Q:김치전이나 김치찌개를 끓여 먹어도 김치의 영양가를 다 섭취할 수 있을까?
A:아직까지 김치를 가열함으로써 영양소 손실이 얼마나 있는지는 잘 알려져 있지 않다. 그러나 열에 약한 비타민 C를 제외하고는 그 외의 김치의 영양가는 그대로 남아 있다고 한다. 따라서 김치전이나 김치찌개를 먹는다해도 김치 못지않은 영양효과를 얻을 수 있다.
Q:김치의 무성분과 당근 성분이 섞이면 비타민이 파괴된다는 데 ….
A:대개 당근은 베타카로틴이 가장 많이 함유되어 있는 김치재료 중 하나이지만 비타민 C를 파괴한다고 전해져 김치에 첨가하는 것을 많이 제한했었다. 하지만 최근 자료에 의하면 당근즙을 비타민 C와 배추 등에 혼합하였을 때 이 혼합물에서 비타민의 완전파괴는 보이지 않았다고 한다.
다만 환원형 비타민 C가 생리적 활성을 아직 가지고 있는 산화형 비타민 C로 다소 전환됐을 뿐이라고 한다.
다시 말해 김치에 당근을 첨가하는 것은 사실상 문제가 되지 않는다.
Q:한 번 담근 김치를 김치냉장고에 오래 두어도 괜찮을까?
A:우리 선조들은 김치를 한 번 담가 독 위에 솔잎을 얹어 보관한 후 3년간을 먹었다고 한다. 그만큼 김치는 보관만 잘하면 오래 먹을 수 있는 음식이다.
Q:배추를 절이는 이유는?
A:배추를 절이는 것은 배추의 숨을 죽이고 세척이 잘되게 하기 위해서다. 또 배추의 매운 맛 성분과 풋내를 제거하기도 한다.
하지만 배추를 절일 때 유리아미노산은 22~60% 정도, 당분은 16~55% 정도가 빠져나오므로 오랜 시간 절이는 것은 좋지 않다.
Q:김치의 신맛은 왜 나는 걸까?
A:김치의 신맛을 느끼는 것은 유산균 발효로 생성된 유기산 때문이다.
김치에서 분리된 유산균은 락토바실러스 풀라타룸이 대표성분인데, 이것은 김치를 담근 직후에는 없다가 맛이 들 때부터 끝까지 존재한다.
또 루코노스톱 메센트로이드 성분은 물김치에서 톡 쏘는 맛을 주지만 발효하는 동안 산이 많아지면 그 양이 급격히 감소한다. 다시말해 김치를 담근 후 시간이 지날수록 톡 쏘는 맛은 떨어지고 신맛만이 남게 되는 것이다.
Q:어떤 김치에 영양소가 가장 많을까?
A:한마디로 채소는 색이 진하고 선명할수록 영양가가 많다고 한다. 녹색채소가 좋다는 이유는 여기에 있다.
총각김치는 녹색의 무청과 뿌리인 무에 모두 영양소를 갖고 있기 때문에 영양가가 매우 높은 편이다.
Q:김치를 먹으면 피로회복이 된다는데 정말일까?
A;근육이 활동함으로써 발생된 젖산이 축적되면 피로를 느끼게 된다.
김치에 넣는 마늘을 남학생에게 먹이고 장시간 운동을 시킨 후 혈액 중 젖산축적량과 젖산분해효소를 조사해보면 마늘을 먹은 남학생들은 마늘을 먹지않은 남학생들보다 혈액 중 젖산이 약간 적어졌고, 젖산을 분해하는 효소의 활력은 높아졌다.
즉 마늘을 먹은 남학생들은 젖산을 분해하는 효소의 활력이 강화되어 젖산축적이 적어졌고, 그만큼 피로를 덜 느꼈던 것이다.
▣김치의 어원
상고시대 김치류를 총칭하는 고유의 우리말은 ‘지’였다. 한자로는 ‘침채(沈菜)’라고도 했는데 ‘지’와 ‘침채’는 모두 김치를 지칭하는 말. ‘지’는 장아찌나 오이지처럼 국물을 함께 먹지 않고 짠맛이 강한 건더기만을 건져서 먹는 채소발효식품을 말했던 것으로 추측된다. ‘침채’는 채소를 소금물에 담근다는 의미로 ‘팀채’‘딤채’등으로 발음되었는데 구개음화로 인해 ‘짐채’가 되었다가 ‘김채’를 거쳐 오늘날의‘김치’가 된 것으로 추정된다.
