'눈물 안나는' 양파 연구중

중앙일보

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양파 농장에서 일하는 로라 짐이 땅속에서 양파를 캐내고 있다.

죽음이나 세금만큼 사람들을 눈물짓게 하는 것이 또 있다. 바로 양파를 깔 때다.

현재 일본의 과학자들이 양파 본래 맛에는 아무런 지장을 주지 않으면서 눈물은 나지 않게 하는 방법을 찾아낸 것같다고 말한다.

일본 최대 식품업체 중 하나인 '하우스 푸드'의 연구원들은 사람들을 울게 만드는 화학물질 형성을 촉진하는 양파의 알려지지 않았던 효소를 밝혀냈다. 신수케 이마이 연구팀은 그 효소가 양파의 맛과는 상관이 없다고 말한다. 따라서 그들은 이 효소를 빼고 생산되는 유전자변형 양파가 원래 양파의 맛을 낼 수 있다고 믿고 있다.

하지만, 이런 양파가 생산되려면 수년이 더 걸려야 한다고 연구원들은 말한다. 전문가들은 유익한 다음 단계는 부추를 비롯한 다른 양파과 식물에 그 유전자가 존재한다는 것을 밝히기 위해 노력하는 것이라고 말한다.

조지아 대학교 원예과 빌 랜들 교수는 "이 연구에는 일부 큰 결함이 있다"며 "어떤 현상이 일어나는지를 명확히 설명할 수 있는 증거가 더 필요하다"고 말했다.

이마이 연구팀은 8년동안 이 수수께끼를 풀기 위해 연구를 계속한 후, 황양파에서 이 효소를 찾아냈다. 그들은 이 효소를 '라크리마토리 요소 신티아제'라고 불렀으며, 이 이름은 눈물을 뜻하는 라틴어에서 따온 것이다. 영국 과학전문지 네이처 금주호에 발표된 이 보고서에 따르면, 이 효소가 양파의 최루성 요소인 프로판시얼 에스옥사이드(propanthial S-oxide)를생성하는 요인이라고 한다.

"라크리마토리 요소 신티아제 효소의 활동이 억제되면, 유전자변형 양파의 맛이 어떻게 변할지는 우리도 확실하게 예측할 수는 없다"고 이마이는 말했다. "하지만, 이 효소 활동이 억제된다고 본래 양파에는 없었던 새로운 맛을 내는 합성물들이 생성되지는 않을 것이다. 따라서, 우리는 이 유전자변형 양파의 맛이 크게 달라지지는 않을 것이라고 기대하고 있다"

이 연구에 계속 주목해야

조지아의 양파 재배업자 R.T. 스탠리 주니어는 이 연구를 유심히 지켜볼 것이라고 말한다. 눈물이 나지 않게 하는 양파는 재배업자들에게는 큰 돈벌이가 될 수가 있다.

"나는 우리 비달리아(Vidalia) 양파를 개량할 수 있는 어떤 것에든 상당히 관심이 많다. 이 는 엄청난 양파의 개량이 될 것이다"고 그는 말했다.

달짝지근한 비달리아 양파는 1970년 이래로 상당한 인기를 얻고 있다. 스탠리는 비달리아 양파가 다른 종에 비해서는 눈에 자극을 덜 준다고 말한다. 하지만, 양파의 최루성 강도는 재배 방법, 수확 시기 등을 비롯한 환경적인 요인과 관계가 있다고 그는 말한다.

"특정 종들은 단맛이 좀더 강한 것 같고, 칼질을 할 때도 심하게 눈을 자극하지는 않는다"고 스탠리는 말했다. 그는 매년 1000에이커 규모의 양파를 재배한다.

눈물로 얼룩졌던 먼길

세계는, 눈을 자극하지만 많은 요리에 다용도로 쓰이는 식물, 양파를 5000년 이상 즐겨왔고, 양파에 칼질을 해야할 때 눈이 쓰라린 것도 참아왔다.

요리사들은 양파를 자를 때 눈이 쓰라리고 눈물이 나는 것을 최소화하는 수십 가지의 이론을 가지고 있다. 그중 몇가지 인기있는 방법들에는 다음과 같은 것이 있다. 하지만, 그 효과는 장담할 수 없다. 고글을 착용하는 방법, 도마 근처에 촛불을 켜두는 방법, 머리 위에 봉지를 쓰는 방법, 입에 날감자 한 조각이나 빵, 레몬 조각, 각설탕을 물고서 껍질 벗기고, 칼질하는 방법, 썰기 전에 양파를 가열하는 방법 등이 있다.

아틀란타 아웃백 스테이크하우스의 주방장 처크 티에츠는 몇가지 조언을 해준다.

"양파를 약 5-10분 정도 냉동고에 넣어두는 방법도 있다"고 그는 말했다. "공기가 순환되도록 도마 옆에 물이 흘러가게 하는 방법도 있고, 또는 나처럼 참을성을 키우는 방법도 있다. 현재 나는 눈물 흘리지 않고 약 200개의 양파를 자를 수 있다."

CNN Sci-Tech / 김수진 (JOINS)