재료 잘 골라야 김장 제 맛 낼 수 있다

「겨울철 반양식」으로 불릴 만큼 중요한 식품인 김장이 제철을 맞았다. 입동부터 10일 남짓의 기간이 예부터 김장의 최적기. 올해는 이 달 20일부터 말일까지가 이에 해당하나 내달10일까지도 무난할 것 같다. 요리연구가 왕준련씨는 맛있는 김장을 담그는 비결로 재료의 선택을 첫손에 꼽는다.
배추는 재래종과 호 배추의 중간인 본 종으로 거죽이 검푸르지 않고 노릇노릇한 중간 것을 택한다. 배추 겉잎을 한 두개쯤 떼어내 잘라보아 단면이 「스펀지」처럼 보이는 것은 오래된 것이므로 피한다. 너무 큰 것은 수분이 많고 맛도 덜하므로 좋지 않다.
무우는 황토 무우가 좋지만 구하기 힘드므로 몸매가곱고 희고 맑은것을 택한다. 무우청이 짙고 싱싱한 것이 오래되지 않은 것이다. 특히 무우는 용도별로 잘라 사는 것이 좋은데 큰 것은 깍두기용, 중간 것은 김치 담글 때 함께 사용하고 작은 것은 동치미용으로 쓴다.
파 역시 용도를 고려, 큰 파와 중간파로 나누어 사는 것이 좋다.
생강은 단단하고 노란색을 띤 것으로 1근, 굴은 6백g정도 산다. 새우젓 등 젓갈류는 잘 삭아 빚깔이 맑은 것을 고른다.
김태기교수(재명여사대·가정학)는 맛있는 김장담그는 요령을 다음과 같이 일러준다.
김장거리를 절이는데는 호 염(굵은 소금)을 사용,15∼20%의 소금물에3∼6시간 절여두는 것이 가장 맛있다.
농도가 옅은 소금물에 오래 담가두면 채소의 단물이 다 빠져나와 좋지 않다.
마늘·고추·젓갈·오이는 산패(산패)를 촉진하는 작용을 하므로 세후(세후)에 먹을 김장에는 너무 많이 넣지 않아야 한다. 특히 고추는 산패가 가장 크므로 봄에 먹을 것에는 조금만 넣도록 한다. 일반적으로 파나 생강이 산패효과가 크다고 생각하고 있으나 이것은 잘못된 것이다. 단 생강은 많이 넣을 경우 쓴맛이 나므로 주의해야 한다.
젓갈류는 도마다 특색이 있게 사용하고 있지만 대체로 무종류에는 갈치젓과 멸치젓을, 배추에는 새우젓과 황석어젓을 넣도록 한다.
경상도와 전라도 지방에서 주로 사용하는 찹쌀 풀은 전분의 당화작용으로 김치의 감칠맛을 내는데 큰 역할을 한다. 또 찹쌀 풀에 들어있는 호 분은 「비타민」C를 보호하는 역할을 하는데 찹쌀 풀을 넣지 않은 김치에 비해 배정도의 효과를 나타내므로 사용하는 것이 바람직하다. 특히 유의해야할 것은 당근. 당근을 5%이상 넣으면 「비타민」C가 7O%이상 감소되므로 되도록 안 넣는 것이 상책.
김치 독의 선택도 중요한데 「아파트」에서 많이 사용하는 「알루미늄」이나 「플래스틱」용기는 오지항아리에 비해 「비타민」C의 보유량이 절반 밖에 안되므로 피하는 것이 현명하다. 단 오지항아리도 납이 검출되는 수가 종종 있으므로 각별히 유념해 골라야한다.
김치를 담근 후에는 섭씨6∼7도에서 익히는 것이 상큼한 맛이 나며 「비타민」C의 보유량도 많으므로 차가운 곳에 두어 익히도록 한다.
배추를 넉넉히 사서 그냥 소금에 절여두었다가 김치전·김치밥을 해 먹거나 만두 속·빈대떡 속으로 사용하는 것도 알뜰 가계의 한 방법. 무우는 절어 말렸다가 쌀겨 1말에 고추씨1되를 겪어 소금1되 정도 부어 단무지를 담가두면 아주 깔끔한 맛이 나는 밑반찬이 된다.