막걸리도 미인처럼 …

자외선 차단 용기로 생생하게… 국순당 ‘우국생’ 무더운 여름이다. 퇴근과 함께 시원한 술을 찾는 직장인들이 늘고 있다. 최근 막걸리 열풍과 함께 많은 직장인이 막걸리를 즐기고 있다. 막걸리는 발효식품이다. 그 특성상 신선함이 가장 중요하다. 막걸리 제조업체들은 더운 날씨와 강한 햇빛으로부터 막걸리 특유의 풍미를 보존하기 위하여 온도·햇빛과의 싸움을 벌이고 있다. 막걸리는 유통과정상 지속적인 발효가 진행되어 여름철 상온에 노출되거나 햇빛에 노출되면 막걸리 특유의 풍미가 감소하고 과다 발효 등이 발생해 신맛이 강해지는 등 변질이 올 수 있어 주의해야 한다. 신선한 막걸리 제공하는 국순당 우국생, 국순당 생막걸리 등을 생산하는 국순당(www.ksdb.co.kr)은 막걸리 전 유통과정에 콜드체인 시스템을 도입해 운영하고 있다. 막걸리가 공장에서 생산되어 최종 소비자에게 전달되는 유통 매장까지 전과정을 냉장차로 유통하고 있다. 이 때문에 국순당 막걸리는 햇빛과 온도에 의한 변질을 최대한 억제해 생생한 막걸리의 본 맛을 유지할 수 있도록 하고 있다. 또한 국순당은 생막걸리 ‘우국생’의 경우 자외선 차단 기능을 갖춘 특수 용기를 사용하고 있다. 혹시라도 유통과정이나 소비자 음용 시 자외선에 의한 맛의 변질을 최대한 줄여서 신선한 막걸리를 제공하기 위해서다. 이외에도 국순당은 자체 개발한 특허기술인 ‘발효제어기술’을 활용해 유통과정에서 막걸리의 과다 발효를 제어하고 있다. 국순당 막걸리는 완전 밀폐 캡을 사용해 외부 세균들이 유입되어 막걸리 풍미를 변질시키는 것을 방지했다. 국순당 관계자는 “막걸리는 발효식품이기 때문에 온도와 햇빛에 매우 민감하다”며 “소비자도 가급적이면 막걸리가 상온과 햇빛에 노출되지 않도록 해야 막걸리 특유의 풍미를 즐길 수 있다”고 당부했다. 저칼로리 웰빙주 막걸리

최근 국순당 연구팀의 연구 결과에 따르면 우리나라 사람들이 자주 마시는 소주∙맥주∙와인∙막걸리의 영양을 분석한 결과 술 100mL당 소주는 110㎉, 맥주는 46㎉, 와인은 83㎉, 막걸리는 42㎉의 열량을 함유한 것으로 나타나 막걸리가 가장 저칼로리인 것으로 분석됐다. 특히 막걸리는 식이섬유, 비타민 B군, 필수 아미노산, 생효모, 유산균을 함유하고 있어 웰빙주로 가치가 높다. 평소 즐겨 마시는 생막걸리에 함유된 효모는 단백질∙식이섬유소∙미네랄로 구성된 영양의 보고이며, 유산균은 생막걸리 100mL에 1억~100억 마리가량 들어 있어 정장작용에도 도움을 주고 변비예방에도 좋은 것으로 분석됐다. 또 막걸리의 가라앉은 하얀 고형분은 ‘비소화성 식이섬유’로 포만감을 주면서 장내 독소 성분을 쉽게 배출할 수 있도록 도와주는 것으로 밝혀졌다. 우리 술 복원에 앞장 서는 국순당

국순당은 2008년부터 ‘우리 술 복원 사업’을 진행하고 있다. 이 프로젝트는 1907년 주세령 실시와 1916년 가양주 면허제 적용 등 일제강점기와 해방 이후에도 1962년 정부의 양곡정책 일환으로 쌀을 주류양조에 사용치 못하게 되면서 자취를 감춘 우리 술을 재현해냄으로써 우리 문화의 한 부분을 복원해 낸다는 측면에서 의미가 깊다. 우리 조상들은 계절에 따라 생산되는 제철 재료로 술을 담갔으며 지역마다, 집안마다 술빚는 방법이 달랐기 때문에 종류도 무척 다양했다. 다양한 술을 복원하기 위해 3년이상 준비한 뒤 ‘창포주’ ‘이화주’‘자주’ ‘신도주’ ‘송절주’ ‘소곡주’‘동정춘’ ‘약산춘’ ‘미림주’ ‘상심주’ ‘쌀머루주’ ‘진맥소주’ ‘부의주’ ‘백하주’ ‘석탄향’ 등 15종의 우리 술을 복원했다. 또한 2011년 6월에는 농촌진흥청 국립농업과학원과 ‘우리 술의 품질 향상 및 대중화 촉진을 위한 기술교류 협약’을 체결하여 우리 술의 복원과 과학과, 지역특산주 개발 및 현대화를 공동으로 연구하고 있다. 특히 올해 6월에 15번째로 복원한 ‘석탄향’은 와인처럼 향과 맛을 입안에서 음미하며 즐길 수 있는 전통주로 평가받고 있다. 석탄향이라는 이름의 뜻은 고문헌에 ‘술의 맛과 향이 좋아 입에 한번 머금으면 삼키기 아깝다”고 하여 붙여졌으며 단맛, 신맛, 쓴맛의 조화가 잘 어우러져 있는 약주다. 특히 은은한 향과 알코올 도수 16도의 달고 쓴맛이 잘 조화돼 마실 때마다 입속에 진한 여운을 남기는 것이 특징이다. 이번에 복원된 석탄향은 1752년에 지어진 민천집설(民天集說) 등 9가지 고문헌에 언급되어 왔으며 그중 주찬(1800년대 초), 임원십육지(1827년)에 기록되어 있는 제법으로 복원되었다. 이정구 객원기자 bupdori@joongang.co.kr