[수산물 바로 알기] 복어의 독

시원하고 담백한 맛이 일품이어서 애주가들의 속풀이 음식으로 가장 사랑받는 복어는 사람의 목숨도 앗아가는 독 때문에 많은 사람들이 맛있게 먹으면서도 조금은 불안하다는 생각들을 한다.

복어에 독이 있다는 사실은 동서고금을 통하여 잘 알려져 있었으며 불과 10여년전만 해도 해마다 복어 중독으로 인한 희생자도 적지 않았다. 그러나 최근에는 복요리 자격증을 취득한 전문 요리사만이 조리를 하기 때문에 중독사고가 거의 발생하지 않고 있다.

복어는 전세계의 따뜻한 바다에 분포하고 있으며 민물에서 사는 종도 일부 있다. 세계적으로 350여종이 있는 것으로 알려졌으며 우리나라 근해에는 35종 정도가 분포하고 있다.

복어의 독성은 어종에 따라 차이가 있는데 우리나라 근해에서 잡히는 복어 중에서 독성이 강한 것으로는 복섬, 검복, 졸복, 매리복 등이다.

복어는 또 부위에 따라 독성이 차이가 나는데 밀복 등 일부 종을 제외하고는 난소와 간, 내장의 독성이 아주 강하다. 그래서 특별한 경우를 제외하고는 이런 부위들은 식용대상에서 제외되고 있다.

그리고 껍질도 종에 따라서 비교적 독성이 강한 것이 있다.
그렇지만 근육과 정소는 일반적으로 식용으로 하는 종에서는 독성이 약하다.

흔히 복어의 혈액은 강한 독이 있어 조리를 할 때 반드시 제거해야 한다고 알고 있지만 난소와 간장, 내장 그리고 껍질 등에 강한 독을 가지고 있는 졸복의 경우에도 그 혈액은 독성이 없는 것으로 조사돼 있다.

그래서 복어의 혈액은 일단 독성이 없는 것으로 추정할 수 있으나 혈액이 요리에 들어가면 맛이 떨어지기 때문에 충분히 씻어서 제거하는 것이 좋다. 또 복어는 사는 지역이나 시기에 따라서도 독성에 차이가 나는데 일반적으로 봄에 독성이 강해지기 시작해 5~6월에 최고조에 이르는 경향이 있다.

독성이 비교적 약한 어종은 계절에 따라 독성의 변화가 심하지만 졸복 등 맹독성 복어는 계절에 관계없이 항상 강한 독을 갖고 있다.

최근들어서는 양식기술의 발달로 복어도 대량으로 양식되고 있는데 인공적으로부화된 뒤 사료를 먹고 자란 복어에는 독이 없다. 이는 복어의 독이 몸속에서 스스로 생성되는 것이 아니라 먹이 등 외부요인에 의해 만들어진다는 것을 의미한다. (부산=연합뉴스)