군산 주꾸미 데침

주꾸미는 꼴뚜기의 사투리. 흔히 『어물전 망신은 꼴뚜기』라지만, 꼴뚜기는 맛이 간결하고 담백해서 회로 먹어도 또 데침으로도 아주 맛이 좋다.
항도 군산은 바다 (서해) 반·강 (금강)반으로 바다와 민물 두가지 생선을 다 맛볼 수 있는 곳. 군산시 해망동 일대 선창가 음식점들은 각종 회를 잘 다룬다. 그 중에서도 주꾸미 요리는 별미중의 별미다.
물론 회로도 먹을 수 있지만 주꾸미의 제맛은 역시 데침이다.
주꾸미 데침은 먼저 주꾸미 머릿속 먹통을 따내고 소금에 씻어 갯벌 흙을 빼내고 하나하나 깨끗이 씻어내면서 누글누글한 간기가 약간 적게 한다. 이때 머릿속에서 나온 알을 따로 챙긴다.
물에 약간 풀어진 듯한 주꾸미를 끓는 물에 집어넣는데 끓는 물에 소금을 약간 집어 넣어준다.
익어 가는 주꾸미는 발·머리가 쬐어들어 마치 국화꽃 모양이 된다. 끓는 물에 한꺼번에 여러 마리를 데치려 들면 빛깔이 곱지 않을 뿐 아니라 껍질이 벗겨져 볼품이 없어진다.
끓는 물에서 건져낸 주꾸미는 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 접시에 담고, 그 위에 상치·쑥갓·깻잎을 얹어 내면 된다.
초장은 고추장에 식초를 쳐서 물게 하고 그 위에 고춧가루를 넣어 비벼 놓으면 된다.
주꾸미의 간결·담백한 맛과 푸성귀의 싱싱한 풋 맛이 잘 조화된 것이 주꾸미의 포인트다.