맛·향기 그윽한 매실주·장아찌

○…파란 매실이 한창이어서 과실주 담그기에 관심 있는 주부들의 눈길을 모으고 있다. 하동과 구례를 중심으로 한 영· 호남지방이 주산지인 매실은 크기와 신선도에 따라 1kg에 7백∼1천원 정도.
매화의 열매인 매실은 아직 제대로 익지 않아 파랗고 단단한 청매로 매실주를 담그는데, 보통 5월말에서 6월초에 쏟아져 나오던 청매 철이 올해는 약간 늦어져 요즘에야 성수기를 맞았다.
○…예부터 매실은 술로 담가 그 향기와 맛과 약효를 즐겨왔는데, 주성분인 구연산 때문에 피로회복이나 식욕을 높이는데 매우 효과가 높다. 또 매실의 유기산은 해독작용과 살균력도 갖고 있어 식중독을 예방하며 체내의 저항력도 높여주므로 매실주는 「과실주의 왕」으로 꼽힌다.
매실주를 담글 때는 작은 매실도 좋으나 흠집이 없고 아주 단단한 풋것을 고를 것. 매실을 깨끗이 씻어 건져 물기를 없애고 병에 담을 때 설탕을 사이사이에 끼얹은 뒤 소주를 붓고 밀봉한다.
매실 1kg에 설탕 3백g, 소주 2ℓ의 비율이 알맞으며 소주는 가급적 독한 것을 쓴다. 되도록 서늘하고 어두운 곳에 두고 6개월쯤 지나 노르스름해지면 마실 수 있다. 여름에는 설탕이나 꿀과 함께 얼음을 타서 시원하게 즐길 수 있고 토닉 워터를 타서 마셔도 훌륭한 칵테일이 된다.
○…매실짱아찌는 입맛을 돋우는데 좋은 밑반찬으로 주먹밥이나 초밥을 만들 때도 쓸 수 있다. 비교적 큼직하고 파란 매실을 진한 소금물에 절여 48시간쯤 지나면 소쿠리에 건져 담아 밤이슬을 맞히며 그늘에서 1주일쯤 말릴 것. 붉은 깻잎을 소금에 버무려 빨간 물이 우러나면 이것을 마른 매실과 함께 병에 담는다. 5개월쯤 지나면 꺼내먹어도 된다. <김경희기자>