요리연구가 한복선씨가 말하는 설날 음식 기본 요령

례상이나 손님상 음식을 준비할 때 사소해보이는 몇가지 센스가요리의 깊은 맛을 좌우할 수 있다.다음은 모든 것이 서툴기만 한 신세대 주부들을 위해 요리연구가 한복선(韓福善)씨가 소개하는 기본요령들. 육수나 곰국을 만들 때=고기나 뼈를 고을 때는 먼저 찬물에담가 핏물을 좀 없앤뒤 사용한다.찬물에서부터 시작해 끓어오르지않을 정도의 온도에서 뭉근하게 한참 가열하면서 거품은 그때그때걷어낸다.통파나 통마늘을 함께 넣어 끓이면 누린내를 없앨 수 있다. 찜을 할 때=찜요리에 사용하는 양념장은 간장.설탕.물의 비율을 1:05~0.7:4로 하는 것이 적당하다.양념장은맨처음 끓일 때와 거의 다 익혔을 때 두번으로 나누어 넣는 것이 요령.그래야 간도 적당하고 고기도 연하게 오래 익힐 수 있다.쇠갈비는 한번 삶아서,닭이나 돼지갈비는 밑양념을 한 뒤 기름에 살짝 지져 찜을 하기도 한다.눋지 않도록 물을 넉넉히 붓고 처음엔 센불로 끓이다가 중간불로 오래 익힌다.너무 자주 뒤적이지 말것. 전유어를 부칠 때=먼저 프라이팬을 뜨겁게 달군뒤 기름을 두르고 불을 줄여 중간불에서 조리한다.재료를 프라이팬에 올려놓을때는 접시위에 올라올 부분이 먼저 지져지도록 해야 깨끗하게 된다.중간에 찬 기름을 다시 두르지 않도록 처음에 기름을 넉넉히둘러 중간중간 전 위에 끼얹어 부치면 바삭한 맛을 살릴 수 있다.전유어의 노란 빛깔을 선명하게 하려면 계란옷을 만들 때 노른자위에 치자가루를 조금 섞어 풀어서 쓰기도 한다. 간지짐을 할 때=깨끗이 씻어 얇은 막을 벗긴 간을 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐 사용한다.썰때 피도 덜 나오고 저미기에 좋다. 생선을 통째로 구울 때=지느러미와 꼬리부분에 굵은 소금을 넉넉히 바른뒤 쿠킹호일로 싸서 구우면 지느러미 부분을 태우지 않고 모양을 살릴 수 있다. 계란지단을 부칠 때=거품이 많으면 구멍이 생기고 울퉁불퉁해지기 쉬우므로 흰자위의 거품은 체에 거르거나 깨끗한 행주로 흰자위부분을 싸서 훑어내려 사용한다.기름은 너무 많이 두르지 말것.약한 불이라야 눋지 않고 매끈한 지단을 부칠 수 있다.