[호텔 더 레스토랑] 전통과 현대의 다양한 조화,‘제철 식재료’ 혀가 먼저 안다

무라사키의 가이세키 메뉴 상차림.

더 플라자 일식당 무라사키(紫)가 6월부터 전통 일식에 모던 함을 더한 다양한 메뉴를 새롭게 선보인다. 제철 재료를 사용해 본연의 맛을 최대로 살린 건강식 위주다.

정갈한 아침 정식.

무라사키의 변화는 ‘셰프 헌터 프로젝트’에서부터 시작됐다. 더 플라자는 올 1월부터 구매 전문가, 셰프, 메뉴 운영 기획 담당자로 구성된 특수 식재료 발굴 팀을 구성했다. 각 분야의 전문가가 전국을 다니며 새로운 식재료를 발굴하고 메뉴 개발까지 체계적으로 진행한다. 무라사키는 셰프 헌터 프로젝트를 통해 발굴한 재료를 사용해 최고급 가이세키 메뉴와 가정식 메뉴를 새롭게 구성했다.
　
최고급 정찬 요리인 ‘네오 클래식 가이세키’는 에도시대부터 먹기 시작한 일본 전통 코스 요리를 현대식으로 재해석한 메뉴다. 가이세키는 보통 1즙3채(一汁三菜),1즙5채(一汁五菜), 2즙5채(二汁五菜)로 꾸려진다. ‘즙(汁)’은 국을, ‘채(菜)’는 반찬을 뜻하는데, 상에 오르는 요리는 계절에 따라 바뀐다. 서로 다른 재료로 다양한 조리법을 통해 같은 맛이 중복되지 않도록 하고, 음식의 색깔과 모양뿐만 아니라 담아내는 그릇까지도 고려해 상을 차린다.
　

해물 냄비 우동 정식.

‘교토 오반자이’는 좀 더 대중적이다. 가정식을 뜻하는 오반자이에 지역명인 교토가 붙어 만들어진 단어로 교토 지방 사람들이 집에서 흔히 먹는 요리를 뜻한다. 교토 오반자이의 가장 큰 특징은 그 지역에서 생산된 제철 식재료를 활용한다는 점이다.

현재 일본에서 건강식에 대한 관심이 높아지면서 교토 오반자이를 활용한 메뉴가 인기를 끌고 있다. 국내 특급 호텔 일식당 중 교토 오반자이를 선보이는 곳은 무라사키가 처음이다.
　
두 메뉴 전부 철마다 재료가 달라지고 그날그날 재료 수급 상황에 따라 식탁에 오르는 요리가 바뀐다.

6월부터는 여름 제철 생선을 위주로 메뉴를 짠다. 민어와 민물장어, 갯장어, 닭새우, 무늬오징어 등이 식탁에 오른다. 네오 클래식 가이세키 메뉴는 1인 11만5000원부터, 교토 오반자이는 점심에만 판매하고 6만원부터다.

하루 필요한 영양소가 골고루 들어 있는 특선 도시락.

무라사키 내부 모습.

▶ 무라사키

별실 9개, 총좌석 84석. 더 플라자 3층에 있다. 홀 카운터 좌석에 앉으면 안쪽에서 셰프가 스시를 만드는 모습을 지켜볼 수 있다. 다다미방 구조로 꾸며진 별실에서 바라다보이는 시청광장과 덕수궁 광경이 멋지다. 대표 메뉴는 생선구이·조림·야채 절임·된장국·밥으로 구성한 아침 정식(5만원), 해물냄비 우동정식(8만원), 회·튀김·초회무침·생선구이·디저트가 포함된 무라사키 특선 도시락(11만원), 그날그날 재료가 바뀌는 셰프 특선 스시(13만원부터)가 있다. 조식 오전 7시~10시, 점심 오전 11시30분~오후 2시30분, 저녁 오후 6시~10시.hoteltheplaza.com, 02-310

글=홍지연 기자 jhong@joongang.co.kr
사진=더 플라자