Q.조선간장.왜간장.양조간장.진간장.혼합간장 등 간장 종류가 많습니다. 각각 무엇이 다릅니까?
A:간장의 종류가 다양한 이유는 우리 근현대사에서 비롯됩니다. 우리 장의 역사는 멀리 삼국시대로 거슬러 올라갑니다. 그러다 일제시대에 이르며 값싸고 손쉽게 간장을 살 수 있게 됐습니다. 당시 일본 사람들은 간장공장을 만들고, 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액에다 간장 원액을 섞어 만드는 방법으로 간장을 대량생산하기 시작했습니다. 이를 일본 사람이 만들었다고 해서 '왜간장'이라 불렀습니다. 반면 전통간장은 '조선간장'이라고 구별지었습니다. 왜간장은 '진간장'이라고도 하지만 원액과 아미노산액을 섞었다고 해서 공식 명칭은 '혼합간장'입니다. 결국 왜간장.진간장.혼합간장은 같은 말입니다.
얼마 전부터 공장에서도 순수 원액으로만 간장을 만들고 있는데,이런 간장을 '양조간장'이라고 합니다.양조간장은 집에서 조선간장을 만드는 것처럼 메주를 곰팡이로 띄운 뒤 소금물에 담가 자연숙성시킵니다. 차이점은 양조간장의 메주는 콩과 밀로 만드는데 비해 조선간장은 콩으로만 만든 메주로 띄웁니다. 조선간장은 맛이 구수하고 양조간장은 깔끔한 맛입니다.
용도로 보면 조선간장은 국이나 찌개를 끓일 때 넣고 양조간장은 조림.무침 등 일반적인 요리를 만들거나 생선회를 찍어먹는 데 사용됩니다. 혼합간장은 장조림이나 간장게장과 같이 간장 양이 많이 필요하고 단맛이 나는 요리에 넣는 게 좋습니다.
<자료:샘표식품>
