(76)두부

우유나 달걀에 견줄만한 영양식품으로 높이 평가받는 두부는 콩 제품 중 가장 보편화된 가공식품이다. 소화가 잘 안 되는 콩의 결점을 해소시킨 두부는 고단백 식품으로 유명하다.
육식이 금지되어 있는 승려들에게 두부가 유일한 단백질 공급원으로 되어있는 것을 보아도 두부의 가치를 짐작할 수 있다.
중국의 어느 장수촌의 경우 주민들이 한끼를 거르지 않고 두부를 먹는 사실이 알려져 두부를 장수 식품으로 꼽는 영양학자도 있다.
두부가 식품으로 소개된 것은 지금으로부터 약2천년 전. 중국 한나라 때 준남왕유라는 사람이 처음으로 두부를 만들었다는 기록이 있다.
물에 불린 콩을 갈아서 끓인 것에 황산 「칼슘」(이전에는 간수를 사용)을 넣어 단백질을 응고시킨 후 헝겊을 깐 목판에 눌러서 굳히면 두부가 된다.
두부는 주성분이 양질의 식물성 단백질로 「알카리」성 식품이다. 소화흡수율이 좋지 않은 콩의 단백질과는 달리 두부의 단백질은 소화가 잘되는데다가 체내의 신진대사와 생체의 성장·발육에 없어서는 아니 되는 필수「아미노」산을 다량 함유하고 있어 영양학적으로 우유나 달걀에 필적할만한 우수영양식품으로 평가받는다.
따라서 육식이 금지되어 있는 당뇨병·고혈압·심장병 환자에게 단백질 공급원으로 두부가 적극 권장된다. 두부의 단백질 함량은 전체의 6%를 차지한다. 두부에는 단백질뿐만이 아니고 지방(3.5%)과 탄수화물(1.9%)도 적당량 들어있다.
두부의 영양학적인 가치를 논할 때는 두 가지 성분이 거론된다. 하나는 주성분인 단백질이고, 다른 하나는 엄청난 함량의 「칼슘」이다.
치아와 골격형성의 기본물질이며 심장과 자궁근육운동의 축소운동과 혈액응고 때 중요물질로 작용하는 「칼슘」이 1백g의 두부에 무려 1백20㎎이나 함유되어 있다. 「칼슘」외에 「나트륨」·인·철분 등 다른 무기질이 골고루 함유되어있는 점도 무시할 수 없다.
또한 「비타민」B 복합체를 위시로 한 「비타민」E가 다량 들어있는 점도 특기할 만하다. 「비타민」B1, B2의 함량은 각각 0.02㎎%이다. 세포의 노쇠를 방지하고 불임을 막아주는 「비타민」E도 상당량 들어있는 것으로 알려지고 있다.
이러한 사실은 두부를 상식하는 주민들이 장수를 누린다는 중국의 어느 장수촌 일화를 어느 정도 뒷받침해주는 것.
이와 같이 영양식품으로 우수한 두부의 「이미지」가 최근 두부제조과정 중 인체에 유해한 공업용 간수를 이용하는 악덕업자들에 의해 자주 흐려지고 있어 말썽이다. 서민식품으로 널리 사랑을 받고있는 두부가 마음놓고 식탁에 오를 수 있었으면 하는 아쉬움이다.
두부의 생식은 식중독을 초래할 위험이 있으므로 주의해야한다. 두부의 결점은 부서지기 쉽고 쉽게 변질하며 운반이 어려운 점이다. <김영치 기자>