병아리「스튜」와 오징어 회

우리 나라에서는 예부터 봄병아리의 약효를 높이쳐 왔다. 요즘 많이 나와있는 봄병아리와 「그린피스」·햇감자·둥근 파 등 야채를 곁들여 영계「스튜」를 만들어 보자. 오징어와 오이로 회를 만들어도 산뜻한 봄의 미각이 된다.

<영계 스튜>
▲재료(6인분)=영계3마리(반쪽으로 한사람이 충분히 먹을 수 있는 크기로) 둥근 파 작은 것 12뿌리(장아찌용으로 쓰이는 것) 감자 작은 것 18개(졸임용으로 쓰이는 밤톨만한 것)「그린피스」1「컵」「버터」5큰술 밀가루 2「컵」「도마도·케찹」혹은 「도마도·소스」2분의 1「컵」(생「도마도」를 사용해도 좋은데 잘익은 것을 숭숭 썰어 「프라이팬」에 익혀서 조리에 밭으면 된다)소금 후추 조금.
▲만드는 법=영계는 길이로 둘로 나누어(날개와 다리가 각 하나씩 있도록) 소금 후추를 쳐서 밀가루를 충분히 바른다. 「프라이팬」에 「버터」1큰술을 두고 닭은 타지 않게 노릿노릿하게끔 중불에 굽는다. 「버터」가 없어 타게되면 또 한술의 「버터」를 두고 굽는다. 약간 깊숙한 남비에다 영계 볶은 것을 차례로 담고 끓는 물을 닭이 잠기도록 붓고 중불에 약20분 끓인 후 감자 둥근 파를 넣는다. 감자가 충분히 익으면 소금 후추로 간을 맞춰 「도마도·소스」나 「케첩」을 고루고루 섞는다.(생「도마도」나 「도마도·소스」를 넣는 경우 양을 약간 더 많이 넣는다)「그린피스」를 끓는 물에 소금을 조금 두고 뚜껑을 닫지 말고 파랗게 데쳐서 건져두고 뜨겁게 데운 「스튜」그릇에 음식을 담고 그 위에다 「그린피스」를 보기 좋게 뿌려 먹는다.

<오징어와 오이 회>
▲재료(5인분)=오징어 1마리(속에 흰뼈가 있고 두껍고 짧은 것) 오이 가는 것으로 중간치 2개, 초고추장.
▲만들기=오징어는 빛깔이 희고 싱싱한 것으로 택해서 (상한 것은 빛이 붉고 빳빳하지 않다.) 생선가게에 부탁하여 껍질을 벗겨 온다.
끓는 물에 오징어를 잠깐 담갔다 건져서 길이로 둘, 크면 셋으로 잘라서 좁은 부분으로 엷게 썰어 물에 얼음을 넣고 2,3분 담근 후에 다시 건져 물기를 없앤다.
오이는 씨 없는 것을 골라 오징어와 같은 크기로 썰고 오이와 오징어를 번갈아 한 개씩 놓아서 푸른색과 흰색이 아름답게 배색되도록 한다. 사용하는 접시는 넓은 것으로 해서 접시 주위로 공백이 있도록 하며 초고추장을 맛있게 만들어 식탁에 앉은 사람들 앞에 각각 놓는다. 최구(요리연구가)