산뜻한 봄철의 맛 더덕요리

파릇하게 솟아나는 새순과 긴 겨울동안 깊은 망 속에서 생명을 지켜온 풀뿌리가 봄이 되면 우리의 미각을 즐겁게 해준다.
깊은 산중에서 채취되는 더덕은 상큼한 맛과 함께 향기가 신선해 입맛이 없는 봄철 미각으로 첫손 꼽히는 것이다.
더덕은 또 누름적이나 구이·생채·장아찌·자반·더덕술 등으로 애부터 서민식탁을 장식해 왔다.
잘 두들겨 찢은 더덕의 맛이 쇠고기나 마른명태에 버금가 품질 좋은 명태를 더덕북어라 부르기도 한다.
단백질과 탄수화물이 풍부한 더덕에는 인삼의 주요성분인 사포닌이 들어있어 소삼 이라고도 부르며 강장식품으로도 꼽힌다.

<더덕무침>
▲재료(5인분) 더덕2백∼3백g 파·마늘 다진 것 1작은술, 설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름, 화학조미료 등
▲만드는 법
①더덕의 껍질을 벗기고 물에 담가 쓴맛을 우려낸다.
②씻은 더덕을 칼자루나 방망이로 두들겨 찢기 좋게 만들어 놓는다.
③먹기 좋을 정도로 더덕을 찢어 놓는다.
④고춧가루와 간장으로 알맞게 간율 한 뒤 설탕과 파·마늘 다진 것, 그리고 화학조미료, 깨소금, 참기름을 넣어 무친다. 더덕을 무칠 때 참기름을 제일 마지막에 넣어야 참기름의 고소한 맛을 살릴 수 있다.

<더덕술>
①말린 더덕이나 생더덕을3∼5㎝길이로 잘게 썰어 술항아리에 담는다.
②더덕 량의· 3배가량 소주나 내린 곡주를 붓고 서늘한 곳에서 숙성시킨다.
③담근 더덕 술항아리는 비닐로 꼭 밀봉해 두어야 향기가 날아가지 않는다.
단맛을 좋아하는 사람이라면 더덕술을 담그고 한 달이 지난 후 적당한 양의 설탕을 넣어 다시 숙성시키도록 한다.
숙성기간은 3개월. 숙성이 끝나고 나면 더덕을 건져내고 헝겊으로 걸러서 술병에 담는다.(도움말·한정혜씨)