해삼은 오톨도톨한 가시가 생명

평생 15cm밖에 움직이지 않는다는 해삼. 그런데 서식지가 아시아와 아메리카 대륙 등 꽤 넓다. 사람도 출신 지역별로 피부색과 체형이 다르듯 해삼도 어디서 사느냐에 따라 크기·모양·색·맛이 무척 다르다. 그중 한국과 일본의 해삼은 품질이 좋기로 유명하다.

레스토랑 가이드 다이어리알(diaryr.com)대표 이윤화

우리가 해삼을 즐기는 방식은 무척 단조로운 편이다. 특유의 젓가락질 솜씨로 미끄럽고 꿈틀거리는 생해삼을 초고추장을 찍어 오독오독 소리 내며 먹는 것이 일반적이다. 하지만 해삼은 생으로만 먹는 것은 아니다.쪄서 말리면 약 20분의 1로 부피가 즐어드는데 이런 건해삼이 역사 속의 훌륭한 교역물이었다. 특히 중국 상류층의 입맛에 맞춰 말린 해삼을 다시 불린 뒤 다양한 요리에 사용해 왔다. 최근엔 서민들까지도 해삼에 관심을 보이기 시작해 수요가 늘어났다.

흔히 '해삼의 가시'라고 말하는 돌기가 오톨도톨한 것이 북태평양 쪽에서 서식하는 것으로 비교적 고가이며 상품(上品)으로 인정된다. 역사깊은 고급 중식당에서는 보통 가격표에 '시가'라고 써붙여놓고 해삼탕(해삼을 볶은 중국요리)을 비롯한 다양한 해삼 요리를 선보이곤 한다. 이런 식당이라면 돌기 없이 미끈한 필리핀 쪽 해삼이나 해삼의 사촌인 '멍텅구리'가 아닌 진짜 제대로 된 해삼 맛을 볼 수 있는 것이다.

하지만 해삼을 생으로 먹는 게 최고라고 여긴다면 동네 횟집의 단골이 되는 것이 제일 좋은 방법이다. 생해삼의 또 다른 별미인 해삼 내장(일명 고노와다)에 생선회를 찍어 먹거나 마른 김에 싸먹기도 하고, 마지막엔 밥을 비벼먹는 방법도 있다.

▶제일반점 광주직할시 동구 금남로 5가 147-7, 062-223-6395, 해삼탕 9만원
▶우랑 서울 강남구 청담동 57-2, 02-3445-4005, 고노와다(해삼내장) 2만원