찬바람이 부는 날씨가 계속되자 시장은 김장용 양념을 미리 마련하려는 주부들로 붐비고 있다. 특히 올해는 고추·마늘등이 흉작으로 작년에 비해 값이 많이 뛰어 아직 김장용 양념을 준비 못한 주부들을 초조하게 만들고 있다. 올가을 김장용 양념을 위한 고추와 마늘·젓갈의 선택법과 가격을 알아본다.(서울 경동시장과 중부시장 가격기준)
<고추>
고추의 종류는 재래종인 「조선고추」와 외래종의 「호고추」로 나눌수 있다.
일반적으로 호고추는 굵고 길며 고추씨가 적으면서도 껍질이 두꺼워 가루가 많이 난다. 반면 매운맛이 덜하고 감미도 적다. 주로 강원도와 충북지방에서 재배하고있다.
한편 「조선고추」라고 하는 재래종은 고추의 몸체가 길고 둥글며 씨앗이 많은 단점은 있지만 맵고 맛이 좋아 김장용 또는 음식 양념용으로 인기가 높다.
특히 재래종고추의 하나인 「영양고추」는 특상품으로 꼽히는 경북 영양지방의 특산물. 껍질이 두꺼워 가루로 만들면 양도 많을뿐 아니라 윤기가 흐르고 감미가 있어 양념으로서의 좋은 조건을 고루 갖추고 있다.
고추를 고를때는 산지뿐 아니라 빛깔에도 유의해야한다. 태양볕에 건조시킨 새빨갛고 윤기가 흐르는 것이 좋다.
대량 생산으로 「비닐·하우스」나 불땐 방에서 잘못 건조시킨 것은 고추의 빛깔이 검붉어 김치를 담가도 거무스레하여 보기 흉하다.
가격은 「호고추」가 상품 1근에 7백원, 중급무우= 6백30원부터 6백70원까지.
재래종 「조선고추」는 보통이 1근에 6백30원부터 6백80원선, 최상품의 영양고추는 1근에 8백원까지 한다.
<마늘>
마늘은 사토에서 재배된 것을 고급품으로 친다. 특히 충북 단양산이 최고급품으로 꼽히는데 이것은 모래흙에서 자라 몸이 단단하고 맵기 때문이다.
또한 수분의 함량이 적어 변질하지 않기 때문에 월동용으로도 적당한 종류.
한편 논에서 자란 마늘은 몸이 무르고 수분의 함량이 많아 장아지용으로 적당하다.
눈으로 봐서 마늘껍질이 거무스레한 빛깔인 것은 사토에서 자란 것. 붉은 빛을 띤 것은 논에서 자란 마늘이다.
가격은 요즈음엔 무게로 달아 파는데 단양산의 상품은 1㎏에 9백50원까지. 보통정도면 7∼8백원선이다.
상품 한접의 무게는 약4∼5㎏이 된다.
<젓갈>
김장용 젓갈중 가장 중요한 새우젓은 크게 추젓·육젓·오젓으로 나뉜다. 추젓은 가을에 잡힌 새우로 만든 젓.
깨끗하고 윤기는 있으나 맛이 떨어져 김장엔 별로 소용이 없다.
오젓은 새우의 산란기인 5월쯤 해서 남해안에서 잡힌 새우로 담근 것. 새우가 살찌고 알이 밴 것이므로 영양가가 높을뿐만 아니라 오래 삭아 맛이 좋다.
가격은 육젓이나 오젓이 비슷하여 상품1관에 1천2백원선. 추젓은 중급품 1관에 8∼9백원선이다.
멸치젓은 상품 1관에 7∼8백원선. 잡어가 섞이지 않고 액이 진한 달콤한 것을 고른다. 짠맛이 나는 것은 소금과 물을 넣은 날림이다.
