[엄마랑 NIE] 김치가 익는 원리는

"김치 조금만 주세요." "김치 주지 마세요."

요즘 학교 급식 때 어린이들이 가장 많이 하는 말이랍니다. 패스트푸드를 달고 사니 맵고 시큼한 김치를 좋아할 리 없지요.

아이에게 김치의 효능을 설명해보세요. 입맛을 조금씩 돌려놓을 수 있답니다.

김치는 삼국시대 이전부터 있었던 반찬입니다. 당시엔 장아찌에 가까웠다고 합니다. 젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서 발달했다네요.

김치 담그는 비결은 채소를 오래 저장하기 위한 조상의 슬기에서 나왔습니다. 우리 민족은 채소를 즐겨먹었는데 겨울에는 나지 않으니 고민거리였겠죠. 채소를 오래 보관하려면 말려야 하는데 신선미가 떨어집니다. 그래서 소금에 절이는 기술이 개발됐던 거죠.

김치를 담그면 처음엔 여러 미생물이 재료 속에 든 당분을 분해합니다. 이 과정에서 이산화탄소가 나와 김치 포기 속의 공기를 밀어냅니다. 이때부터 공기를 싫어하는 유산균이 번식하는데 이게 바로 김치가 익는 과정입니다. 유산균이 가장 많을 때가 가장 맛있게 익었을 때랍니다. 대개 섭씨 2~7도에서 2~3주 숙성시킨 김치 맛이 최고라네요.

김치의 영양과 효능은 널리 입증돼 있어요. 배추.열무.파의 푸른 잎에는 비타민A로 전환되는 카로틴이 많고요. 고춧가루엔 비타민C, 젓갈류엔 아미노산과 동물성 단백질이 있지요.

젖산균은 장을 깨끗이 해주고 암세포가 나타나는 것을 억제한답니다. 마늘과 고춧가루도 항함효과가 있다지요. 고추의 매운맛(캅사이신)은 몸의 열 발생을 증가시켜 체중조절 효과를 낸답니다. 외국에서 김치의 인기가 치솟는 것도 이런 이유라네요.

①김치에도 국제규격이 있다는데.

☞식품의 국제표준인 국제식품규격위원회에선 2001년 7월 우리나라의 제안에 따라 김치를 '배추를 절여 고춧가루.마늘.생강.파.무 등을 혼합해 젖산 발효가 이뤄지게 한 것으로 산도는 1.0% 이하일 것'으로 정의했습니다. 아주 신 김치는 김치 대접 못 받네요.

②외국인에게 김치를 선전하는 광고를 만들어보세요.

③김치의 종류와 담그는 과정을 알아보세요. 김치의 시큼한 맛은 무엇 때문이며 '기무치(일본 김치)'와의 차이는 무엇일까요.

※본지 11월 19일 W1~W8면 등 참조.

신명섭.이정연(중앙일보 NIE 연구위원)