"우유에 흑초 타서 마시면 체내 칼슘 흡수 잘 돼"

정용진 계명대 식품가공학과 교수

국내 식초 박사 1호인 정용진(사진) 교수는 식초 분야 최고 권위자로 평가받는 ‘식초통(通)’이다. 식초의 발효균주 배양법, 식초 제조법, 식초품질분석법에 대해 국내 최고 수준의 연구실적을 보유하고 있다.

그간 발효와 관련해 논문 300여 편을 발표했는데, 이 중 60편이 식초 발효 분야다. 정 교수에게서 좋은 식초 고르는 법을 들어봤다.

[인터뷰] '식초 박사 1호' 정용진 계명대 식품가공학과 교수

-‘식초 박사’란 타이틀이 생소한데, 어떤 연구를 하나.

　 “미생물을 활용해 사람에게 긍정적인 물질을 만들어내는 ‘발효’ 기술을 식초에 접목해 중점 연구하고 있다. 발효는 오랫동안 공들여야 얻을 수 있다. 조상 대대로 이어져 내려오는 지혜다. 양조장을 운영하는 가문에서 태어나 어려서부터 발효식품에 관심이 많았다. 대학에서 식품공학을 전공하면서 식초를 연구하기 시작했다. 1998년에는 국내 최초로 보존료를 쓰지 않는 식초 음료를 개발했다.”

-건강을 위해 식초를 고르는 법이 따로 있나.

　 “직접 만들어 마시는 것만큼 마음 놓이는 건 없을 것이다. 하지만 방법이 귀찮고 까다로워 시도하기 힘들다. 시판되는 음용 식초를 이용하는 것도 한 방법이다. 음용 식초 제품에는 순수 발효식초와 주정(주요) 식초 두 가지가 있다. 국내 시판 제품은 대부분 주정 식초로, 빨리 만들기 위해 이미 만들어진 에탄올(주정 혹은 주요)을 발효시켜 만든다. 특히 주정 식초는 대개 요리용으로 사용되나 최근 과즙을 섞어 음용 식초 제품으로도 나오고 있다. 이에 비해 순수 발효식초는 과일·곡류를 천천히 발효해 만든다. 성분표에 주정·주요가 적혀 있지 않은 순수 발효식초를 선택하는 것이 좋다. 일반 식초보다 영양성분이 풍부한 ‘식초의 왕’ 흑초를 추천한다.”

-평소 식초를 어떻게 마시나.

“음용 식초로 나온 흑초를 즐겨 마신다. 식초의 왕이라고 소개해 드릴 만큼 흑초의 건강 효과를 잘 알고 있기 때문이다. 평소 흑초의 상큼한 맛을 끌어올리기 위해 시원하게 마신다. 흑초와 물을 적절한 비율로 희석해 얼리거나 얼음을 띄워 마신다.”

-흑초를 마시면 어떤 점이 좋은가.

　“항산화 효과가 탁월한 흑초는 피부 미용이나 노화 예방에 좋다. 혈액순환 및 신진대사를 원활히 해줘 혈압을 떨어뜨리고, 간세포 활성화에 도움을 줘 피로 회복에도 효과적이다. 칼슘 흡수율을 높여 뼈 생성 대사에도 효과적이다.”

-음용 흑초를 잘 마시는 방법은.

“음용 흑초와 물을 기호에 따라 희석해 하루 세 번 이상 식후 꾸준히 마시는 것을 추천한다. 흑초가 부담스럽다면 우유와 희석해 마시자. 조금 더 부드럽게 섭취할 수 있다. 우유의 칼슘이 체내에 잘 흡수되도록 식초가 돕는 역할도 한다. 단맛을 내는 정백당 및 액상과당이 들어 있지 않은 제품이면 더 건강하게 마실 수 있다.”

정심교 기자