먹으면 뭔가 싱겁고 밍밍하단 느낌을 받을 수밖에 없죠.”
② 옛날식으로 매일 아침마다 소스를 직접 만든다. ?③ 식당 내부. ④ 금왕정식에 들어가는 함박스테이크도 오븐에서 한 번 구운 뒤 돈가스처럼 살짝 튀긴다.하지만 그 맛의 진가를 아는 사람은 여전히 이곳을 찾는다. 금왕돈까스는 지하철역에서도 멀 뿐 아니라 이 근처를 오가는 시내버스도 많지 않아 차 없으면 가기 힘들다. 특히 80년대에는 인근엔 주택밖에 없어서 동네 사람들이 “미쳤다”고 했을 정도다. 하지만 그때나 지금이나 다들 먼 데서 수고로움을 자처하며 일부러 찾아온다.
“가게라곤 돼지갈비집 딱 하나밖에 없는 정말 조용한 동네였대요. 가게를 이어받은 94년에도 밤 10시면 버스까지 딱 끊겨 오가는 차가 한 대도 없었죠. 동네 사람끼리 우스갯소리로 누가 술 먹고 도로 한가운데서 잠 자도 별 탈 없을 거라고 했을 정도니까요.”
이런 외진 곳에 김 사장 아버지가 식당을 낸 데는 몇 가지 이유가 있다. 첫째는 당시 사업실패로 여유자금이 없던 터라 목이 별로 안 좋은 싼 자리를 일부러 찾은 거다. 아버지는 처음에 화곡동에서 꽤 잘되는 굴순두집을 했지만 사업을 확장해 장안동에 큰 고깃집을 냈다가 다 말아먹었다. 금왕돈까스는 재기를 위한 자리였다. 두 번째는 주차 문제다. 주차장이 따로 있지는 않지만 주변에 차 세울 수 있는 공간이 넓었다.
“실패하긴 했지만 이미 장사경력이 10여 년 되다보니 주차장이 중요한 걸 아버지가 안 거죠. 사실 지금 가게에서 걸어서 10분 거리에 처음 가게를 냈는데, 그곳도 바로 앞 도로가 상당히 넓어서 차를 세워도 통행에 전혀 불편함이 없었죠.”
주차공간이 확보되자 예상치 못한 손님이 몰려왔다. 바로 택시기사다. 딱히 밥을 먹진 않더라도 가게 앞 공간이 넓으니 택시를 세워놓고 장기 두면서 쉬거나 세차를 했다. 당시는 인터넷은 물론이요, TV 맛집 소개도 흔할 때가 아니었지만 이 택시기사들이 입소문을 내 주는 덕에 공짜로 홍보를 했다.
“택시기사들이 손님 태우고 시내 곳곳을 다니며 소문을 많이 냈어요. 특히 90년대 초반엔 ‘기사식당이 곧 맛집’이란 인식이 있었거든요. 우린 기사식당도 아닌데 기사들이 맛있다고 하니 더 인기가 좋아졌죠. 식사 때면 30~40분 기다리는 건 보통이었어요.”
운도 따랐지만 가장 큰 성공요인은 역시 다른 데선 찾기 힘든 금왕만의 돈가스 스타일이다. 당시 돈가스는 주로 경양식집에서 수프와 밥이나 빵, 채소 등을 각각 따로 담아 주는 코스식이 기본이었다. 그런데 이곳에선 커다란 접시 하나에 고기와 밥, 채소를 모두 담아 냈다. 게다가 돈가스와 어울릴 것 같지 않는 풋고추도 떡~ 하니 같이 냈다.
“맨 처음엔 장국을 같이 서비스했는데 의외로 많이들 안 먹더라고요. 우리 식구끼리 밥 먹다가 풋고추 남은 게 있길래 그걸 돈가스랑 같이 먹었는데, 매콤한 맛이 꽤 잘 어울리는 거예요. 그래서 그걸 손님한테도 냈더니 좋아하더라고요. 남산 돈가스길이 풋고추 주는 게 사실 우리 집에서 퍼져 나간 거예요. 거긴 원래 순두 거리로 유명했는데 90년대 후반부터 점차 우리집 스타일 돈가스 거리로 바뀌더라고요.”
금왕돈까스의 돈가스 튀기는 조리기구는 물과 기름이 한데 있는 ‘수냉식’이다. 조리과정에서 생기는 찌꺼기가 아랫부분의 물 밑으로 가라앉아 기름은 깨끗하게 유지된다.김 사장은 기름 관리를 철저하게 하는 데 대해서도 자부심이 컸다.
“고기 튀기는 통에 기름 붓기 전 먼저 물을 채워요. 물 위에 기름을 부으면 기름이 위로 뜨잖아요. 그 상태에서 고기를 튀기면 불순물이나 튀김 찌꺼기가 아래 물로 가라앉아서 기름은 늘 깨끗하게 유지돼요. 그런다고 기름을 계속 쓴다고 생각하면 오해예요. 기름은 매일 아침 새 것으로 바꿔요. 오죽하면 폐기름 수거하는 사람이 다시 팔아도 되겠다고 할 정도겠어요.”
그는 깨끗한 기름 덕분에 많은 사람, 특히 노년층이 지금까지 금왕돈까스를 믿고 찾는다고 생각한다. 아무리 옛 맛이 그리워도 먹은 뒤 속이 안 좋으면 다시는 오지 않겠지만 이 집 돈가스는 속이 편하기 때문이다. 김 사장은 “주말엔 60~70대 노인끼리 오기도 하고 3대가 같이 오는 경우도 흔하다”고 말했다.
하지만 금왕돈까스도 위기가 있었다. 하루가 멀다하고 새로운 돈가스가 생겨나던 2000년대 초반이다.
“치즈 돈가스, 매운 돈가스, 고구마 돈가스…. 수없이 많잖아요. 이런 게 신경 쓰여서 메뉴 개발을 해볼까 고민도 했어요. 그런데 한 단골손님의 한마디에 이런 생각을 바꿨어요.”
삼성동에 분점을 낸 2004년, 강남 진출인 만큼 인테리어부터 모든 데에 신경을 많이 썼다. 수프도 기존 방식 대신 고급 레스토랑에서나 맛볼 만한 걸 내놨다. 그런데 한 단골손님이 삼성점 수프를 한 숟가락 먹고는 바로 불평을 쏟아냈다.
“수저 들자마자 ‘맛이 왜 이래’ 이러는 거예요. 특별히 신경 쓴 건데 뭐가 문제인가 싶었죠. 그 손님이 말하길 ‘이런 건 다른 데서도 먹을 수 있잖아’ 그러더라고요. 다른 레스토랑이나 뷔페에서도 먹을 수 있는데 왜 굳이 여기서 이런 걸 먹어야 하느냐는 거죠. 그 순간 고민이 싹 해결됐어요. 역사와 전통이 있는 집인데 남들 따라갈 필요가 없다고 마음먹은 거죠.”
오래된 맛집이 다 그렇듯 금왕돈까스에도 유명인사가 많이 찾는다. 하지만 김 사장은 식당 아닌 다른 곳에서도 마주치는 보통 손님들이 더 기억에 남는다고 한다.
“20대부터 장사를 해서인지 단골과 정말 편해요. 반말까지 하는 사이도 있어요. 신기한 건 늘 예상치 못한 곳에서 손님을 만난다는 거예요. 괌에 놀러갔다 만난 적도 있고 동생 사는 로스앤젤레스 들렀다가 공항에서 보기도 하고, 또 애들 데리고 놀이공원 갔다가 만난 적도 있어요. 심지어 목욕탕에서도요. 어릴 땐 창피했는데 이제는 먼저 아는 척 해요. 그러면서 생각하죠. 누굴 어디서 어떻게 만날지 모르니 늘 정직하고 열심히 살아야겠다고요.”
1·2위 어떻게 선정했나
江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 맛집 파워블로거(비밀이야) 배동렬씨, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨의 추천을 받아 6개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 6곳을 9월 24일자 江南通新에 공지한 후 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 한성돈까스와 금왕돈까스가 각각 1,2위로 뽑혔습니다.
라이벌 (31) ‘수제비’ 결과는 10월 22일 발표합니다.
