생고추로 고추장 담그는 법 개발

고춧가루가 아닌 붉은 물고추(생홍고추)로 만든 고추장이 개발됐다.
한국식품개발연구원 박무현 박사(농산물 이용 연구부장)팀이 3년간 연구 끝에 개발한 생고추장은 종래 고추를 말린 뒤 다시 물을 부어 고추장을 만드는 번거로움을 없애고 생고추의 수분을 그대로 이용한 것이다.
생고추장은 고추를 건조시킬 때 나타나는 탈색이나 변색, 매운맛과 비타민 손실 등이 없기 때문에 선홍색에 강한 매운맛을 간직할 수 있다. 또 건조비용이 들지 않아 종래 고추장을 만들 때 보다 20%정도의 비용을 절약할 수 있고 세척이 쉬워져 잔류농약을 깨끗이 제거할 수 있는 이점도 있다. 이 연구과정에서 가장 어려웠던 저장성의 문제는 생홍초를 곱게 분쇄한 뒤 증기·적외선 등 가열 처리살균으로 해결했다. 그러나 가정에서 만들 때는 이 과정을 생략해도 1년 정도는 보존된다고.
생고추장을 만드는 방법은 생고추를 곱게 갈아 열처리를 한 후 쌀가루나 찹쌀가루를 넣고 고추죽을 쑨 뒤 메주를 넣고 발효를 시키면 된다. 또 고춧가루 대신 사용할 수 있는 생홍초 다대기, 생홍초 양념다대기 등도 함께 개발돼 앞으로는 신선한 생홍초를 고춧가루대신 사용하는 범위가 넓어지게 될 것으로 보인다.
연구원측은 생고추장을 만드는 방법도 간단하고 설비도 분쇄기와 간단한 열처리살균기만 있으면 되는 등 간편해 산지에 가공공장을 만들어 농가의 소득을 높일 수 있는 산업으로 적당할 것으로 보고 있다.<양선희 기자>