요리 땐 설탕·소금·식초·간장·고추장·조미료 순서로|식초는 비타민파괴, 조미료는 불에서 내린 후 넣어야

같은 재료로 만든 음식이라도 조리에 따라 많은 맛의 차이를 보인다.
맛좋은 음식은 조미료의 배합순서와 음식의 특성에 따른 조리법을 잘 선택함으로써 만들 수 있다.
조미료는 설탕·술·소금·식초·간장·된장·고추장·화학조미료의 순으로 사용하는 것이 좋다. 이는 식품재료에 대한 침투력·조미향 발산·가열작용 등의 물리적 화학적 요소를 고려해야하기 때문이다.
소금은 국물엔 1%, 생선엔 1∼2%, 졸임엔 2%, 풋김치엔 3%가 알맞다.
식초는 해독작용이 뛰어나 생선회 등엔 좋으나「비타민」을 파괴하므로「비타민」함유식품엔 적당치 않다.
식용유는 열을 가하면 분해가 잘 되므로 분량을 조금씩 나누어 여러 번 보태가면서 쓰는 것이 좋다.
화학조미료는 불에 약하므로 불에서 내려놓은 후 넣어야 제 맛을 낼 수 있다.