나물·생선엔 마늘 쓰지 말도록|송편은 온수로 반죽해야 쫄 깃

<음식 만들기>
22일은 음력으로 팔월대보름인 추석. 지난 1년간 땀흘려 지은 곡식으로 송편과 술을 빚어 조상께 차례를 지내던 추석은 오늘날에도 정월초하루와 함께 한극인의 가장 큰 전통명절로 꼽힌다. 올해는 제수용품 등 식품류 값도 지난해에 비해 크게 올라 가계부의 주름살이 깊어지고 있다. 알뜰하게 추석을 보내기 위한 장보기 안내, 음식장만, 차례상 차리기의 요령 등을 묶었다.
추석제수의 기본은 햅쌀로 빚은 송편과 토란탕. 그 밖의 나물이나 생선·육류 등을 조리할 땐 고춧가루나 마늘 등은 쓰지 않고 간장이나 소금만으로 간을 맞춰야 한다.
추석음식 만드는 법을 한국식생활개발연구회의 왕준연 회장의 도움으로 알아본다.
◇송편

<재료>=햅쌀 5컵, 쑥 50g, 소금 1큰 술, 식용색소(분홍색), 소(풋콩1컵, 참깨 1컵 반, 꿀 4큰 술, 솔잎, 소금, 참기름).

<만드는 법>=①햅쌀은 최소한 5시간 이전에 물에 불려 물기를 뺀 뒤 소금을 넣고 곱게 빻는다. ②가루는 체에 내린 뒤 반으로 나누어 반은 그대로, 반은 다시 양분해 식용색소와 숙을 넣고 각기 반죽한다. 이때 반드시 뜨거운 물로 익반죽을 하되, 오래 고르게 치대야 매끄럽고 졸깃한 송편 맛을 즐길 수 있다. ③소를 준비한다. 풋콩은 소금을 뿌려 두고 참깨는 빻아 꿀과 소금으로 간한다. ④반죽은 밤 툴 만큼씩 떼 내 둥글게 빚어 엄지손가락으로 소가 들어갈 구멍을 만든 뒤 소를 넣는다. ⑤소를 넣은 반죽은 끝을 잘 마물러 예쁘게 매만진다. ⑥시루에 솔잎과 떡을 켜켜이 안쳐 쪄낸다. ⑦다 껴진 송편은 솔잎을 떼고 찬물에 씻어 참기름을 바른 뒤 대소쿠리에 담는다.
◇토란탕

<재료>=토란 2컵(4백g), 쇠고기(양지머리)3백g, 다시마20g, 파·소금·후춧가루·참기름.

<만드는 법>=①토란은 껍질을 벗겨 소금물이나 쌀뜨물에 삶는다. 토란표면의 미끈거리는 성분은 이렇게 해야 없앨 수 있다. ②양지머리는 삶아 육수를 내고 고기는 건져 얄팍하게 썰어 고기양념을 한다. ③다시마는 불려서 네모지게 썰고 파는 굵은 채로 썰어 놓는다. ④끓는 육수에 양념한 고기와 토란·다시마·파를 넣고 국간을 한 뒤 한소끔 더 끓여 낸다.
◇대추 찜

<재료>=대추 2백g, 닭살 2백g, 풋고추 3개, 육수3분의 2컵, 파, 마늘 다진 것 1큰 술, 간장 2큰 술, 물엿 1큰 술, 참기름 1작은 술, 깨소금, 후추.

<만드는 법>=①대추는 주름진 부분을 깨끗이 씻어 씨를 빼놓는다. ②닭고기는 곱게 다져 갖은 양념을 한다. ③ ①의 대추 속에 밀가루를 약간 바른 뒤 양념한 닭고기를 넣고 대추모양보다 조금 크게 만든다. ④풋고추는 반으로 갈라 씨를 덜고 큼직하게 썬다. ⑤냄비에 간장·술·물엿·육수·후추를 넣고 ③의 대추를 넣어 은근히 찜을 한다. ⑥찜이 다 되어 가면 풋고추를 넣고 뚜껑을 덮어놓았다가 참기름을 넣고 그릇에 담아 낸다.
◇토란산적

<재료>=토란 1.5컵(3백g), 쇠고기(우둔 살)2백g, 대파3뿌리, 마늘 다진 것 2분의1큰 술, 설탕2 작은 술, 간장2큰 술, 참기름 1작은 술, 깨소금, 후추, 꼬치.

<만드는 법>=①토란은 쌀뜨물이나 소금물에 삶은 뒤 길이로 2등분한다. ②우둔 살은 얇게 저며 포를 뜬 뒤 갖은 양념으로 무친다. ③대파는 4∼5cm길이로 썰어 참기름에 골고루 무친다. ④ ①의 토란에 마늘·간장·참기름으로 양념한다. ⑤꼬치에 토란·쇠고기·토란·대파·토란 순으로 끼워 석쇠나 프라이팬에 식용유를 두르고 노릇노릇하게 구워 낸다.<란>