김장재료 고르는 법

‘일년 양식의 절반’이라는 김장 재료 장만은 이만저만 신경 쓰이는 일이 아니다. 김장 성공의 반을 차지하는 김장 재료 제대로 고르는 법을 알아봤다.

< 배추 > 중간 크기(2.5~3kg)가 가장 맛있다. 품종에 따라 다르지만 네 쪽을 낼 수 을만큼 큰 배추는 수분이 너무 많아 잘 무르고 고소한 맛도 덜하다. 겉잎은 파랗고 안으로 갈수록 노란 빛을 띠어야 달고 고소하다. 속이 너무 꽉 차도 맛이 없다. 기를 때 물을 많이 준 것은 빨리 시고 무른다. 햇볕을 많이 쬔 것을 선택한다.

< 무 > 중간 크기(1kg)의 조선무를 고른다. 묵직하고 단단해야 수분이 적당하고 심이 없다. 모양은 매끄럽고 잔털이 많지 않으며 윤기가 나는 것이 좋다. 전체적으로 길쭉한 것보다는 가운데가 동그란 것이 맛있다. 땅에 박혀 있는 하얀 부분이 전체 길이의 ⅔, 무청에 연결된 푸른 부분이 전체 길이의 ⅓ 정도 되는 것을 고르면 적당하다.

< 쪽파 >하얀색 뿌리 부분이 통통하고 동그스름하게 알이 단단해야 맛있다. 김치를 담갔을 때 특유의 향도 잘 살아난다. 잎 길이는 짧은 것이 좋으며 너무 가늘지 않은 것을 골라야 적당히 매우면서 감칠맛이 난다.

< 소금 >김치를 절일 때 2년 이상 간수를 뺀 천일염을 쓰면 좋다. 천일염에 함유된 마그네슘 성분은 김치를 오래 보관해도 배추가 쉽게 무르지 않도록 한다.
고추는 말리는 방법에 따라 태양초(햇볕에 말린 것)와 화건초(60℃ 이상의 화력기에 의해 한 번 쪄서 말린 것)로 나뉜다. 시중에서 구입할 수 있는 것은 대부분 화건초다. 빛깔이 고운 대신 매운 태양초와 단맛이 나는 화건초를 적당히 섞어 써도 무난하다.

< 젓갈 >신선한 재료로 만든 젓갈은 짜지 않고 단맛이 난다. 멸치액젓은 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것을 고른다. 새우젓은 국물이 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것(오젓), 통통한 밝은 색을 띠는 것(육젓)이 좋다.

< 마늘 >미리 갈거나 냉동해 둔 것은 사용하지 않도록 한다. 마늘에 들어있는 효소가 충분히 발생하지 못해 김치맛이 제대로 나지 않는다. 마늘은 모양이 둥글고 쪽수가 적고 단단한 것을 고른다.

▶ 도움말=김치연구가 이하연

프리미엄 김은정 기자
사진= 프리미엄 최명헌 기자

[J-Hot]

▶ 이상득 "정권 도울지 말지 박근혜 선택해야"

▶ 北 "내달 1일부터 개성관광 전면 차단" 통보

▶ 아나운서실, 인기도 일도 '빈익빈 부익부'

▶ 제네시스 쿠페, 앉으면 실망 몰아보면 흥분

▶ 오바마 "해 달라"는 힐러리 요구 화끈하게 다 들어줘

▶ 미녀배우+재벌2세=1300억 집서 200억짜리 웨딩

▶첫 교전때 고속정 3척 순식간에 격침 '비밀병기'