[소문난 맛집 비결 알아보니…]

소문난 음식점 맛은 뭐가 달라도 다른 법. 가족끼리 외식도 선뜻 하기 어려워진 요즘, 먹어본 기억만으로 집에서 흉내를 내보지만 웬지 '그 맛' 은 나오지 않는다.

과연 그 비법이 뭘까. 실속파들을 위해 최근 중앙M&B에서 출간된 '소문난 맛집 음식 집에서 만들기' 에서 몇가지를 소개한다.

성큼 다가온 여름철의 별미 콩국수. 고소하고 진한 맛으로 유명한 서울상명대 앞 '세검정 국수의 집' 콩국 비결은 무엇보다 국산 흰콩만을 사용하는데 있다. 우선 흰콩을 8시간정도 충분히 불린 뒤 연한 소금물에 넣고 비릿한 냄새만 없어질 만큼 너무 무르지 않도록 삶는다.

이것을 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴 뒤 믹서에 물을 조금씩 부어가며 곱게 간다.

체에 거르지 않고 그대로 써야 진한 맛을 즐길 수 있다고. 땅콩과 들깨가루 섞은 것을 갈아 먹기 직전에 콩국에 넣으면 더욱 고소하단다.

서울여의도 63빌딩의 북경요리전문점 '백리향' 이 자랑하는 탕수육은 생강을 듬뿍 넣은 깔끔한 소스가 맛의 포인트. 물1컵에 황설탕1/2컵.식초2찻술 외에 다진 생강을 1찻술 정도 넣은 뒤 간장2큰술로 색깔을 내며 끓인다.

목이버섯.피망.오이 등의 채소를 넣고 한번 더 끓인 뒤 불을 줄이고 감자녹말과 물을 1:1로 섞은 녹말물을 조금씩 부어가며 주걱으로 계속 저어준다.

소스가 걸쭉해질 때 식용유1큰술을 넣어 마무리하면 윤기까지 자르르 - . 흔한 된장찌개도 서울잠원 '토담골' 의 것은 구수하면서 칼칼한 맛이 남다르다.

이집에서 직접 담그는 재래식 된장이 소문난 맛의 핵심이라고. 밀가루를 섞지 않고 1백%로 콩으로만 만드는 재래식 된장은 끓는 국물에 넣어야 맛있는 일본된장과는 달리 조리할 때 처음부터 넣고 끓여야 구수한 맛이 우러난단다.

우선 된장을 생수에 푼 뒤 멸치가루.청양고추.고춧가루를 넣고 센 불에서 끓인 후 감자.호박.쇠고기.양파 등의 재료를 사방 1㎝크기로 송송 썰어넣는다.

한소끔 다시 끓어오르면 풋고추.붉은 고추.파.마늘을 넣고 불을 줄인 뒤 한번 더 끓이다가 맨 나중에 달래를 넣는다.

고추장은 넣지 않고 마늘도 나중에 적은 양만 넣으며 짧은 시간에 조리하는 것이 깔끔한 맛내기의 비결이다.

김정수 기자