이걸 몰랐다니...'현지인이 사랑하는 프랑스 디저트' 3

‘르 푸드트립’은 파리에서만 총 4종류의 테이스팅 패스포트를 제공한다. 4개의 여권에는 각기 다른 위치, 다른 테마로 1권 당 6곳의 맛집 정보가 수록됐다. ‘핀느부쉬(Fine Boucheㆍ미식가)’편에는 세계 3대 진미로 분류되는 푸아그라를 비롯해 주로 고급 디저트들이 소개돼 있다. ‘미식가’ 혹은 ‘예민한 취향’을 의미하는 제목에 걸맞게 파리에서 가장 부유한 지역인 7구를 배경으로 한다.

한국에 잘 알려진 마카롱과 에끌레어 외 프랑스를 대표하는 디저트는 무엇이 있을까. 테이스팅 패스포트에 소개된 3종류의 디저트를 소개한다.

칼리송(Calisson)

프로방스 지역을 대표하는 아몬드 과자 칼리송. [사진 르푸드트립]

칼리송은 프랑스 남부의 선물용 과자로, 특히 액상프로방스 지역의 명물로 알려져 있다. 한국에서 판매하는 곳이 없어 프로방스로 여행을 다녀오지 않는 이상 접하기 어렵다. ‘테이스팅 패스포트 핀느부쉬’편은 파리 도심에서 프랑스 남부의 다양한 디저트를 경험할 수 있는 ‘르 쁘띠 뒥(Le Petit Duc)’을 소개한다. 이곳은 칼리송, 누가(Nougat) 등 프로방스 명물을 전통적인 방식으로 생산해 판매하는 가게다.

'르 쁘띠 뒥'에서 테이스팅 패스포트의 쿠폰을 제시하면 칼리송을 시식할 수 있다.

프로방스 지역 디저트의 특징은 버터를 거의 쓰지 않고 견과류와 꿀, 과일 등을 사용한다는 점이다. 온화한 기후와 천혜의 자연환경을 자랑하는 프로방스는 오렌지ㆍ레몬ㆍ멜론 등 과일뿐 아니라 아몬드ㆍ꿀ㆍ올리브ㆍ라벤더 등 건강한 식재료가 풍부하다. 칼리송은 지역의 특산물 중 하나인 아몬드 가루를 뭉쳐 윗면에만 하얀 설탕옷을 입힌 작은 과자다. 아몬드의 고소한 맛을 기본으로 오렌지ㆍ피스타치오ㆍ라벤더 등 다양한 맛이 첨가된다. 쫀득한 식감과 함께 씹을 수록 입 안에 퍼지는 아몬드의 고소한 향이 매력이다. 남부에서 판매되는 칼리송은 아몬드를 연상시키는 작은 나뭇잎 모양이지만, 르 쁘띠 뒥은 전통적인 레시피를 참고해 정사각형으로 찍어 낸다.

메르베이유(Merveilleux)

화이트 초콜릿 쉐이빙이 올려진 메르베이유. [사진 르푸드트립]

메르베이유는 크림으로 감싼 머랭 위에 무스를 올리고 초콜릿 쉐이빙을 가득 올려 마무리하는 주먹만한 크기의 케이크다. 프랑스어로 ‘최고’를 뜻하는 단어이기도 하다. 메르베이유는 프랑스에서 꾸준히 사랑받은 디저트라기보다 최근 다시 핫하게 떠오르는 메뉴다. 잊혀졌던 디저트를 재현하고 유명하게 만들어 낸 사람이 바로 프레데릭 보캠프로, 테이스팅 패스포트에 소개된 ‘메르베이유 드 프레드(Merveilleux de Fred)의 대표다. 그의 메르베이유는 최근 미국에도 진출했다.

잊혀져 있던 전통 디저트 메르베이유를 재현하고 발전시킨 프레데릭 보캠프. [사진 메르베이유 드 프레드 홈페이지]

프레데릭은 1982년 첫 오픈한 패스츄리숍에 실패한 이후 줄곧 메르베이유 연구에 매달렸다. 그는 프랑스 북부와 벨기에 플랑드르 지역의 전통 디저트를 보다 가볍게 만들었고 초콜릿ㆍ커피ㆍ아몬드ㆍ헤이즐넛ㆍ체리 등 다양한 맛을 더했다. 메르베이유의 겉모습은 망치로 부숴 먹는 독일의 단단한 과자 슈니발렌과 비슷하지만 속은 정반대다. 가벼운 머랭으로 이루어져 있어 부피에 비해 가볍고, 한 입 베어무는 순간 입 속으로 부드럽게 녹아든다. 프랄린(벨기에식 초콜릿)을 좋아하면 먀니피끄(Magnifique), 카라멜을 좋아하면 상뀔로뜨(Sans-Culotte) 맛을 추천한다.

퐁당 볼루아(Fondant Baulois)

'에피쓰리 핀느 리브 고슈'에서 판매 중인 퐁당 볼루아. [사진 르푸드트립]

프랑스 서부 해변가인 라 볼(La Baule) 지역에서 시작된 퐁당 볼루아는 가장 고급스럽고 건강한 재료들로 만들어진 최고급 초콜릿 퐁당을 뜻한다. 진한 초콜릿으로 채워진 머랭 크러스트 가운데에 녹은 초콜릿이 숨겨져 있다. 첨가물이나 방부제를 전혀 사용하지 않지만 상온에 3주까지 보관이 가능하다. 오히려 냉장보관을 해서 너무 차갑게 만들면 가운데서 초콜릿이 흘러 내리는 퐁당 볼루아의 고유한 맛을 다 느낄 수 없게 된다. 쉽게 상하지 않기 때문에 여행할 때 들고 다니기 좋은 음식으로 꼽히기도 한다.

200여종의 고급 식료품을 판매하는 에피쓰리 핀느 리브 고슈의 내부.

퐁당 볼루아를 경험할 곳으로 테이스팅 패스포트에서 소개한 ‘에피쓰리 핀느 리브 고슈(Epicerie Fine Rive Gauche)’는 사실 고급 식료품점이다. 파스칼과 나탈리 부부가 운영하는 이 가게는 200여 종류의 다양한 상품을 판매한다. 파리의 미식가들 사이에서는 랜드마크로 자리 잡은 곳이니, 달콤한 퐁당 볼루아를 맛보며 천천히 둘러보길 추천한다.

4종류의 테이스팅 패스포트. 르푸드트립은 오는 4월, 4권을 통합한 테이스팅 패스포트를 새롭게 출시할 예정이다. [사진 르푸드트립]

파리 지역 나머지 세 종류의 테이스팅 패스포트도 각기 분명한 테마가 있다.
지방의 질 좋은 특산물을 선호하는 사람을 의미하는 ‘봉 비방(Bon Vivant)’ 편에는 프랑스 각 지역을 대표하는 상품들이 포함됐다. 프로방스의 올리브 오일, 쥐라 주의 콩테치즈, 남서부 지역의 오리 파테 등이다.

파리의 먹자골목으로 유명한 몽토르게이 지역을 배경으로 하는 ‘오떵티크(Authentique)’ 편에서는 마카롱, 치즈, 절인 고기, 에끌레어 등 전통적인 프랑스 음식을 만날 수 있다.

식사 직전의 순간 또는 식전술을 뜻하는 ‘아페로(Apero)’ 편의 맛집들은 바와 클럽이 밀집해 젊은 층이 많이 찾는 오베르캄프 지역에 있다. 수록된 음식들 역시 전채요리에 적합한 흰곰팡이치즈, 샤퀴테리(Charcuterieㆍ프랑스식 가공육), 리예트(Rillettesㆍ오리 고기로 만든 스프레드)등이다.
자세한 내용은 홈페이지(le-food-trip.com)에서 확인할 수 있다.

백수진 기자 peck.soojin@joongang.co.kr