육식을 잠시 멈춰보세요, 자연의 담백한 맛이 살아납니다

사찰음식 중 면류도 인기가 많다. 사진은 콩과 잣을 함께 갈아 만든 잣콩국수. [사진 한국불교문화사업단]

초여름 입맛 돋우는 사찰음식
제철 미나리 살짝 데치면 감칠맛
표고ㆍ다시마 우려낸 국수도 좋아

‘일체유심조’… 석가모니의 가르침에 따르면 마음 혹은 생각에 따라 같은 상황이 지옥도 되고 극락도 된다고 한다. 이 가르침은 음식을 먹을 때도 적용된다. 생각하는 마음에 따라 같은 음식이 푸성귀도 되고 산해진미도 될 수 있다는 것이다. 만드는 자의 마음을 수련하고 청정하게 하는 것이 바로 사찰음식이다. 음식을 준비하고 먹는 모든 행동은 수행이 된다.

사찰에서는 음식을 만드는 일을 수행자의 한 과정으로 간주한다. 음식을 조리하는 자에게는 삼덕(三德)이라 하여 청정(淸淨)·유연(柔軟)·여법(如法)의 세 가지 덕이 갖추어져야 한다고 강조한다. 중국 송나라 때 제정된 『선원청규』에는 수행승의 생활규범이 담겨있다. 여기에선 조리자의 정신인 ‘삼덕육미’에 대해 “여섯 가지 맛이 정미롭지 않으며 세 가지 덕이 갖추어지지 않는다면, 그것은 조리자가 대중들을 잘 모시지 못하는 것이다. 삼덕육미라고 하는 것은 조리자가 어느 정도 정성을 담아서 조리하고 있는 지를 나타낸다”고 설명한다.

여섯 가지 맛은 고(苦·쓴맛), 산(酸·신맛), 감(甘·단맛), 신(辛·매운맛), 함(鹹·짠맛), 담(淡·담백한 맛)을 뜻한다. 여섯 가지 맛이 알맞은 상태가 되도록 점검하며, 조리의 전 과정에 있어서 정성을 다하는 마음이 함께해야 여러 가지 맛을 자연스럽게 살릴 수 있다는 뜻이다.

◆부처님오신날과 사찰음식=사월초파일(음력 4월 8일)은 석가모니의 탄생을 기념하는 불교의 큰 명절이다. 욕불(浴佛)일이라고도 한다.

초파일엔 고기를 먹지 않는 소연(素宴)을 베푼다. 소찬으로는 볶은 콩, 미나리 강회, 느티떡 등이 있다. 이 날이면 아이들은 등대 밑에 자리를 깔고 느티떡과 소금에 볶은 콩을 먹으며 동이에다 물을 담아 바가지를 엎어 놓고 돌아가면서 두들기는 놀이를 한다. 수부(물장구)다. 느티떡은 연한 느티나무 잎을 멥쌀가루에 섞어서 녹두고물이나 팥고물과 함께 켜켜이 넣고 쪄서 나누어 먹는다. 초파일 즈음에는 미나리가 한창 맛있을 시기다. 미나리를 살짝 데쳐서 버섯·대추 등을 넣어 돌돌 말아서 초고추장에 찍어 먹는다. 석가모니가 탄생할 때 백호(눈썹 사이에 나는 부드러운 흰 털)에서 오색광채가 빛난 것에서 유래했다. 불가에서는 경사스러운 날에 오색등을 걸고 오색실을 나누어 주기도 하며 오색떡을 만들어 먹기도 한다.

◆면류 사찰음식=주로 면에 사용하는 재료는 밀가루다. 이 외에 찹쌀가루·콩가루·녹말가루·메밀가루·수수가루·백련초·치자·시금치·당근 등의 가루나 즙을 적당히 섞어서 다양한 국수와 수제비를 만든다. 국물을 내는 데 사용되는 재료는 표고버섯·다시마·무가 가장 많이 이용된다. 가죽대를 우려낸 국물도 이용한다. 국수를 삶아 들깨즙·참깨즙·잣즙 등에 말아 먹기도 한다. 냉면은 스님들이 즐겨 먹는 면 중에 하나다. 표고버섯을 잘게 썰고 들기름에 볶아 식힌 후에 배즙과 섞어 새콤달콤하게 양념한다. 겨울철의 별미인 만두는 익은 김치와 두부·잣 등을 섞어 쪄 먹는다. 국물은 표고버섯·다시마·무·가죽대 등을 끓여 사용한다.

면 요리 레시피 2종

◆잣콩국수
- 재료 : 잣 5T, 흰콩 3C, 소면 400g, 오이 1/2개, 방울토마토 3개, 생수 적당량, 천일염 2T, 고운소금 1t
① 콩을 씻어 하루정도 물에 충분히 불리고 냄비에 콩을 넣고 자작하게 물을 부어 콩이 끓어서 익으면 불을 끈다.
② 삶은 콩을 찬물에 헹구고 껍질을 벗긴다.
③ 믹서에 콩을 넣고 물 4컵을 부어 갈다가 잣과 고운소금을 넣고 곱게 간다.
④ 오이는 채 썰고 토마토는 반으로 잘라 놓는다. 국수는 끓는 물에 천일염을 넣고 삶아 냉수에 충분히 헹군다.
⑤ 그릇에 국수를 담고 잣 콩물을 부은 후 채 썬 오이와 토마토를 얹어 낸다.

◆미역비빔국수
- 재료 : 소면 240g, 마른미역 100g, 천일염 약간
- 양념장 : 고추장 2T, 매실액 2T, 고춧가루 1T, 감식초 1T, 참기름 1T, 통깨 1T, 집간장 1t, 유기농설탕 1t, 다진생강 약간
① 마른미역은 물에 담가 10분 정도 불린 후, 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜고, 4㎝ 길이로 썰어둔다.
② 2L의 끓는 물에 소금을 넣고 소면을 3~4분간 삶는다. 끓어오르면 찬물을 한 컵 붓고 젓는다. 다시 끓어오르면 소면을 건져서 찬물에 충분히 헹궈 둔다.
③ 양념장을 만들어 삶은 국수와 미역을 넣고 부드럽게 버무린 후 그릇에 담아낸다.

배은나 객원기자 enbae@joongang.co.kr