싱그러운 봄나물

싱그러운 봄의 향취를 식탁에 전하는데는 뭐니뭐니해도 역시 봄나물이다.
원래 나물요리는 우리나라를 비롯한 일본·중국 등 동양권에서 발달한 음식. 그 중에서도 우리나라의 나물요리는 산나물 이용이 많은 것이 다른나라의 그것과 차이를 보인다.
근래 들어 온상재배가 발달하면서 음식물의 절기가 따로 없게 됐으나 아직도 맛은 역시 노지재배로 제철산물을 따라 갈 수 없다는 게 요리 연구가들의 공통적인 의견이다.
요즘 시기는 산채가 산뜻한 미각을 돋울 때. 시장에는 산취를 비롯, 씀바귀·두릅·원추리 등이 절정을 이루고 있다.
산나물 요리에서는 무엇보다도 쓴맛을 없애는 것이 가장 중요한 요리의 지혜.
요리 연구가 왕준연 씨는 『쓴맛을 제거하기 위해서는 삶아낸 후 찬물에 서너 시간 푹 담그는 것이 비결』이라고 말한다.
한편 삶아 낼 때는 맹물보다 소금물을 이용하는 것이 푸른빛을 선명하게 살릴 수 있는데 이때도 뚜껑을 열고 데쳐 내는 것이 더욱 효과가 있다.
나물은 너무 삶아 내면 비타민A·C등이 파괴되기 쉽고 맛도 떨어지므로 물러지지 않게 살짝 데쳐 내야 한다.
나물 요리는 설탕·조미료·다진 마늘·통깨·참기름을 넣고 여기에 간장이나 고추장·된장 등으로 간을 맞추는 것. 취나물은 고추장에, 보리나물은 고추장과 된장을 함께, 씀바귀나물은 간장으로 간을 하면 각기 독특한 맛을 살릴 수 있다. <홍은희 기자>