초콜릿 종류, 고급 초콜릿과 준 초콜릿의 차이가 뭐지?

　
발렌타인 데이를 앞두고 초콜릿의 종류에 대해 관심이 높다.

초콜릿의 종류는 주로 품질에 따라 크게 고급초콜릿, 준초콜릿, 이미테이션초콜릿으로 나눌 수 있다. 다만 초콜릿 용어의 정의나 재료 배합률은 나라마다 기준이 다르기 때문에 이를 기준으로 초콜릿의 품질을 구분하기는 어렵다.

우선 고급초콜릿은 전체 함량 중 카카오 함량이 설탕 함량과 비슷하거나 높으며(다크초콜릿은 50% 이상), 지방 성분(전체의 10~30% 이상 차지)이 100% 카카오버터로만 이루어진 초콜릿으로서 카카오의 맛과 본질이 가장 잘 살아 있는 초콜릿이다.

고급초콜릿 중 다크초콜릿의 경우, 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 바닐라·레시틴이 전부다. 이 중 바닐라와 레시틴 함량은 1% 미만이어야 하며 들어 있지 않은 경우도 있다. 밀크초콜릿은 여기에 밀크고형물이 첨가되고, 화이트초콜릿은 카카오버터, 설탕, 밀크고형물이 주재료가 된다. 고급초콜릿은 또다시 재료의 원산지와 카카오 품종, 가공 기술, 유기농 재배 여부 등에 따라서 세분화된다.

두번째로 준초콜릿이 있다. 준초콜릿 중 다크초콜릿의 경우, 카카오 함량이 20~30% 정도로 지방 함량에는 카카오버터 외에 대용유지가 포함되어 있다. 성분 표시에는 많은 첨가물이 나열되어 있으며 고급초콜릿에 비해 상대적으로 값이 싸고 대량생산 및 유통된다. 고급초콜릿에 비해 입 안에서 천천히 녹으며 혀에 남는 맛이 깔끔하지 않다. 보편적으로 알려진 초콜릿의 수준이며 고급 수제 초콜릿의 재료로는 적합하지 않다.

마지막 이미테이션 초콜릿은 카카오 함량이 10% 미만이며 성분에 카카오버터는 전혀 들어있지 않고, 100% 대용유지만으로 만든다. 과자나 케이크 등의 코팅에 주로 쓰인다. 카카오의 향미가 거의 없는 가짜 초콜릿이라고 할 수 있다. 과자나 케이크 등의 코팅에 주로 쓰인다.

온라인 중앙일보
‘초콜릿 종류’‘초콜릿 종류’ [사진 중앙포토]