3일 걸려 만드는 미국식 피자 도우, 끄트머리까지 맛있다

이선민의 ‘색다른 식탁’

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이번주에 피제리아 ‘호키포키’(사진1) 광화문점이 문을 열었다. “끄트머리 빵이 맛있는 피자”를 선보이겠다며 김윤수 대표가 2019년 서초구에 처음 문을 연 호키포키의 피자 도우는 기존 배달 위주의 미국식 피자 프랜차이즈와 접근 방법이 다르다. 이곳의 피자 도우는 식사에 곁들이는 사우어도우나 바게트에 가깝다. 김 대표가 조금 덜 기름지고, 조금 더 고소한 맛이 나는 피자 도우 개발을 위해 제빵에 집중한 결과다.

피제리아 호키포키를 시작하기 전 김 대표는 3년 정도 미국의 여러 도시를 방문하며 영감을 쌓았다. 이탈리아 스타일 피자보다 미국식 피자에 더 끌렸기 때문이다. 포틀랜드·캔사스·시카고·시애틀·샌프란시스코 등 조금이라도 새로운 스타일의 빵을 써서 피자 형태로 음식을 내는 곳이 있다면 일단 가서 먹었다고 한다. 토핑을 어떻게 올릴 것인가는 그 다음 문제였다고.

광화문 지점에는 반죽실도 따로 있다. 온도와 습도를 적절히 유지하고, 계절에 따라 날씨 변화가 생기면 그에 맞춰 반죽도 미세하게 조정한다. 첫 반죽을 만들어 손님에게 나가기까지 3일이 걸린다.

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가장 인기있는 토핑은 ‘표고와 블루치즈’(사진2). 생크림, 페코리노 로마노치즈, 블루 치즈, 생 모짜렐라 치즈가 가득 어우러지고 그 위에 감칠맛 가득한 구운 표고를 수북이 올린다. 계절메뉴로 여름에는 초당옥수수 토핑을 선보인다. 멕시코에서 널리쓰는 칠리와 라임을 섞은 타힌 시즈닝을 더해 톡쏘는 상큼함과 매운맛이 어우러지는 게 특징이다. 겨울엔 백합을 가득 올려 천천히 백합에서 우러 나오는 육수가 도우를 적시도록 했다.

이곳의 토핑 재료들은 철저하게 이미 널리 알려지고 인기있는 조합을 쓴다. 초당옥수수 피자의 경우도 구운 옥수수에 일반적으로 매콤한 시즈닝과 라임을 곁들여 먹는 걸 그대로 차용해서 피자 위로 옮겨온 것이다. 다니던 회사를 그만두고 창업해서 요리 경험이 적은 김 대표가 다른 사람의 도움 없이 색다른 피자를 만들기 위해 모색한 방법이다.

광화문점에서 처음 선보이는 메뉴도 있다. 미트볼이다. 곧 시작할 샌드위치 토핑으로도 사용할 예정이다. 외부 간판에도 ‘피자와 샌드위치’라고 쓰여있다. 몇몇 미국의 피자집에서 도우를 변형해 샌드위치로도 내는 것에서 아이디어를 얻었다. 파마산 치즈가 가득 올라간 닭고기 요리인 치킨팜, 조개를 구워서 요리한 베이크드 클램, 라자냐 등 캐주얼한 미국 식당에서 흔히 볼 수 있는 메뉴를 디저트와 더불어 추가로 선보일 예정이다. 반려동물과 함께 입장해서 식사를 하는 것도 가능하다.

이선민 식음·여행 전문 저널리스트