[맛대맛 라이벌] 〈36〉 간장게장

잘 손질한 게에 한 번 끓인 후 식힌 간장을 부어 담그는 간장게장은 밥도둑이라 불릴 만큼 맛이 좋죠. 게 많은 강화도에서 어린 시절을 보낸 조선 철종은 가을마다 게장 없으면 밥을 먹지 않을 만큼 좋아했다고 합니다. 이번에 소개할 두 집 모두 유명인이 많이 찾는 곳입니다. 신선한 게를 확보하기 위해 매년 봄 산지를 직접 찾거나 새벽 내내 간장을 끓이는 수고를 마다하지 않는 정성 덕분입니다.

1·2위 어떻게 선정했나

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』 이윤화 대표와 그랜드인터컨티넨탈호텔 배한철 총주방장, 롯데호텔 무궁화 천덕상 셰프, 더플라자 허성구 총주방장, 맛집 파워블로거(비밀이야) 배동렬씨, 『주식9단 서울맛집 유랑』 저자 이영승씨 추천을 받아 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 11월 12일자 江南通新에 공지하고 11월 5일 강남통신 온라인(www.joongang.co.kr/gangnam)에 올려 각각 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 진미식당과 마산할매간장게장이 각각 1,2위로 뽑혔습니다. 라이벌 〈37〉 ‘한정식’ 결과는 12월 17일 발표합니다.

아우님 잘 먹고 가네, 식객 허영만의 문자가 왔다

1위 공덕동 진미식당

진미식당은 게에 살이 가장 많이 오르고 알이 꽉 차는 4월에 1년치를 한꺼번에 사서 충남 서산의 전용 냉동고에 보관한다. 이곳에선 1년 내내 살이 꽉 찬 게를 맛볼 수 있다는 얘기다.

●대표메뉴: 간장게장(1인분·3만1000원) ●개점: 2002년 ●특징: 서산 출신 정복순(62) 사장이 서산 꽃게를 직접 공수해와 담그는 간장게장 전문점. 매년 4월 1년치 게를 한꺼번에 사 전용 냉동창고에 보관한다. 충남 향토음식인 게국지찌개를 비롯해 어리굴젓과 감태(해조류) 등 서울에서 쉽게 맛볼 수 없는 음식이 반찬으로 나온다. ●주소: 서울시 마포구 마포대로 186-6(공덕동 105-127) ●전화번호: 02-3211-4468 ●좌석수: 64석 ●영업시간: 오전 11시30분~ 오후 3시30분, 오후 5시~오후 9시(매주 일요일, 모든 공휴일 휴무) ●주차: 인근 공영주차장(1시간 무료 쿠폰)

“원래 논산 살았는데 딸이 서울에서 취직한 거예요. 반찬 가져다 주다 그냥 눌러앉았죠.”

　정복순(62) 사장은 나이 쉰에 식당을 시작했다. 보험설계사로 일하다 갑자기 장사를 시작한 건 그가 일을 못해서도, 보험업이 불황이어서도 아니다. 오히려 정반대다. 2000년대 들어 보험업 활황으로 직원들이 잇따라 서울에 있는 회사로 옮기자 영업소장이었던 정 사장 업무가 크게 늘었다. 지금은 보험료를 자동이체하지만 당시는 일일이 수금하러 다니던 시절이라 도저히 감당할 수 없어 사표를 낸 거다. 쉬면서 객지 생활하는 딸 반찬 챙겨주느라 서울을 자주 오갔다. 그러다 아는 사람 소개로 서울역 근처 한 호프집에서 1년 동안 일했다. 막상 해보니 차라리 내 장사하는 게 낫다는 생각이 들었고, 마침 그즈음 이사간 공덕동 마포경찰서 뒷골목에 가게 자리가 났다.

　“공사를 막 하고 있는데 동네 이웃인 여든 넘은 할아버지가 구경을 왔어요. 점을 좀 볼 줄 아니 그냥 봐주겠다는 거예요. 그러더니 식당 자리가 ‘우렁자리’, 돈줄이 모이는 장소라는 거죠. 식당 이름을 참된 맛, 그러니까 진미로 지으면 번창할 거라데요.”

주방장이 손님상에 낼 게를 손질하고 있다.(왼쪽) 한 달에 두 번 서산창고에서 조금씩 게를 꺼내 가게로 가져온다.

　그저 웃고 넘길 수도 있었지만 좋은 뜻이 담겼다고 여겨 상호를 그대로 지었다. 테이블 5개밖에 없는 작은 식당에서 간장게장·칼국수·비빔밥 3개 메뉴로 장사를 시작했고, 그 할아버지 말이 맞았는지 식당은 하루가 다르게 손님이 늘어만 갔다.

　“8월 한창 더울 때 개업을 했는데도 하루에 10만원씩 매상이 더 올랐어요. 어제 10만원 오늘 20만원, 내일 30만원 이렇게. 나중엔 하루 280만원씩 팔았어요. 테이블이 턱 없이 모자라서 가게 밖 땅바닥에 그냥 신문지 깔고 팔기도 했지요.”

　순전히 입소문 덕분이었다. 1명이 와선 3명을, 3명은 다시 9명을 데리고 왔단다.

　“한 공중파 방송국 사장은 그 좁은 데서 4년을 연이어 송년회를 했어요. 그런데 가게 연 지 5년쯤 지났을 때 주변이 재개발이 돼서 마포경찰서 길 건너 지금 자리로 옮겨왔지요.”

　가게를 옮긴 후 간장게장 하나만 팔기 시작했다. 충남 서산이 고향인 정 사장에게 게는 늘 먹던 익숙한 음식이라 다른 음식보다 더 자신이 있었다.

　“아버지가 약방을 했는데 게를 참 좋아했어요. 그래서 어머니가 늘 간장게장을 했죠. 옛날엔 냉장고가 없으니까 게를 소금통 안에 넣어두고 먹기도 했어요.”

서울에서 흔히 볼 수 없는 감태. 돈 안 받는 밑반찬이지만 한 달에 500만원 넘는 돈이 든다

　그는 간장게장 만들 때 가장 중요한 건 신선한 게를 확보하는 것이라고 말한다. 정 사장은 수협에 근무하던 오빠 덕분에 50년 경력의 해산물 취급자를 소개받았고, 그 사람이 알려준 경매상을 통해 늘 안정적으로 싱싱한 꽃게를 살 수 있었다. 꽃게에 알이 꽉 차고 살이 통통하게 오르는 4월, 1년치 꽃게를 한꺼번에 구매한다. 10kg짜리 박스 2500개를 사 급냉한 뒤 서산에 있는 전용 냉동창고에서 보관하며 한 달에 두 번 서울로 실어 나른다. 꽃게 운송하느라 매년 봄이면 아예 두 달여를 서산에서 지낸다. 또 배추와 무 농사도 짓기 때문에 가끔씩 서산 내려가 식당에서 내놓을 김치와 총각김치 등을 직접 담근다.

　“지난주에도 배추 600포기, 무 200개 담그고 왔어요. 지난해엔 배추만 1000포기 담궜죠. 고춧가루는 안면도에서 주문받아 먹는데, 잘 마르고 잘 빻았는지 수시로 가서 확인해요. 이러니 다른 건 몰라도 맛에는 늘 자신이 있어요. 지금도 새로 개업하거나 유명하다는 고급 한정식집 다 찾아 다녀요. 그런데 한 번도 만족한 적 없어요. 전에는 서울 근교에 유명하다는 한정식집에 갔는데 게에 살이 하나도 없고 물만 줄줄 흐르는 거예요. 못 먹겠더라고요. 값을 그렇게 비싸게 받는데 말이죠.”

　진미식당에선 반찬이 14가지나 나온다. 게국지찌개·달걀찜·김·감태(미역과의 해조류)·어리굴젓·나물 5종류·누룽지 등이다. 모두 어릴 때 정 사장이 즐겨 먹던 음식들이다. 특히 서울에서 흔히 볼 수 없는 감태는 더 달라고 한 뒤 몰래 가져가는 손님도 적지 않지만 모르는 척 그냥 달라는 대로 내준다고 한다.

　“감태는 요즘 별로 없어요. 고급 한정식집에서도 많이 안 주거든요. 감태에만 한 달에 500만~600만원 들어요. 솔직히 이거 안 주면 그 돈 버는 거지만 그래도 손님들이 좋아하는데 어떻게 안 줘요.”

　맛은 물론이려니와 정 사장의 이런 정에 끌려 단골이 된 사람들 사연만 들어도 이 집이 얼마나 특별한지 짐작할 수 있다.

　“한번은 어떤 손님이 와서 막 화를 내는 거예요. 다섯 번이나 왔는데 그때마다 자리가 다 찼거나 게가 떨어져서 못 먹고 갔대요. 여섯 번째 와서 드디어 먹는다면서 처음엔 화를 내더니 나갈 땐 맛있게 잘 먹었다고 내 손을 꼭 잡아줬어요. 40대 검사 양반은 45년 동안 멸치도 안 먹을 정도로 생선을 싫어했대요. 그런데 여기서 먹어보곤 부모님까지 모시고 왔죠. 일본에서 온 80대 한 할머니는 게 3마리를 혼자 먹고 갔어요.”

허영만 화백의 그림을 비롯해 유명인 사인이 가득한 식당 내부.

　이름만 대도 알만한 유명인들도 자주 온다. 만화가 허영만씨는 정 사장이 오라버니라 부르며 문자까지 주고 받는 친한 사이다. 게장을 먹은 뒤엔 ‘아우님 잘 먹고 가네’라고 문자를 보낸다.

　“구본무 LG 그룹 회장은 우리 집에 에어컨까지 달아줬어요. 지금 자리로 이사 왔을 때가 막 더워지는 5월이었거든요. 회장이 온다길래 우리 집은 에어컨도 없고 더워서 못 받겠다고 했더니 에어컨 두 대를 달아주더라고요.”

　그는 간장게장 좋아하는 사람을 위해 팁을 하나 알려줬다.

　“게장 담글 때 살아있는 걸 바로 담그면 살이 질겨요. 한 번 냉동을 시켜서 먹어야 아삭거리고 맛이 있죠. 집에서도 한번 그렇게 먹어보면 맛이 대번에 달라질 걸요.”

60대 청춘이 뭐가 힘들어, 그런 소리 하면 나한테 야단맞아

2위 잠원동 원조마산할매아구찜

변옥순(87) 사장이 간장을 끓이고 있다. 밤 12부터 새벽 5시까지 끓이는 이 간장이 비린내·잡내 없는 게장맛의 비결이다.

●대표메뉴: 간장게장(2인분·5만5000원), 산꽃게범벅(중·6만5000원), 산꽃게탕(중·6만원) ●개점: 1991년 ●특징: 종로에서 11년 동안 한정식집 하던 변옥순(87)씨가 강남으로 이사하면서 연 아귀찜집. 한정식집에서 만들던 간장게장도 메뉴로 내놨는데, 게장 인기가 더 좋아 게장집으로 더 유명하다. 팔순 넘은 변씨가 일주일에 두세 번, 한 번에 5시간 끓인 간장으로 게장을 담근다. ●주소: 서울시 서초구 강남대로 99길 10(잠원동 20-8) ●전화번호: 02-547-2774 ●좌석수: 108석 ●영업시간: 24시간 연중무휴 ●주차: 발레주차(2000원)

지하철 3호선 신사역 4번 출구 뒷골목엔 고개를 갸웃하게 만드는 간장게장집이 하나 있다. 간장게장이 유명하대서 찾아가보면 아구찜 글씨가 크게 보이고 정작 게장은 가까이 가야 보인다. 왜일까.

　주인 변옥순(87)씨는 아흔을 바라보는 나이에도 일주일에 두세 번은 직접 간장을 끓이고, 그 간장으로 게장을 담근다. 밤 12시부터 5시간 내내 끓이는데, 잡내와 비린내를 없애기 위해 변씨가 스스로 정한 철칙이다. 이 원칙으로 20년 장사하다 보니 어느덧 이 인근에서 가장 오래 자리를 지킨 식당이 됐다.

　“내가 원래 1979년부터 종로에서 한정식집을 11년 했어. 아무래도 강남이 장사하기 좋을 것 같아서 90년에 지금 이 자리로 옮겨왔지. 한 1년 장사했는데, 강남에선 한정식집이 잘 안되더라고.”

　그러던 차에 가게 바로 앞 아귀찜가게 사장이 메뉴를 바꿔보면 어떻겠느냐고 제안했다. 워낙 인기가 많아 늘 줄 서는 집이었는데 “우리 집 손님 보내주겠다”는 말에 1년 만에 간판을 바꿔 달았다. 아귀찜만 판 건 아니고 한정식집 할 때 인기 좋았던 게장도 함께 팔았다. 그런데 시간이 갈수록 아귀찜보다 게장 찾는 사람이 더 늘었고 결국 게장집으로 유명해졌다. 그런데 이렇게 인기 있는 게장을 팔면서도 변씨 본인은 게장을 별로 좋아하지는 않는다고 한다.

1990년 이사 오면서 주택을 개조해 식당을 만들었다.

　“경남 합천에 살았는데 우리 할머니가 몸종 두 명 데리고 시집올 정도로 부유한 집이었어. 집에서 게장을 엄청 담가 먹었지. 사람 키만한 독을 놓고 북어, 짚, 게, 짚 순서로 층을 쌓아. 그리고 거기에 간장을 붓지. 아무리 잘 살아도 옛날엔 여자는 그런 귀한 음식은 못 먹었어. 그러다 보니 어느 순간 게장이라고 하면 아예 나는 못 먹는 음식이라고 생각하게 된 거야. 또 장사를 시작한 뒤에는 워낙 많이 만지니까 오히려 잘 안 먹게 되고.”

　변씨는 21살에 외가가 있던 서울로 올라와 결혼하고는 나이 쉰이 되도록 가정주부의 삶만 살았다. 그러다 남편과 헤어져 혼자가 된 후 생계를 위해 일을 시작했다.

　“하도 오래 전 일이라 기억도 가물가물하네. 아마 52살 때쯤 일거야. 먹고 살려고 식당에 취직을 했어. 밴드마스터로 유명한 이봉조씨 누나가 하는 한정식집이더라고. 거기서 한 1년 일하면서 음식을 배워 내 식당을 낸 거지.”

　반찬 수십 가지를 내는 한정식집을 운영하기는 쉽지 않았다. 게다가 당시 두 살이던 손주를 봐야 할 사정까지 생겼다. 손주를 업고 시장봐와 장사를 했다. 일이 어찌나 많은지 하루 두 시간도 채 못 자는 날이 수두룩했다.

　“그래도 힘든 줄 몰랐어. 50대면 젊잖아. 거뜬했지. 돈도 제법 벌어서 강남 이사올 때 식당 크기를 두 배 이상 키웠어.”

　아귀찜으로 메뉴를 바꾼 뒤로는 당시 강남의 많은 식당들이 그렇듯 24시간 영업을 했다. 또 99년 심야영업 제한이 풀리기 전까지는 다른 가게들처럼 새카만 천으로 가게 문을 가린 뒤 촛불 켜고 장사를 했다.

　“원래 새벽 5시까지 장사하면 안 된대. 그런데 보통 새벽 2시까지만 단속하고 거의 철수를 해. 단속하던 검사들이 2시 넘어서 우리 집에 많이 왔어. 그 밤에 게장 먹으러. 밥 먹으면서 자기들끼리 어찌나 웃던지. 단속해야 하는데 여기 앉아서 밥 먹는다고. 그때 돈 많~이 벌었지. 밤에도 사람이 많았어. 왜 사람이 하지 말라면 더하잖아. 밤에 먹지 말라니까 다들 더 먹더라고.”

　그렇게 유명한 맛집이라는데 벽에는 유명인 사인 한 장 걸린 게 없다.

　“유명한 사람 많이 오지만 우리 집 손님이니까 사생활 보호를 해줘야지. 묻지마. 누구인지 말 안 할 거니까. 그리고 난 그 사람들 오면 일부러 아는 척도 안 해. 밥 먹으러 왔으니 밥만 주면 되지. 가끔 내가 모른 척 하고 있으면 눈인사만 하고 가는 사람도 많아.”

　변씨는 나이가 믿기지 않을 만큼 정정한 모습이다. 처음 만난 날도 홀로 시내버스 타고 명동에 다녀오는 길이라고 했다.

　“난 어디든 버스 타고 다녀. 워낙 힘들게 돈을 버니까 아까워서 택시는 못 타겠어. 뭐 건강하니까 다 그렇게 다닐 수 있는거고. 건강 비결? 지금까지 일하는 거지. 일을 쉬면 오히려 고꾸라져. 일을 하니까 마음도 젊고 건강한 거야. 가끔 60대 ‘청춘’들이 힘들다고 하는데, 그런 소리 하면 나한테 야단맞아. 펄펄 날아다닐 나이인데 뭐가 힘들어.”

수온이 찬 연평도 앞바다에서 잡은 게만 사용한다.

　변씨는 24시간 영업하는 동안 주로 밤에 식당을 지킨다. 밤 12시부터 새벽 5시까지 간장을 직접 끓여야 하기 때문이다. 간장 끓는 동안 손님을 맞는다. 꼭 이렇게 직접 끓여야 할 만큼 대단한 비법이 있는 걸까.

　“아니야, 없어. 갈색설탕 넣고 그냥 물 조절하면서 끓이는 돼. 중요한 건 비율이야. 밥도 쌀이랑 물 밖에 어디 더 있나. 그래도 물이랑 불 조절을 어떻게 하느냐에 따라 맛이 다르잖아. 간장도 똑같아.”

　변씨는 요즘 가게 나가는 게 전보다 더 좋다고 한다. 장사가 잘되기 때문이기도 하지만 그보다 손수 업어 키운 손주 김승현(37)씨가 식당일을 돕고 있기 때문이다. 20대 초반부터 시작해 벌써 10년이 넘었다.

　“할머니 보면 정말 대단하죠. 밤엔 젊은 사람들 자야 한다고 당신이 직접 장사를 해요. 저녁에 잠깐 눈 붙였다가 밤 10시면 어김없이 일어나서 가게에 나가고요. 남들은 간장 1시간만 끓여도 맛 난다는데 할머니는 천하 없어도 5시간을 채워요. 게도 수온이 찬 연평도 게가 제일 맛있다고 아무리 비싸도 연평도산 게만 쓰고요. 오래도록 장사할 수 있는 비결은 바로 이런 정성 같아요.”

글=심영주 기자 사진=김경록 기자