[힐링&맛의 고장 남도] 밥도둑 부세보리굴비의 쫀득한 식감…여름철 입맛을 책임집니다

중앙일보

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남양굴비 김은주 사장은 "부세 보리굴비가 조기 보리굴비에 비해 값이 싸고 맛도 좋아 인기를 끌고 있다"고 말했다. 작은 사진은 남양굴비의 고추장굴비. 프리랜서 장정필

날이 더워졌다. 보리굴비를 고들고들하게 굽고, 밥을 찬물에 말아 함께 먹으면 떨어진 입맛도 되살아난다. 찬물이 가루 녹차를 풀고 얼음을 동동 띄운 것이면 더욱 좋다. 짭조름한 보리굴비 살과 시원한 물로 탱글탱글해진 밥알, 녹차 향이 어우러져 별미이다.

남양굴비

보리굴비는 옛날에 조기를 겉보리 속에 넣어 보관한 데서 명칭이 유래한다. 하루 이틀 바람을 쐬어 수분을 조금 줄인 일반 굴비보다 훨씬 고급이다. 시일이 지날수록 수분이 빠져 살이 숙성해 감칠맛이 더 난다.

한정식집 등의 보리굴비 정식(1인분 2만5000~3만5000원) 상에 보통 길이 26~30㎝짜리가 오르는데 조기가 아니라 그 사촌 격인 부세를 말린 것이다. 조기 보리굴비라면 10만원도 더 줘야 맛볼 수 있다.

부세는 조기보다 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 더 통통하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해져 조기보다 더 맛있다. 부세 보리굴비도 대개 굴비의 본고장인 전남 영광 법성포에서 천일염 간을 해 2~3개월간 바닷바람에 말려 생산한다.

법성포에서 33년째 영업하는 ‘남양굴비’(사장 김은주·78)가 파는 부세 보리굴비는 내장이 없어 찔 때 냄새가 거의 나지 않고, 따로 손질할 필요가 없어 주부들에게 인기를 끌고 있다. 찐 다음 참기름을 발라 프라이팬에 살짝 굽거나 전자레인지에 돌리면 고들고들한 식감과 고소한 맛이 더한다. 통째로 낮은 온도로 오랜 시간 찐 다음 개별 진공 포장을 한 것도 판매한다. 10마리짜리 상품을 구입하는 고객에게는 작은 부세를 내장을 제거한 다음 펼쳐 말린 것 2마리씩을 덤으로 제공한다.

◆또 다른 ‘밥도둑’ 고추장 굴비=조기로 가공한 굴비를 살만 발라 갖은 양념을 한 고추장으로 버무린 다음 숙성시켰다. 부세 보리굴비와 고추장을 함께 구입할 경우 20만 원어치 이상은 2만원, 20만 원어치 이하는 1만원을 할인해준다. 주문 전화: (061)356-6263, 010-3604-6263