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조희숙·밍글스·온지음·리제…모던 한식 대가들 손맛 한자리에

중앙선데이

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867호 24면

이선민의 ‘색다른 식탁’

사진 1

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몇 주씩 기다려야 예약할 수 있는 레스토랑 ‘밍글스’와 ‘온지음’의 음식, 뉴욕에 가야 먹을 수 있는 ‘리제(Lysee)’의 디저트, 그리고 개별 레스토랑을 운영하지 않아서 특별한 경우가 아니고는 먹어 보기 힘든 조희숙 셰프의 요리를 한 번에 만날 수 있다. 바로 서울 청담동에 있는 ‘루이 비통 메종 서울’에서다.

루이 비통은 2022년부터 세계적인 셰프들을 초청해 메종 4층에 있는 갤러리 ‘에스파스 루이 비통’에서 팝업 레스토랑을 열었다. 올해는 그 네 번째로 한식 전문가들과 함께 ‘우리 루이 비통(사진1)’을 준비했다.

각 업장의 대표메뉴와 이번 행사를 위해 특별히 만들어진 8~9개의 메뉴들이 선보인다. 불린 쌀과 잣을 갈아서 끓이고 소금 하나만으로 기본 양념을 한 잣죽이 특히 인기다. 조희숙 셰프는 “잣의 풍미를 극대화하기 위해선 정확히 간을 맞추는 것이 중요하다”며 “향과 맛이 최대한 올라올 수 있도록 조리 시간에 신경을 많이 썼다”고 했다. 일반적인 잣죽에는 잣과 쌀만 사용하지만 “단순한 음식도 얼마든지 복합적일 수 있다”며 죽의 변주를 늘 고민해왔던 조 셰프는 새우·관자·전복 세 가지 해산물을 함께 써서 다양한 식감과 맛을 더했다.

사진 2

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밍글스의 대표 메뉴 중 하나인 꼬치에 꽂은 닭은 딸기와 함께, 금태를 말아 동글게 모양을 낸 어만두는 캐비어와 함께 나온다. 온지음의 인기 메뉴인 백화반은 흰색 뿌리 채소와 버섯 등을 밥과 함께 섞어서 홍합 김국과 함께 준비했다. 조 셰프가 준비한 또 다른 메뉴는 메밀 전병이다. 손바닥만한 동그란 전병을 접시에 펼친 후 색색의 나물을 올려서 손님이 직접 말아먹도록 했다.

한국에서 태어나 자랐고, 프랑스에서 요리를 공부하고, 뉴욕에서 활동하는 리제의 이은지 셰프는 그 배경을 담아 한국 배와 서양 배를 함께 사용한 계절 타르트(사진2)를 준비했다. 전국을 수소문해서 구한 서양배를 유자 시럽에 가볍게 절였고, 한국 배는 밤꿀 시럽에 절였다. 타르트 안에는 꿀크림을 채우고, 수정과를 타르트 주변에 채운 후 후추를 뿌렸다. “한국에서는 식사 후 시원하고 상큼한 제철 과일을 즐기는 경우가 많아서 버터나 생크림 등 유제품 사용을 최대한 줄여서 산뜻한 마무리가 되도록 디저트를 준비했다”고 한다.

한식을 현대적으로 해석하고 연구하며 요리하는 모던 코리안 레스토랑 여러 곳을 한 번에 경험하고 싶다면 이만한 기회가 없다. ‘우리 루이 비통’ 팝업 레스토랑은 2월 8일까지 운영하며, 1월 중순 쯤 메뉴도 바꿀 예정이다. 점심 코스 28만원. 디너 코스 36만원.

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