[앞치마 두른 남자] 목 마를 땐

쑥에는 흔히 국을 끓여먹는 애엽(艾葉)과 길이가 어른 키만한 인진(茵蔯)이 있습니다. 애엽도 효과를 볼 수 있지만 인진(약쑥, 사철쑥, 강화도 산을 최고로 쳐줌)의 약효가 더 좋다고 합니다. 인진의 효과가 가장 좋을 때는 단오(음력 5월 5일)께며, 하루 중에서는 새벽녘 이슬이 앉아있는 쑥이 가장 좋다고 합니다.

식물들이 낮에는 광합성 작용을 하고, 밤에 이화작용을 한다고 합니다. 그 이화작용을 통해 영양분을 만들어 내는데 과잉 생산된 영양분이 바로 이슬이랍니다. 해서 옛 어른들이 '소를 살찌우려면 새벽에 꼴을 먹이라'고 했다는 겁니다.

동이 트기 전에 가위를 이용해 인진의 생장점 부분(가장 에너지가 왕성한 부분, 끝에서 한 뼘 정도씩)을 자릅니다. 채취한 쑥을 항아리에 깔고 그 위에 흑설탕을 살짝 덮습니다. 그런 식으로 쑥과 흑설탕을 켜켜이 쌓고 맨 윗부분에는 쑥이 보이지 않도록 흑설탕을 두툼하게 덮어둡니다. 그 위에 숨이 죽도록 넓적한 돌을 얹어놓습니다. 항아리의 입구는 공기가 통하는 한지로 덮어두고요.

이때 쑥과 흑설탕의 비율은 질량으로 1대1 정도가 적당합니다. 또 쑥을 물로 씻거나 항아리에 물을 붓는 분들도 있는데 그냥 쑥과 흑설탕만 넣는 것이 좋습니다. 쑥이 더러워서 그냥은 쓰지 못하겠다는 분들은 물에 헹군 다음 충분히 물기를 뺀 다음 사용하십시오.

효소를 담은 항아리는 햇빛이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 그늘에 보관해 둡니다. 항아리 맨 위에 얹어둔 돌은 하룻밤이 지난 뒤에 빼내고 쑥이 보이지 않도록 다시 흑설탕을 잘 덮어두지요. 그렇게 담아놓은 효소는 대략 열흘쯤이면 숙성이 됩니다. 숙성에 걸리는 시간은 설탕의 양과 외부의 온도에 따라 달라집니다. 설탕이 많으면 많을수록 숙성이 더디어지고, 설탕이 적으면 숙성이 빨라지지요.

숙성의 정도를 어떻게 알 수 있냐고요? 그것은 걱정하지 않아도 좋습니다. 효소가 숙성되기 시작하면 온 집안이 달콤한 냄새로 진동하니까요. 또 시기를 놓쳐도 걱정할 것이 없습니다. 효소의 단계가 지나가면 술이 되고, 그 단계도 놓친다면 식초를 얻게 되니까요.

그렇지만 달콤한 냄새가 코끝을 찌르기 시작하면 항아리의 뚜껑을 열어보십시오. 그러면 쑥과 뒤엉킨 흑설탕이 돌처럼 단단히 굳어 있을 것입니다. 그 단단한 물질을 살짝 들추어 보십시오. 그 아래에는 미생물의 작용으로 부글부글 끓고 있는 검은 액체가 고여 있을 겁니다. 바로 그 액체를 용기에 담아 냉장고에 보관하는 겁니다. 여기서 중요한 것은 용기의 입구 또한 한지를 사용해야 한다는 것입니다. 만약 그렇지 않고 밀봉해 놓으면 용기가 냉장고 안에서 폭발할지도 모르니까요.

그 효소를 냉수에 타서 수시로 마시는 것입니다. 설탕이 많이 들어가서 달지 않을까 염려하는 분들도 있는데 걱정하지 않아도 좋습니다. 삼복더위에도 시원한 효소를 한 잔 마시고 나면 그 깔끔한 맛에 갈증이 이내 사라지니까요.

효소를 마시면 소화와 정력에도 좋답니다. 조미료로 쓰면 흰 설탕보다 맛이 깊고, 미네랄도 풍부하지요.