김은경 채소 소믈리에가 추천하는 여름김치 레시피

# 토마토김치

재료: 토마토 3개, 무 1토막(150g), 양파 1/3개, 영양부추 반 줌, 고운 고춧가루 1큰술, 소금 1/2큰술
양념: 설탕 1/2작은술, 멸치액젓 1 ½ 큰술, 참치액젓 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술

①토마토는 꼭지를 도려내고 밑동을 6등분으로 깊게 칼집을 넣고 속과 겉에 소금을 솔솔 뿌려 10분 정도 절인다.
②무는 4~5㎝ 길이로 얇게 채 썰고 양파도 얇게 채 썬다. 영양부추는 길이에 맞춰 자른다.
③채를 썬 무를 고운 고춧가루에 버무려 물을 들인다.
④고운 고춧가루에 버무린 무와 채 썬 양파, 영양부추를 같이 넣고 버무려 소를 만들어 절인 토마토 사이에 넣는다.

# 가지김치
재료: 가지 6개, 부추 150g, 홍고추 1개, 소금 1큰술
양념: 고춧가루 70g, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 4큰술, 소금 1큰술, 양파즙 1컵, 배즙 1/2컵

①가지는 꼭지부분을 남기고 열십자로 칼집을 넣어 4등분해 가지의 모양이 살아있도록 한다.
②끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 가지를 넣어 살짝 데쳐내고 바로 얼음물에 담가 식힌다.
③가지를 손으로 가볍게 쥐어 물기를 짜고 체에 바쳐둔다.
④부추는 3㎝ 길이로 썰고 홍고추는 씨를 빼고 다져 분량의 양념과 섞는다.
⑤데쳐낸 가지 사이에 4의 양념을 넣고 속을 잘 채운다.
⑥밀폐용기에 담아 하룻밤을 실온에 둔 뒤 냉장고에서 하룻밤을 익혀 먹는다.

# 오이깻잎물김치
재료: 백오이 10개, 깻잎 80장, 청양고추 5개, 홍고추 4개, 양파 1개, 굵은 소금 150g
김치국물: 물 2ℓ, 식초 7큰술, 다진 새우젓 60g, 생강 20g, 소금 3큰술

①오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 굵은 소금에 버무려 봉지에 넣어 1~2시간 절인다.
②절인 오이를 끓는 물에 살짝 데친다.
③오이의 끝을 조금 잘라내고 가운데에 길게 칼집을 낸다. 홍고추와 양파는 곱게 채로 썬다.
④깻잎을 4장 겹쳐서 깔고 그 위에 채 썬 홍고추와 양파를 얹어 돌돌 말아 오이의 칼집 속에 넣는다.
⑤국물재료를 섞어 김치국물을 만들고 생강은 저며 썬다. 청양고추는 반으로 갈라 씨를 뺀다.
⑥통에 차곡차곡 담고 김치국물을 부은 후 생강, 청양고추를 넣고 상온에서 하루 보관한 후 냉장고에 넣는다.

<글=신도희 기자 toy@joongang.co.kr, 사진="김수정">