「조미료 판도」가 달라졌다|"제일제당 「아이미」 전국시장 휩쓸어|"이이상의 맛은 없다" 식품학계

새로운 조미료 「아이미」가 발매된지 3개월만에 「아이미붐」이 전국을 휩쓸고있다. 그러면 핵산조미료에 대해서 『이 이상의 맛은 없다』고 까지 식품학자들이칭찬을 아끼지 않았던 점은 무엇인가? 우리 식탁에커다란 변화를 가져온 「아이미」의 톡성을알아본다.
20세기에 들어와서 「맛」의 분류는 「단맛」 「신맛」「짠맛」 「쓴맛」의 4가지를 기본적인 맛으로 분류하고있으며 그 외의 여러 가지 「맛」들은 이4가지 맛이서로 어울려서 내는 맛이라고 학자들은 말하고 있다. 그런데 아이미는 이4가지의 기본적인 맛외에도 야채 또는 육류와같은 식품에 조금만 넣어주면 그맛을 상승시켜 더욱 뛰어나게, 더욱 강하게 해주는 역할을 한다. 물론 이와같은 역할을하는 조미료는 종래에도 있어왔지만 핵산조미료 「아이미」와 비교하면 그맛의 강도나 맛의질이 훨씬 뒤떨어진다.
「아이미」가 종래의 조미료보다 특히 좋은점은
첫째, 음식맛을 좋게해주는 미각상승기능이 월등한점이다. 즉 종래의 조미료보다 3·5배내지 13·7배나 강한맛을 낸다는 점이다.
둘째, 「아이미」는 종래의 조미료와는 그 맛이전혀 다르다. 종래의 조미료는 단지 「다시마 맛」뿐이지만 「아이미」는 쇠고기진국에 송이 버섯과 다시마를 넣은 향미를갖고있다.
셋째, 「아이미」는 저장으로 없어지는 생선이나 육류의 맛을 살려낸다.
생선이나 쇠고기 같은 육류식품은 잡아서 저장해두거나 물로 씻을때 「원래의 싱싱한 맛」이 줄어 들거나 없어지게되는데 이를조리할때 「아이미」를 넣으면 처음 잡았을때와 같은 싱싱한 맛으로 음식을 먹을 수가있다.
넷째, 「아이미」는 종래의 조미료와는 달리 간장 된장, 소금, 식초등 천연조미료와 잘 어울리며 MSG(종래조미로)와 합쳐졌을땐더욱맛을상승시켜준다.
다섯째, 「아이미」 보다 더욱더 강한 맛을 내는 「아이미·골드」는(가장 이상적인 핵산 12%배합)알맹이가 둥글고 걀쭉한 과립형(과립형)이기 때문에 빨리 녹아 그맛이 음식속에깊이 스며들므로 더욱 훌륭한 맛을 내준다.
이와같은 특성을 가지고있는 「아이미」는 소비자의기호에 따라 다양하게 생산되고 있으며, 또한 핵산조의 배합율에 따라 맛의 강도가 달라지게 되는데 「아이미」는 저배합(저배합)이라고해서 2·5%를 배합했을 때 종래 조미료보다 3·5배의 맛을 내며 「아이미·골드」(고배합→12%)는 13·7배의 맛을 낸다.