해마로푸드서비스 이병윤 사장 “현장·고객중심 혁신, 제2 도약 이끌 것”

중앙일보

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글로벌 브랜드의 각축장인 국내 버거 시장에서 이들과 어깨를 나란히 하는 유일한 토종 브랜드가 있다. 프랜차이즈 기업 해마로푸드서비스의 맘스터치다. 맘스터치는 손바닥보다 두껍고 큼직한 패티에 ‘가성비왕’으로 불리며 소비자들의 입맛을 사로잡은 결과, 전국 매장수만 1,279개소로 국내 버거 시장의 2위를 차지, 국내 대표 버거 치킨 브랜드로 자리 잡았다.

맘스터치의 이 같은 눈부신 성장은 인스턴트식 버거 시장에 냉동 패티가 아닌 신선한 냉장 패티를 사용하고, 애프터 오더 쿡 방식의 원칙이 소비자들에게 ‘엄마의 손 맛’으로 통했기 때문이다.

최근 코로나시대 언택트 기반으로 소비 패턴이 변화되고, 소비 위축이 지속되면서 먹거리 프랜차이즈 업계 전반에 새로운 돌파구가 필요한 시점이 됐다.

해마로푸드서비스는 포스트 코로나 시대를 맞아 글로벌 프랜차이즈 기업으로 도약을 위한 첫 단계로 지난 6월 자사 공채 출신인 이병윤 사장을 새 수장으로 선임했다. 이 사장은 20여년 간 외식업계에서 종사한 전문가로, TS해마로가 도입한 파파이스 기획팀 및 해외사업팀을 시작으로 CJ그룹 외식사업부, CJ푸드빌, 이랜드파크, SPC삼립 등을 거치며 외식 분야에서 두루 경험을 쌓았다.

지난 2개월여 동안 바쁜 일정을 소화해 왔던 이 사장은 최근 해마로푸드서비스의 전사 경영전략 발표를 통해 맘스터치는 더욱 고도화시키고, 화덕 피자 브랜드 붐바타와 식자재 유통사업을 빠르게 재정비해 미래 성장동력 사업으로 육성하겠다고 선언했다. 이 사장은 이를 위해 현장중심·고객중심으로의 대전환을 강조했다. 첫 입사 때의 초심으로 돌아가 글로벌 프랜차이즈 기업의 초석을 다지겠다는 새로운 각오를 다진 이병윤 사장을 서울 강동구 본사에서 만났다.

해마로푸드서비스와 남다른 인연을 갖고 계신데 취임 소감은?

첫 직장이 파파이스 사업을 운영하던 TS해마로였기에 개인적으로 해마로푸드서비스가 더욱 친숙하고 마치 고향에 다시 돌아온 거 같다는 생각이 든다. 프랜차이즈 산업 전반에 어려움이 많은데, 회사가 지닌 저력과 역량을 모아서 더욱 발전하고 성장하는 기업이 되도록 최선을 다 하겠다.

요즘 모든 업종이 어렵다고 하는데, 경영전략 방향은?

코로나19 사태 이후 외식 업계는 배달 및 포장 위주의 언택트 소비 시장으로 급속도로 변화하고 있다. 해마로푸드서비스도 시장 변화에 맞춰 사업 모델을 전반적으로 재점검하고 그 동안 비효율적인 요소들을 개선시켜 나갈 예정이다. 특히 시장변화에 맞춰 매장, 레이아웃, 메뉴, 앱 등에서 변화를 모색할 계획이다. 이와 함께 가맹점과 소비자에 초점을 맞춰 회사의 운영방식을 철저하게 현장 중심, 고객 중심으로 바꾸어 나갈 예정이다.

맘스터치 성공신화의 비결과 향후 운영방향은?

한마디로 가성비를 추구하는 전략이 소비자와 가맹점주의 입맛에 딱 들어 맞았다. 성장세가 둔화된 현실적인 문제를 타개하고 재도약을 위하여 타 브랜드와 차별화된 전략(고품질의 패티, 가성비, 애프터 오더 쿡, 고품질, 지방 골목 상권 전략 등)과 함께 수도권을 중심으로 한 공격적인 매장 확장을 꾀할 것이다.

최근 가격 인상과 메뉴 리뉴얼을 진행한 이유는?

인건비, 임대료 및 원부자재의 가격 상승에 따라 일부 버거 제품의 가격을 인상 및 인하하는 조정을 진행했다. 그리고 세트가의 경우 가격을 표준화했고, 가맹점 운영의 효율성 강화를 위해 메뉴 조정 등을 진행했다. 실제 지난 2년여 기간 동안 타사의 가격 인상 시에도 맘스터치는 동결을 해왔다. 메뉴 리뉴얼은 고객의 호응이 높은 베스트 메뉴로 선별해 메뉴 선택의 용이성을 제공하고 매장 운영의 효율성 향상을 도모하고자 진행했다.

서브 브랜드인 붐바타의 큰 변화가 예상되는데?

제 2의 맘스터치와 같은 브랜드를 탄생시키는 것이 쉬운 일이 아니다. 그 동안 지지부진한 측면이 있었다고 하지만 성공을 위해 달려가는 과정이라고 생각한다. 수년 전과 다른 사업 환경도 고민해야 한다. 운영 효율, 배달 및 포장 중심, 맘스터치 특유의 가성비를 이어 갈 새로운 모델링을 통해 연내에 재런칭할 예정이다.

노사 협상이 지연되고 있는데, 이유는?

노사 모두 첫 교섭의 과정이기에 상호간 간극은 있기 마련이다. 현재 진통을 겪고 있지만 대화와 타협으로 성실하게 진행해 갈 것이다. 서로 비방하고 반목하기보다 신뢰라는 대원칙을 준수하며 나아가겠다.

사모펀드 경영체제에 대한 우려와 기대가 함께 있는데?

기회와 기대가 많다. 맘스터치가 기존에 잘 성장시켜 온 DNA를 더욱 강화하고, 합리적인 경영 방식을 보강함으로써 더욱 성장하는 기회가 있다. 그 동안의 비효율적인 측면들을 제거하는 효과가 있는 동시에 글로벌 시장 확대를 위한 신규 투자 기회의 확대, 기업 가치 평가를 극대화했던 성공사례들이 많다. 사모펀드에 대한 일부의 부정적인 시각도 있지만, 순수 국내자본의 토종 사모펀드로서 소비자와 가맹점주, 그리고 사회 경제에 큰 도움을 줄 수 있는 선례를 만들고 싶다.