만능육수 공식

고기요리에는 고기육수를, 생선요리에는 해물육수를 쓰는 게 정석이다. 홍신애의 만능육수는 고기 육수의 진한 맛과 해물육수의 시원한 맛이 적절히 배합돼있어 어느 요리에 넣어도 튀지 않게 감칠맛을 더해주는 게 특징이다. 소스를 만들 때 간장·된장·고추장 등의 간이나 농도를 조절할 수 있고, 요리할 때는 물 대신 쓸 수 있다. 국, 찌개, 전골 요리는 물론이고 심지어 밥할 때 써도 된다. 육수를 붓고, 새우와 조개를 두어개 얹으면 맛깔스런 해물밥이 된다. 홍씨는 “한번 만들어서 약 2주정도 보관할 수 있다”며 “오래 두고 먹으려면 냉동실에 큐브 형태로 얼려두고 김치찌개 먹을 때 5개 정도씩 넣어 먹으라”고 소개했다.

　반찬도 마찬가지다. 김치와 깍두기, 나물에 도 넣을 수 있다. 여름 별미 열무김치에 넣으면 그 맛이 기막히다. 열무김치는 자꾸 버무릴수록 풋내가 나 맛내기 특히 힘든 메뉴다. 이때 만능육수로 풀을 쑤고, 양념할 때도 국물에 넣어 주면 대충 버무려도 양념이 잘 벤다. 이 열무김치와 국수가 만나면 더운 여름철 입맛 없을 때 즐겨먹는 김치말이국수가 된다. 열무김치는 고추장과 설탕, 간장, 참기름의 양념장으로 한번 더 무친다. 소면은 만능육수와 김치국물에 말아낸다. 여기에 얼음동동 띄우면, 왕의 식탁이 부러울 게 없다.

요리연구가 홍신애의 How to Cook

● 만능육수

재료 - 양지머리 200g, 국물용 멸치 100g, 다시마 4장(사방 10cm), 북어채 80g, 양파 1개, 대파 1대, 깐마늘 6알, 청주 1/2컵, 물 5ℓ

만드는 법
① 양지머리는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼고, 건져내서 종이타월로 물기를 닦는다.
② 멸치는 내장만 제거하고 마른 팬에 1분 정도 살짝 볶는다.
③ 다시마는 전용행주로 겉면의 하얀 것을 닦아낸다.
④ 양파와 대파는 겉면이 갈색이 되도록 불에 통째 굽는다.
⑤ 냄비에 물과 손질한 재료를 넣고 끓인다.
⑥ 끓기 시작하면 청주를 넣고, 10분간 더 센 불로 둔다.
⑦ 불을 중불로 줄여 30분간 더 우린다.
⑧ 채에 건더기를 걸러내고 육수를 식혀 사용한다.

● 만능육수를 넣은 김치말이국수

재료 - 소면 160g, 김치(열무김치) 120g, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 만능육수 400㎖, 김치(열무김치) 국물 200㎖, 고명용 통깨·참기름 약간씩

만드는 법
① 소면은 끓는 물에 삶아 건져낸 뒤 물기를 뺀다.
② 김치는 송송 썰어 고추장, 설탕, 간장, 참기름에 미리 버무려 둔다.
③ 삶아둔 소면에 만능 육수와 김치 국물 섞은 것을 넣고 2를 올린다.
④ 통깨와 참기름을 뿌려낸다.

<글=강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr 사진="장진영">