식초는 비타민의 파괴 막는다

양념류 특성과 사용법
조미료·향신료등 양념류는 음식의 맛을 증진시키거나 식욕을 돋우는 외에도 영양가에서도 그 가치가 높아 올바른 사용법이 요청된다.
30여가지에 이르는 각종 양념류의 특성과 적절한 사용법·응용요리법을 요리연구가 왕준속씨 (한국식생활개발연구회장)와 하숙정씨(수도요리학원장)의 도움말로 마련한다.
마늘은 주성분인 아로진산이 식욕을 돋우고 살균작용을 담당, 음식의 비린내와 노린내, 야채의 풋내 제거에 효과적이다. 풋마늘은 말린마늘보다 아로진산이 약해 파대용으로 이용하기도 하고 특히 쇠고기·돼지고기·닭고기등 육류와 함께 이용된다.
파는 그 효능이 마늘과 비슷한데 굵은 파는 진이 있어 빨리 쉬므로 김치를 담글때는 절대 금물이고 자극이 강해 쓴맛이 있으므로 물에 담가두었다가 사용하는게 좋다.
신맛으로 식욕을 돋워주는 식초는 음식을 상하지 않게하는 역할도 한다.
식오는 간장이나 설탕·후춧가루등과 함께 사용하는것이 좋고 볶는 나물에는 식초를 넣지 않으며 생채에는 파와 마늘을 약하게 사용, 풍미를 돋우는 반면 무치는 나물에는 식초와 설탕등이 오히려 좋다.
특히 식초는 비타민의 파괴를 막고 단백질을 응고시키는 작용이 있어 홍어회에 식초를 넣거나 홍합등을 식초에 먼저 담가주면 생선에 탄력이 생겨 오들오들하게 먹을수 있다. 식용식초의 산도는 4·7%로 대체로 식초양의 2분의1이 설탕량으로 알맞아 당분과 식초는 밀접한 관계를 갖고있다.
캡사이 신이라는 효소가 있어 매운맛을 내는 고추는 비타민A와 C가 풍부하나 지나친 양은 위산과다증이나 위궤양을 일으킬 위험이 있다.
껍질이 두꺼운 것을 빻은 것일수록 매운맛이 더하다.
굵은 고춧가루는 겉절이용으로, 보통고춧가루는 나물무침이나 김치용, 고운고춧루는 고추장에 이용하며 풋고추는 찌개의 매운 감칠맛을 더해주고 육류에는 고춧가루대신 고추장이주로 사용된다.
기름류중 참기름은 칼로리가 높다. 참기름은 음식자체에 밴 간이 밖으로 흘러나오는 것을 막도록 표면을 형성해주는 역할을 하므로 음식을 만든 다음 맨 마지막으로 넣어야한다.
참기름은 열에 약해 열을 가하면 색깔이 검어지므로 튀김에는 사용하지 않고 무침요리에 주로 쓰인다. 참기름보다 값이 싼 들기름도 열을 가하면 거품이 오르므로 주의. 리올산을 다량함유해 콜레스테롤방지로 고혈압에 효과적이다. 김구이나 나물무침에 적당하다.
생강은 한방재로서도 건위·구토·진정에 이용되며 진게론이란 성분이 위액분비를 촉진시켜 식욕을 돋우므로 식전에 조금씩 섭취하면 소화흡수를 촉진시긴다. 육류와 김치에 많이 쓰이고 생선가운데는 비린내가 심한 고등어와 갈치요리에 주로 이용된다.
감미료로서는 설탕·물엿·꿀이 대표적. 꿀은 설탕보다값 이 비싼 반면 딱딱하게 굳는것을 방지, 화채나 차류·떡종류에 즐겨 이용되고 조청은 끈기와 윤기로 강정이나 북어무침에, 설탕은 일반요리에는 백설탕을, 양식과 같이 색깔을 내는데는 누런설탕이 쓰인다.
피페린이 주성분인 후추는 야채보다는 육류나 생선류에 주로 쓰이며 흰살생선에는 흰후추를, 그밖에는 검은 후추를 사용해도 무방하다. 너비아니구이에 대표적으로 이용된다.
겨자는 냉채나 겨자채·냉면·고치남비에 주로 이용하는 것으로 갓의 씨앗분말이다.
내피를 빻은 겨자는 밀가루처럼 곱고 외피는 후추처럼 생겼다. 내피로 만든것이 더 우수한 제품. 겨자요리에는 반드시 식초와 설탕을 곁들인다.
그밖에 예부더 음식의 색깔이나 모양을 내기위해서는 노란색상에는 달걀노른자를, 흰색에는 달걀흰자, 빨간색으로는 실고추 파란색으로는 미나리를, 검은색으로는 석이버섯을 즐겨 사용했다.
은행도 장식으로 뿐만 아니라 건강식으로 이용됐고 대추는 곱게 채를 쳐서 경단에, 씨를 빼고 통째로는 김치, 굵직하게 썰어서는 약식에 고명으로 쓰였고 호두도 높은 영양가와 장식용으로 보쌈김치와 고돌배기에 사용되었다. <공상희기자>